Stiprinātās pārtikas veidi. Stiprināta pārtika

Bagātināšana pārtikas produkti - tā ir visu trūkstošo būtisku uzturvielu un mazāko sastāvdaļu pievienošana produktiem: vitamīniem, makro un mikroelementiem, šķiedrvielām, PUFA, fosfolipīdiem un citām bioloģiski aktīvām vielām, lai saglabātu vai uzlabotu atsevišķu produktu vai uztura uzturvērtību. populācija.

Pārtikas produktu stiprināšanas nepieciešamību nosaka šādi objektīvi faktori:

Cilvēka dzīvesveida maiņa;

Iestatiet un uzturvērtība lietota pārtika;

Augsnes noplicināšana;

Enerģijas izmaksu samazināšana un samazināšana Kopā patērētā pārtika;

Palielināts rafinētu un konservētu pārtikas patēriņš;

Pārtikas produktu uzglabāšanas un tehnoloģiskās apstrādes laikā zaudēto īpašību atjaunošana;

Gremošanas slimību skaita pieaugums utt.

Dažos gadījumos pārtikas bagātināšana var papildināt citus uztura pasākumus.

Bagātināšanas sistēmā ievadītās piedevas sauc koncentratori un pats produkts pārvadātājs.

2. att. Diētas optimizācijas metodes

Daudzas valstis ir guvušas panākumus, koriģējot diētu un uzlabojot sabiedrības veselību, izmantojot bagātinātu pārtiku. Pārtikas bagātināšanai nevajadzētu būt atsevišķai neatkarīgai procedūrai, bet gan daļai no valsts (reģionālajām) programmām, kas saistītas ar noteiktu iedzīvotāju grupu vai populāciju uzturu un veselību.

Daudzās attīstītajās valstīs pārtikas stiprināšana tiek regulēta valsts līmenī.

Patlaban Krievijā mikroelementu deficīta novēršanu ar pārtikas bagātināšanas palīdzību paredz “Valsts politikas koncepcija valsts politikas jomā. veselīga ēšana» un vairākas viskrievijas valdības programmas: "Dzelzs deficīta pārvarēšana", "Joda deficīta pārvarēšana", "Selēna deficīta pārvarēšana", "Pārtikas stiprināšana", "Diabēts" u.c.

Kuzbasā tika pieņemta programma "Uz veselību - caur uzturu", kuru izstrādāja KemTIPP zinātnieki un kuras mērķis bija izveidot stiprinātu pārtikas produktu ražošanas un patēriņa sistēmu.

Pārtikas produktu bagātināšana ir nopietna iejaukšanās tradicionāli izveidotajā cilvēka uztura struktūrā, tāpēc to var veikt, tikai ņemot vērā zinātniski pamatotus un praksē pārbaudītus principus (Tutelyan V.A. et al., 2002).

Pārtikas stiprināšanas pamatprincipi:

1. Pārtikas bagātināšanai jāizmanto tie mikroelementi, kuru deficīts tiešām pastāv, ir diezgan izplatīts un veselībai bīstams. Krievijā tie ir C vitamīni, B grupa, folijskābe, karotīns, jods, dzelzs, cinks un kalcijs.

2. Nepieciešams bagātināt, pirmkārt, masu patēriņa produktus, kas ir pieejami visām bērnu un pieaugušo grupām un tiek regulāri lietoti ikdienas uzturs(milti un maizes izstrādājumi, piens un piena produkti, sāls, cukurs, dzērieni, pārtika bērnu pārtika).

3. Pārtikas produktu stiprināšanai nevajadzētu mainīt produktu organoleptiskās īpašības un samazināt to glabāšanas laiku.

4. Stiprinot pārtikas produktus, jārēķinās ar stiprinātāju ķīmiskās mijiedarbības iespējamību savā starpā un ar stiprinātā produkta sastāvdaļām. Jums vajadzētu izvēlēties šādas kombinācijas, formas, to drošību ražošanas un uzglabāšanas laikā.

5. Regulētajam (ražotāja garantētajam) vitamīnu un minerālvielu saturam ar tiem bagātinātā pārtikas produktā jānodrošina 30-50% no vidējā. ikdienas nepieciešamība parastā šī produkta patēriņa līmenī.

6. Produktiem pievienoto papildu mikroelementu daudzums jāaprēķina, ņemot vērā to iespējamo dabisko saturu oriģinālajā produktā vai tā izgatavošanai izmantotajās izejvielās, kā arī zudumus ražošanas un uzglabāšanas procesā, lai nodrošinātu to saturu līmenis nav zemāks par reglamentēto visā stiprinātā produkta derīguma termiņā.

7. Stiprinātāja daudzumam jābūt tādā līmenī, kas netiks pārsniegts, pievienojot nelielu daudzumu šī stiprinātāja citiem avotiem.

8. Stiprinātā produkta papildu izmaksām jābūt patērētājam pieņemamām.

9. Izmantotajām vielām ir jābūt bioloģiski pieejamām produktā.

10. Regulētais sastāvdaļu saturs ar tām bagātinātos produktos ir jānorāda uz šī produkta individuālā iepakojuma un stingri jākontrolē.

11. Stiprināto produktu efektivitāte un to drošība ir pārliecinoši jāapstiprina, veicot testus uz reprezentatīvām cilvēku grupām.

Produktu bagātināšanas process ir diezgan sarežģīts, jo. jāņem vērā vairāki faktori:

- -pielietoto bagātinātāju savietojamība savā starpā. Piemēram, askorbīnskābe veicina labāku dzelzs uzsūkšanos, E vitamīna klātbūtne produktā paaugstina A vitamīna aktivitāti, kalcijam ir bloķējoša iedarbība uz dzelzs uzsūkšanos. Askorbīnskābe destabilizē folijskābi un ciānkobalamīnu;

- -bagātinātāju un nesēja savietojamība. Piemēram, produkti, kas satur liels skaits diētiskās šķiedras, nav vēlams ieviest dzelzs sāļus vai citus mikroelementus, tk. diētiskās šķiedras spēj tās stingri saistīt, traucējot uzsūkšanos kuņģa-zarnu trakta;

- -tehnoloģiskā ietekme, t.sk. termiskā apstrāde produkti par bagātināšanas efektivitāti. Piemēram, miltus un maizi vēlams bagātināt ar B vitamīniem, jo. tie ir salīdzinoši labi panesami paaugstināta temperatūra cepšanas procesā, savukārt askorbīnskābe ir daudz mazāk stabila. Nelielu daudzumu iekļaušana askorbīnskābe vitamīnu un vitamīnu-minerālu maisījumos miltu bagātināšanai ir tīri tehnoloģiski mērķi: tas paātrina miltu nogatavināšanu un uzlabo to cepšanas īpašības.

Arvien biežāk šodien veikalu plauktos var atrast ar dažādām piedevām bagātinātu pārtiku. Olām pievieno selēnu, sāli – jodu, graudaugu produktiem – minerālvielas un vitamīnus, tostarp dzelzi. Vai šādi produkti ir noderīgi, vai tie kaitēs cilvēkiem, kas tos patērē? Vai šie produkti var būt kaitīgi veselībai?

Mūsdienās uztura speciālisti un uztura speciālisti, kā arī ārsti saka, ka mūsdienu cilvēks pastāvīgi cieš no uzturvielu, vitamīnu un minerālvielu trūkuma ikdienas uzturā. Mūsdienās veikalu plauktos ir liela izvēle gan gaļas un zivju ēdieniem, gan dārzeņiem, augļiem un graudaugiem, taču pārtikas produkti joprojām nespēj pilnībā apmierināt visas cilvēka vajadzības. Lai gan ziemā mūsdienu patērētājs var atļauties salātus ar svaigiem gurķiem un tomātiem, svaigiem augļiem un ogām, vitamīnu tomēr trūkst. Pirms pāris paaudzēm cilvēki ziemā ēda kartupeļus ar burkāniem un kāpostiem, vienlaikus jutoties lieliski. Kāpēc ēdiens ir tik ļoti mainījies?

Pārtikas zaudēšanā noderīgas īpašības bieži vien ir vainīgi modernās tehnoloģijas, kas ļauj ilgāk saglabāt pārtiku svaigu un transportēt lielos attālumos. Jaunākās tehnoloģijas augļu audzēšanai siltumnīcās, paātrinot to nogatavošanos, arī veicina barības vielu un vitamīnu trūkumu.

Kā liecina neskaitāmi dažādu valstu uztura institūtu pētījumi, dārzeņi un augļi, kas audzēti, izmantojot modernās tehnoloģijas, cieš no vitamīnu trūkuma. Tātad augļos ir apmēram 10 reizes mazāk C vitamīna un A vitamīna nekā to dabiski audzētajos līdziniekiem. Attiecīgi, lai segtu visu vitamīnu zudumu, ir nepieciešams 10 reizes vairāk šo pārtikas produktu, ko fiziski nav iespējams ēst.

Tam pieskaitot enerģijas izmaksu samazinājumu mūža garumā, vidēji metropolē cilvēks dienā patērē aptuveni 2000-2500 kcal, un cilvēki pirms 50-80 gadiem fiziskajam darbam tērēja divreiz vairāk. Attiecīgi viņi varētu labi segt visas vitamīnu izmaksas uz pārtikas rēķina. Mūsdienu cilvēki ar pārtiku vien vairs nepietiek, pretējā gadījumā pārtikas kaloriju saturs būs vairākas reizes lielāks nekā nepieciešams pie fizioloģiskās vitamīnu normas.

Šodien, lai cilvēks iegūtu B1 vitamīna normu, jāapēd ap 600 g tumšās maizes vai ap 800 g gaļas. Bet tas nav racionāli no pareiza uztura viedokļa. Tāpēc arvien vairāk pārtikas tiek mākslīgi bagātināti ar vitamīniem.

Piebildīsim šeit faktu, ka daudzi cilvēki, tiecoties pēc harmonijas, ievēro diētas, ierobežojot uzturu, un attiecīgi patērē vitamīnus ierobežotā daudzumā. Ikdienas kaloriju patēriņa samazināšana līdz 1500-1800 kcal noved pie kritiskas diētas ierobežošanas ar vitamīniem un minerālvielu piedevām. Pamatojoties uz to, papildus nepieciešams uzņemt dažus mikroelementus - jodu, kalciju vai dzelzi, kā arī vitamīnu vielas. Varat arī iet citu ceļu, izmantojot pārtikas produktus, kas bagātināti ar šīm vielām.

Noderīgas piedevas: jods un citas

Protams, visnoderīgākais būs jods vai citi elementi no dabīgas pārtikas. Bet ne visiem ir iespēja katru dienu ēst jūras veltes. Tad jūs varat iegūt jodu no pārtikas produktiem, kas bagātināti ar to un sāli. No tiem tas uzsūcas labāk nekā no sintētiskām zālēm un uztura bagātinātājiem tablešu veidā. Turklāt jods un citi elementi ar pārtiku tiek piegādāti regulāri, nelielās porcijās, kas ļauj tiem uzturēt stabilāku koncentrāciju asinīs.

Šie stiprinātie pārtikas produkti tiek rūpīgi pārbaudīti, pirms tie nonāk plauktos, un eksperti novērtē to ieguvumus drošībai un veselībai. Piedevas neietekmē ēdiena garšu un izskats nedrīkst samazināt derīguma termiņus.

Šķiet, ka pārtikai ar papildu dzelzi, magniju vai vitamīniem vajadzētu palīdzēt cilvēkiem kļūt veselīgākiem un enerģiskākiem. Bet patiesībā tas ne vienmēr ir labi. Pirmkārt, ir ārkārtīgi grūti precīzi dozēt gan dzelzi, gan būtiski vitamīni un citas minerālvielas. Tāpēc patērētājs nevar precīzi zināt, cik daudz uztura bagātinātāju viņš patērē kopā ar šādiem produktiem. Bieži vien kopā ar šādu uzturu daudzi lieto arī vitamīnu minerālu kompleksus, un tas jau var draudēt ar noteiktu vielu pārpalikumu. Ja organisms cieš no dažāda veida slimībām, tad īpaša piesardzība nepieciešama attiecībā uz bagātinātu pārtiku. Piemērs varētu būt uzturs pret alerģijām vai vielmaiņas traucējumiem, piemēram, diabētu.

Turklāt ir svarīgi arī pareizi lietot bagātinātu pārtiku. Tātad, piemēram, dzelzs slikti uzsūcas kopā ar kalciju, un pat tad, ja ar pienu ēdat ar to bagātinātus pārtikas produktus (piemēram, graudaugus vai graudaugus), šādam uzturam vienkārši nebūs jēgas.

Askorbīnskābes pārpalikums no sulām, biezeņiem vai citiem ar to bagātinātiem produktiem var izraisīt bezmiega attīstību, provocē pastiprināšanos asinsspiediens, īpaši ar tendenci uz hipertensiju, un dažreiz provocē caureju. Askorbīnskābes pārpalikums arī traucē kalcija uzsūkšanos un palielina tā zudumu nierēs. Ja ir pārāk daudz askorbīnskābes, var rasties B vitamīnu zudums.

Tāpēc bagātinātā pārtika ir diezgan strīdīgs jautājums. No vienas puses, tie ir noderīgi, bet, no otras puses, speciālistiem par tiem ir pārāk daudz jautājumu. Ir svarīgi noteikt pacientu grupas, kurām tie tiks norādīti, kā arī tās kategorijas, kurām vajadzētu atteikties no bagātinātas un ar minerālvielām bagātinātas pārtikas lietošanas. Bieži vien šādi stiprinātie produkti ir daudz dārgāki nekā parastie, kas arī padara tos mazāk pievilcīgus patērētājiem. Tāpēc vēlams to skaitu palielināt dabīgiem produktiem kas ir saglabājuši dabiskos ieguvumus un maksimāli daudz dabisko komponentu, nevis izvēloties mākslīgi bagātinātus produktus.

Ar ko šādi produkti atšķiras no parastajiem un vai tie tiešām ir labāki par pilnpienu no maisiņa vai olām bez marķējuma "selēns + jods"?

Produkti ar + zīmi

Kāpēc uztura speciālisti un uztura eksperti saka, ka mums pastāvīgi trūkst uztura? Galu galā šodien dārzeņu, augļu, graudaugu un gaļas produktu izvēle ir daudz daudzveidīgāka nekā pirms 50 gadiem. Un pat ziemā varam ēst gurķus, tomātus, apelsīnus un pat svaigas ogas. Un mūsu vecvecāki varēja atļauties tikai sezonas kartupeļus, burkānus, jā skābēti kāposti un jutos lieliski. Vai mūsdienu tehnoloģijas, kas ļauj ilgāk saglabāt pārtiku, pārvadāt lielos attālumos un audzēt eksotiskus augļus arī ziemā, mums nenāk par labu? Patiesībā tieši tā arī notiek. Saskaņā ar Japānas Uztura komitejas datiem augsto tehnoloģiju tomāti satur 10 reizes mazāk karotīna un askorbīnskābes nekā savvaļas šķirnes. Tas pats attiecas uz citiem dārzeņiem un augļiem. Turklāt mūsdienu metropoles iedzīvotāja ikdienas enerģijas patēriņš ir aptuveni 1800-2500 kcal. Pirms kādiem 50-70 gadiem mūsu vecvecāki tērēja 2 reizes vairāk. Viņi kustējās aktīvāk, nesēdēja kā mēs pie televizora un datora, gāja kājām, nebrauca ar mašīnām. Un, protams, patērējot 5000 kcal, jūs varat kompensēt vitamīnu un mikroelementu deficītu ar pārtiku. Iedomājieties: lai iegūtu nepieciešamo dienas nauda B1 vitamīns (tas ir 1,4 mg), jums jāēd 700-800 g maizes no miltiem rupja slīpēšana vai 1 kg liesas gaļas!

Piemērs sabalansēta diēta par 2600 kcal.

Tas satur 97,5 g olbaltumvielu, 91,4 g tauku, 343,8 g ogļhidrātu.

Brokastis: Ceptas olas (2 olas, 10 g sviesta), 100 g biezpiena

Pusdienas: Sviestmaize (100 g kliju maizes, 10 g sviesta), 20 g kafijas ar cukuru

Vakariņas: salāti (100 g gurķu, 50 g tomātu, 10 g augu eļļas)

Nūdeļu zupa (vistas gaļa 30 g, vermicelli 30 g)

Liellopu gaļa ar garnējumu (gaļa 100g, kartupeļi 150g, augu eļļa 15g), ābolu sula(200 ml)

pēcpusdienas tēja: Jogurts (125g)

Vakariņas: Griķu biezputra (150 g), ābolu (150 g), tēja (cukurs 20 g).

B1-0,96 mg (65%)

B2-1,5 mg (88%)

B6-1,3 mg (65%)

Minerālvielas

Dzelzs - 9,7 mg (54%)

Varš - 1,25 mg (84%)

Kā redzat, ar vitamīniem un minerālvielām šeit nepietiek. Un, ņemot vērā to, ka sievietes bieži ievēro diētas un ikdienas uztura kaloriju saturs tiek samazināts līdz 1500 kcal, vitamīnu trūkums kļūst kritisks. Izrādās, ka papildus vitamīnu uzņemšana ir patiešām nepieciešama, un tas jādara pastāvīgi. Jūs varat dzert vitamīnu un minerālvielu kompleksus vai iegādāties pārtiku, kas bagātināta ar uzturvielām.

Ko izvēlēties?

Protams, vislabāk vitamīnus uzņemt ar pārtiku un, ja iespējams, ēst dārzeņus no dārza, gatavot konditorejas izstrādājumus no pilngraudu miltiem, ēst saimniecības gaļu un apēst 5000-6000 kcal dienā – tā ir jūsu izvēle. No bagātinātiem pārtikas produktiem vitamīni uzsūcas sliktāk nekā no dabīgiem. Bet tas ir labāk nekā no sintētiskām tabletēm, jo ​​tās nonāk organismā ar pārtiku un tiek pakāpeniski pārstrādātas.

Vai mēs varam dzīvot bez vitamīniem?

Priekš pilna dzīve mums vajag tikai barības vielas. To trūkuma dēļ samazinās fiziskā un garīgā veiktspēja, izturība pret dažādas slimības, palielinās neiroemocionālā spriedze un stress, palielinās darba traumas, organisma jutība pret radiācijas iedarbību, samazinās imunitāte un risks saslimt ar sirds un asinsvadu un. onkoloģiskās slimības. Īpaši svarīgi ir uzraudzīt bērnu uzturu, tas ietekmē vitamīnu un minerālvielu trūkumu fiziskā attīstība, sniegums. Tāpēc šodien Krievijā bērnu pārtika vairumā gadījumu tiek bagātināta.

Viss ir padomāts

Pirms stiprinātie pārtikas produkti nonāk plauktos, tie iziet virkni stingru testu, lai noteiktu ieguvumus drošībai un veselībai. Liela uzmanība tiek pievērsta ārējām un garšas īpašībām. Bagātināšanai nevajadzētu būtiski mainīt pārtikas garšu un aromātu, samazināt produktu glabāšanas laiku. Un, protams, pats galvenais, šādos produktos esošie vitamīni un minerālvielas nedrīkst neitralizēt viens otra labvēlīgās īpašības. Un, ja ražotājs var ņemt vērā šo aspektu attiecībā uz vienu produktu, tad jums pašam būs jāizdomā, kā apvienot dažādus. Piemēram, A vitamīns, lai gan tas ir taukos šķīstošs, slikti uzsūcas ar margarīna un kulinārijas tauku pārpalikumu, tāpēc labāk izmantot olīveļļu un sviestu.

Ziniet, kad apstāties

Vitamīnu un mikroelementu pārdozēšana notiek ārkārtīgi reti, taču nevajadzētu zaudēt modrību. Un, ja jūsu uzturā ir daudz bagātinātu pārtiku, nelietojiet multivitamīnus bez konsultēšanās ar savu ārstu.

Kur meklēt

Visbiežāk tiek bagātināti populārākie produkti - maize, milti (B un PP vitamīni, jods un dzelzs), sviests un pastas (taukos šķīstošie A, D, K un E vitamīni), piens, biezpiens un jogurti (kalcijs, vitamīni, jods, dzelzs), sāls (jods), sulas (A un C vitamīns), "ātrie" graudaugi (B grupas vitamīni).

Ja uz iepakojuma ir uzraksts “bagātināts”, tas nozīmē, ka jums priekšā ir oriģināls. Uz produktu ar uzturvielām marķējuma vienmēr var atrast sastāvam pievienoto vitamīnu un/vai minerālvielu nosaukumus, to garantēto saturu mg uz 100 g (vai 100 ml) vai produkta vidējo dienas devu. Nu, ja ir ieteikumi lietošanai.

Sveiki kaimiņi!

Pārtikas bagātināšanas tehnoloģija tika izgudrota Krievijā tālajā pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados un ātri izplatījās visā pasaulē. Lielākajā daļā attīstīto valstu (ASV, Kanādā, Austrālijā) un daudzos Eiropas reģionos obligāta pamata pārtikas bagātināšana ar vitamīniem ir reglamentēta ar likumu.

Milti, makaroni un maizes izstrādājumi, rīsi ir bagātināti galvenokārt ar vitamīniem B1, B2 un PP, kā arī dzelzi. Piena produkti un margarīns - ar A un D vitamīniem, augļu sulas un dzērieni, desas un gaļas konservi - galvenokārt ar C vitamīnu. Turklāt daudzu gadu pieredze produktu stiprināšanā liecina, ka tas palīdz samazināt saslimstību un līdz minimumam samazināt daudzu slimību rašanos. patoloģijas, kas īpaši saistītas ar nepieciešamo vielu trūkumu. Piemērs ir Peru pieredze. Skolas brokastu bagātināšana 500 000 bērnu ar būtiskiem vitamīniem un minerālvielām tikai 6 mēnešu laikā samazinājusi anēmijas izplatību skolēnu vidū no 66,32% līdz 14,1%. Un šādu piemēru ir daudz visā pasaulē. Amerikas Savienotajās Valstīs kopš 1974. gada un Kanādā kopš 1978. gada visi milti ir bagātināti ar folijskābi, kas ir ievērojami samazinājis nervu caurules defekta rašanos auglim.

Eksperts: Alla Kočetkova, tehnisko zinātņu doktore, profesore,

Jauno specializēto tehnoloģiju laboratorijas vadītājs

profilaktiskās darbības produkti Uztura pētniecības institūts RAMS

Pārtikas produktu stiprināšana ir jebkādu būtisku uzturvielu un nelielu komponentu pievienošana tiem: vitamīniem, makro un mikroelementiem, uztura šķiedrām, polinepiesātinātajām taukskābēm, fosfolipīdiem un citām dabiskas izcelsmes bioloģiski aktīvām vielām, lai saglabātu vai uzlabotu pārtikas produktu uzturvērtību. atsevišķi produkti vai vispārēja diēta atsevišķas iedzīvotāju grupas, veselas apdzīvotas vietas vai tautas. Dažos gadījumos pārtikas bagātināšana var sinerģiski papildināt citus uztura pasākumus. Ieviešot jaunus pārtikas produktus, lai sasniegtu maksimālais efekts bagātinot ir iespējams mainīt to uzturvērtību.

Rūpnieciski attīstītajās valstīs pārtikas bagātināšana arvien vairāk tiek izmantota kā veids, kā kompensēt pārtikas pārstrādes un rafinēšanas procesu ietekmi uz uzturvērtību, un tā ir alternatīva starp mēģinājumu saglabāt pārtikas uzturvērtības saturu ar saudzīgu apstrādi un minimālu rafinēšanu vai uzturēšanu, izmantojot nocietinājumi un citas iejaukšanās.

Kopš 1940. gadiem Centrāleiropā, Lielbritānijā, ASV un citās valstīs ir uzkrāta liela informācijas un tehnoloģiskā pieredze par uzturvielu pievienošanu pārtikai. Vispazīstamākie stiprināšanas piemēri ir sāls jodēšana un ūdens fluorēšana. Pārtikas bagātināšanas jautājums tika plaši apspriests starptautiskajās konferencēs par uzturu Romā 1992. un 1995. gadā. Tika uzsvērta šādas pārtikas modifikācijas priekšrocība salīdzinājumā ar citiem veidiem, kā pārvarēt būtisku mikroelementu trūkuma problēmu, un tika nolemts visus spēkus virzīt uz A vitamīna, joda un citu vitāli svarīgu uzturvielu, tostarp dzelzs, deficīta novēršanu.

Daudzās attīstītajās valstīs pārtikas stiprināšana tiek regulēta valsts līmenī. Krievijā mikroelementu deficīta novēršanu, izmantojot pārtikas bagātināšanu, pašlaik paredz "Valsts politikas koncepcija veselīga uztura jomā" un vairākas visas Krievijas valsts programmas: "Dzelzs deficīta pārvarēšana", "Dzelzs deficīta pārvarēšana". joda deficīts", "Selēna deficīta pārvarēšana", "Pārtikas stiprināšana" , "Diabēts" u.c.

Globālajā "Pārtikas kodeksā", kas tika pieņemts PVO un FAO pūliņu rezultātā 1962. gadā un kas tiek pastāvīgi papildināts un pārskatīts, pārtikas bagātināšana ir definēta kā vienas vai vairāku uzturvielu pievienošana pārtikai, neatkarīgi no tā, vai tās ir vai nav. tos dabiski, lai novērstu vai koriģētu esošu vienas vai vairāku uzturvielu deficītu populācijā kopumā vai noteiktā grupā.

Hariss R.S. (1968) aprakstīja sešus izaicinājumus pārtikas bagātināšanā:

1. Atveseļošanās normāls līmenis uzturvielu saturs.
Uzturvielu pievienošana pārtikai, lai aizstātu tās, kas pazaudētas vai iznīcinātas apstrādes vai uzglabāšanas laikā.

2. Dabisko uzturvielu līmeņa paaugstināšana.
Dažiem var pievienot barības vielas īpašie veidi pārtikas produkti (piemēram, zīdaiņu pārtika, pārtika vecāka gadagājuma cilvēkiem vai pārtika, ko izmanto diētās svara samazināšanai, sportistiem) daudzumos, kas ievērojami pārsniedz dabiskos daudzumus, lai nodrošinātu kopējo nepieciešamību pēc šīs uzturvielas minimālajā patērētās pārtikas daudzumā.

3. Pārtikas bagātināšana veselības nolūkos.

Pārtikas vai pārtikas produktu klāsta izmantošana kā uzturvielu nesējs, kas nepieciešams, lai uzlabotu vai uzturētu iedzīvotāju veselību.

4. "Aizstājēju" pārtikas bagātināšana, lai nodrošinātu atbilstošu uzturu.

Ieviešot jaunus pārtikas produktus, kas paredzēti, lai aizstātu dabisko pārtiku, ir svarīgi, lai tie nodrošinātu organismu ar būtiskām uzturvielām. Šāda veida stiprināšanas piemērs ir A vitamīna pievienošana margarīnam.

5. Bagātināšana, kuras mērķis ir panākt pārtikas produkta pilnīgu stāvokli.

Šajā pieejā tiek uzskatīts, ka katram produktam ir jābūt pietiekami daudz barības vielu tā metabolismam. Piemēram, lai nodrošinātu ogļhidrātu vielmaiņu, ļoti saldiem ēdieniem var pievienot atbilstošu daudzumu B vitamīnu.

6. Uzturvielu papildināšana, kas nav saistīta ar uztura mērķiem.

Apstrādes vajadzībām var pievienot vairākas barības vielas (piemēram, askorbīnskābi un E vitamīnu kā antioksidantus vai karotīnu kā krāsvielu).

Bagātinot pārtikas produktus ar funkcionālām sastāvdaļām, ieteicams ievērot šādus principus (Beaton G.Kh. et al., 1978; Shatnyuk L.N., 1999; Spirichev V.B., 2000):

1. Pārtikas produktu bagātināšanai jāizmanto tie mikroelementi, kuru deficīts reāli notiek un ir diezgan izplatīts un veselībai bīstams.

2. Bagātināšanai ar vitamīniem, minerālvielām un citām bioloģiski aktīvām vielām primāri jābūt masveida patēriņa produktiem, kas ir pieejami visām bērnu un pieaugušo grupām un tiek regulāri lietoti ikdienas uzturā.

3. Stiprinātā produkta papildu izmaksām jābūt pieņemamām paredzētajam patērētājam.

4. Lietotajai uzturvielai jābūt bioloģiski pieejamai produktā.

5. Pārtikas bagātināšanai nevajadzētu pasliktināties patērētāju īpašībasšie produkti: samazina citu tajos esošo uzturvielu saturu un sagremojamību, maina garšu, aromātu.

6. Stiprinot pārtikas produktus, jārēķinās ar bagātinošo piedevu ķīmiskās mijiedarbības iespējamību savā starpā un ar bagātinātā produkta sastāvdaļām un jāizvēlas tādas kombinācijas, formas, metodes un lietošanas stadijas, kas nodrošina to maksimālu. drošība ražošanas un uzglabāšanas laikā.

7. Regulēta, t.i. Vitamīnu, minerālvielu un citu vielu saturam ar tiem bagātinātā pārtikas produktā, ko garantē ražotājs, jābūt pietiekamam, lai atbilstu šo produktu ne mazāk kā 15% no vidējās dienas nepieciešamības pēc šiem mikroelementiem pie parastā stiprinātā produkta patēriņa līmeņa.

8. Ar tām bagātinātiem produktiem papildus pievienoto funkcionālo sastāvdaļu daudzums jāaprēķina, ņemot vērā to iespējamo dabisko saturu oriģinālajā produktā vai tā izgatavošanai izmantotajās izejvielās, kā arī zudumus ražošanas un uzglabāšanas laikā, lai nodrošinātu to saturu. līmenī, kas nav zemāks par regulēto visā bagātinātā produkta derīguma termiņa laikā.

9. Regulētais funkcionālo sastāvdaļu saturs ar tām bagātinātos produktos ir jānorāda uz šī produkta individuālā iepakojuma un stingri jākontrolē.

10. Stiprināto pārtikas produktu efektivitāte pārliecinoši jāapliecina, pārbaudot uz reprezentatīvām cilvēku grupām, demonstrējot ne tikai to pilnīgu drošību, pieņemamu garšu, bet arī labu sagremojamību un spēju uzlabot organisma apgādi ar bagātinātās pārtikas sastāvā ievadītajiem mikroelementiem. .

Produktu bagātināšanas process ar funkcionālām sastāvdaļām ir diezgan sarežģīts, jo jāņem vērā vairāki faktori:

- funkcionālo sastāvdaļu sastāvdaļu savstarpēja savietojamība. Piemēram, askorbīnskābe veicina labāku dzelzs uzsūkšanos. E vitamīna klātbūtne produktā palielina A vitamīna aktivitāti, kalcijam ir milzīga ietekme uz dzelzs uzsūkšanos. Askorbīnskābe destabilizē folijskābi un ciānkobalamīnu;

– funkcionālo sastāvdaļu un bagātinātā produkta sastāvdaļu saderība. Piemēram, dzelzs sāļus vai citus mikroelementus nav pareizi ievadīt produktos, kas satur lielu daudzumu šķiedrvielu, jo uztura šķiedras spēj stingri saistīt šos mikroelementus, traucējot to uzsūkšanos kuņģa-zarnu traktā;

- produktu tehnoloģiskās, tai skaitā termiskās, apstrādes ietekme uz bagātināšanas efektivitāti. Miltus un maizi vēlams bagātināt ar B vitamīniem, jo ​​tie cepšanas laikā salīdzinoši labi panes augstas temperatūras ietekmi, savukārt askorbīnskābe ir daudz mazāk izturīga. Neliela daudzuma askorbīnskābes iekļaušanai vitamīnu un vitamīnu-minerālu maisījumos miltu bagātināšanai ir tīri tehnoloģiski mērķi: tas paātrina miltu nogatavināšanu un uzlabo to cepšanas īpašības.

Specializēti produkti (sportistiem, bērniem, grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, vecāka gadagājuma cilvēkiem, ekstrēmo profesiju cilvēkiem: ūdenslīdējiem, kāpējiem, astronautiem).

Terapeitiskie un profilaktiskie līdzekļi (cilvēkiem, kas strādā bīstamās nozarēs, dzīvo ekoloģiski nelabvēlīgos apgabalos un ir predisponēti vai jau cieš no noteiktām slimībām (cukura diabēts, aptaukošanās, ateroskleroze u.c.).

Funkcionālie produkti (par veseliem cilvēkiem un riska grupas).
Specializēta pārtika ir izstrādāti veseliem cilvēkiem, kuriem ir no vidējām atšķirīgas fizioloģiskas vajadzības, kas saistītas ar organisma funkcionēšanas īpatnībām vai dzīvesveida īpatnībām.

Specializētie zīdaiņu pārtikas produkti ietver mākslīgās barošanas un papildbarības produktus, kas nepieciešami, lai nodrošinātu bērna pilnvērtīgu fizisko un garīgo attīstību, īpaši nepietiekamības gadījumā. barošana ar krūti. Produkti grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, un vecāka gadagājuma cilvēkiem ir paredzēti, lai nodrošinātu atbilstošu uzturu šīm personām noteiktos dzīves periodos, lai koriģētu viņu fizioloģisko stāvokli.

Specializētie produkti ir arī nepieciešams racionāla uztura elements sporta treniņu un citu ekstremālu cilvēka darbību laikā, ko pavada liels enerģijas patēriņš, hipoksija, fiziska un psihoemocionāla spriedze. Tajā pašā laikā palielinās organisma nepieciešamība pēc enerģijas, pārtikas, būtiskām un maznozīmīgām vielām, kuras ir problemātiski kompensēt ar tradicionālajiem tradicionālajiem produktiem.

Īpaša grupa ir specializētie pārtikas produkti grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, vecāka gadagājuma cilvēkiem, kuru izstrādē un lietošanā jāņem vērā iespējamība, ka citi ģimenes locekļi pārmērīgi lietos funkcionālās sastāvdaļas (dzelzs, kalcijs u.c.), kas nav vienmēr ieteicams. Gadījumos, kad problēma skar šauru iedzīvotāju grupu, būtisku un maznozīmīgu vielu tieša nodrošināšana uztura bagātinātāju veidā var būt ekonomiskāka un drošāka.

Terapeitiskie un ārstnieciskie un profilaktiskie līdzekļi tiek izmantoti endogēno (patoloģisku procesu) un eksogēno (vides riska zonas, kaitīga ražošana) faktoru nelabvēlīgās ietekmes kompensēšanai, cilvēku uzturam ar akūtu un. hroniskas slimības lai palielinātu organisma kompensējošās spējas, pozitīva ietekme uz patoloģiskā procesa gaitu.

Ārstnieciskos un profilaktiskos līdzekļus var lietot veseli cilvēki ekoloģiski nelabvēlīgos reģionos, ekstremāli apstākļi kaitīga ražošana, pakļauta kaitīgai fiziskai, ķīmiskai, emocionālai u.c. iedarbība, kā arī vairāku slimību riska grupu pārstāvji. Plašāko grupu veido ārstnieciskie un profilaktiskie līdzekļi, kas paredzēti diabēta slimniekiem.

Ievērojama summa funkcionālie produkti, t.i. tradicionālie pārtikas produkti, kas bagātināti ar veselību veicinošām sastāvdaļām, arī ietilpst stiprināto pārtikas produktu kategorijā. Tomēr koncepcija funkcionālie produkti daudz plašāks. Šajā kategorijā ietilpst arī tradicionālie produkti, kas satur ievērojamu daudzumu makro un mikroelementu; produkti, kuros veselībai kaitīgo komponentu saturs ir tehnoloģiski samazināts vai aizstāts ar neitrālām vai veselībai labvēlīgām vielām u.c.

kopīga iezīme bagātinātie produkti ir tradicionālo produktu izmantošana par pamatu, kas ir bagātināta ar bioloģiski aktīvām vielām, papildus ieviešot funkcionālās sastāvdaļas.

Stiprināto pārtiku ir daudz, un tos var iedalīt deviņās grupās (3.1. tabula)

I. Maizes, miltu un labības izstrādājumi;

II. Konditorejas izstrādājumi;

III. Piena produkti;

IV. Eļļas un tauku produkti;
V. Gaļas produkti;

VI. Zivju produkti;

VII. Sulas un dzērieni;

VIII. Augļu un dārzeņu produkti;

IX. Garšvielas.

2.1. tabula. Pārtikas produkti – funkcionālo sastāvdaļu avoti

Produktu grupas	Funkcionālās sastāvdaļas	Bioloģiski aktīvās vielas, kas piegādātas ar funkcionālām sastāvdaļām
I. Maizes, miltu un graudaugu produkti Maize Sausiņi Milti Makaroni Putra Sausās brokastis (musli un citas brokastu pārslas)	Vitamīni Vitamīnu premiksi Olbaltumvielu stiprinātāji Sēklas, rieksti Sūkalas Sojas Lecitīns Kviešu dīgļi CMC klijas Atkrāsotas liellopu asinis	Diētiskās šķiedras Mikroelementi Pektīns Bioflavonoīdi Olbaltumvielas, aminoskābes Fosfolipīdi Vitamīni Pigmenti Flavonoīdi Fitokompleksi Fitokomponenti
II. Konditorejas izstrādājumi un citi izstrādājumi Vafeles Dražejas Cepumi Konfektes Marmelāde Butterscotch Halva Jelly Pudding	Kaulu milti, aprikožu milti, āboliņa lapu milti, lucernas milti Jūras veltes Dārzeņu, augļu, garšaugu uc koncentrāti. Sausie augu koncentrāti Augu pulveri Augu kriopulveri
III. Piena un rūgušpiena produkti Piens Kefīrs Biezpiens Biezpiena masa Jogurts Biezpiens Deserti Ryazhenka Varenets Skābais krējums Saldējums Pienu saturoši dzērieni Sieri	Vitamīni Vitamīnu premiksi Mikroelementi Laktobacilli Acidofīlās baktērijas Bifidobaktērijas Peptīdu biopolimēri Brīvās neaizvietojamās aminoskābes Piena hidrolizāts peptīdi Imūns laktoglobulīns Sojas piens Kazeīna hidrolizāts Zemas molekulmasas DNS no jūras zivīm un bezmugurkaulniekiem garšaugi CO 2 -augu ekstrakti Sausie augu ekstrakti Krila gaļas proteīns Bioproteīni	Vitamīni Peptīdi Zemas molekulmasas DNS Polinepiesātinātās taukskābes Polifenoli Olbaltumvielas Neaizvietojamās aminoskābes Bifidobaktērijas Acidofīlās baktērijas Laktobacilli Fruktoze Glikoze Diētiskās šķiedras Makroelementi Mikroelementi Lizocīms Fitokompleksi un fitokomponenti Fermenti Pigmenti
IV. Dabīgās sulas un dzērieni Sulas Sīrupi Kvass Dzērieni Biogel Minerālūdens Nektāri Sulas dzērieni Bezalkoholiskie dzērieni Sausais pulveris un pārslu maisījumi Tējas Tējas dzērieni Alus Bezalkoholiskais alus Augļu dzērieni	Vitamīni Vitamīnu premiksi Minerālkomponenti Šķīstošās diētiskās šķiedras Hitozāns Jūras zāles pektīns - zosterols Aminoskābju maisījumi Sūkalas Raudzētas sūkalas ar fitoelementiem Algināti minerālsāļiļoti attīrīts zivju tauki mikrokapsulētā veidā Polisaharīdi Monosaharīdi Medus ATP Kofeīns Augu kriopulveri Sausie augu koncentrāti Augu CO2 ekstrakti	Pektīns Glikoze Fruktoze Maltodekstrīni Diētiskās šķiedras Vitamīni Mikroelementi Hitīns Hitozāns Algināti Melatonīns Taurīns Koenzīms Q Kofeīns Olbaltumvielas Aminoskābes ATP Polifenoli Kreatīns Pienskābe Polinepiesātinātās taukskābes Fitokompleksi un fitokomponenti
V. Tauki un eļļas Augu tauki Dzīvnieku tauki Augu eļļas Sviests Margarīna produkti	Vitamīni Mikroelementi Garšaugu un augļu flavonoīdi Linsēklu eļļa Augu fosfolipīdi Kvieši, sojas pupas, rīsi, kukurūza, auzu dīgļu eļļas Sojas pupu sēklas, linolskābe, garšaugi	Vitamīni Polinepiesātinātās taukskābes Fosfolipīdi Makroelementi Mikroelementi Flavonoīdi Izoflavoni Lecitīns Fosfotidilholīns Fitokompleksi un fitokomponenti
VI. Gaļas produkti Gaļas pastētes Liofilizētas gaļas pastētes Buljona kubiņi Gaļas izstrādājumi Kotletes Konservi Pelmeņi Desas Desas Gaļas maize Zupas	Vitamīnu premiksi Vitamīni Dzelzs preparāti Aminoskābes Sojas proteīni Sojas proteīna-lipīdu kompozīcijas Nātrija kazeināts Bioproteīni Tauki, eļļas Augu pulveri Augu kriopulveri CO2 ekstrakti	Polinepiesātinātās taukskābes Vitamīni Makroelementi Mikroelementi Aminoskābes Diētiskās šķiedras Olbaltumvielas Lipīdi Fitokompleksi un fitokomponenti
VII. Zivju produkti Zivju pusfabrikāti Kaviārs Desas Pastētes Pastas Eļļas Zupas	Vitamīni Makroelementi Aļģes Augu pulveri CO2 ekstrakti	Vitamīni Mikroelementi Algināti Fitokompleksi un fitokomponenti
VIII. Konservēti augļi un dārzeņi Konservēti dārzeņi Mērces Konservēti augļi Dārzeņu salāti Dārzeņu kubi Zupas	Olbaltumvielu hidrolizāts Vitamīni Mikroelementi Krila proteīns Augu pulveri Augu kriopulveri CO 2 ekstrakti	Olbaltumvielas Vitamīni Makroelementi Mikroelementi Fitokompleksi un fitokomponenti
IX. Garšvielas Pārtikas sāls Mērces Cukurs Sāls aizstājēji Majonēze	Jods, fluors Mikroelementi Vitamīni augu sausie pulveri Eļļas Sausie augu ekstrakti Augu kriopulveri augu CO2 ekstrakti	Mikroelementi Vitamīni Polinepiesātinātās taukskābes Fitokompleksi un fitokomponenti

Maizei un graudaugiem Krievijā ir liela nozīme bērnu un pieaugušo uzturā. Mūsdienās Krievijā ir izstrādātas receptes un tehnoloģijas ar B vitamīniem, dzelzi, kalciju, jodu un beta karotīnu bagātinātu maizes, maizes un labības produktu ražošanai. Uzsākta šiem mērķiem nepieciešamo vitamīnu un minerālvielu premiksu - stiprinātāju, jodu saturošu piedevu, ūdenī un taukos šķīstošo beta-karotīna preparātu ražošana. Sausās brokastis, kraukšķīgās kukurūzas pārslas, ātri pagatavojamie graudaugi ir bagātināti ar augu, dzīvnieku, minerālu un sintētiskas izcelsmes makro un mikroelementiem. Rīsi un tamlīdzīgi pārtikas graudi tiek mērcēti uzturvielās (tiamīns, riboflavīns, nikotīnamīds). Graudaugu produktu funkcionālā iedarbība lielā mērā ir atkarīga no tajos esošo vitamīnu, mikroelementu, kā arī šķīstošo un nešķīstošo uztura šķiedrvielu satura, kas palīdz samazināt risku. sirds un asinsvadu slimības, pazeminot holesterīna līmeni, labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa-zarnu traktu.

Vēl viena stiprināto masu patēriņa produktu grupa ir piens un raudzētie piena produkti. Piens ir pilnvērtīgu olbaltumvielu avots, bagāts ar kalciju, satur diezgan pilnu vitamīnu komplektu, taču to saturs ir nestabils un nesabalansēts. Tas ir bagāts ar vitamīniem A, B 2 un PP, kā arī vitamīnu C, B 1 un folijskābe tas ir daudz zemāks. C vitamīna un folijskābes dienas devu var iegūt tikai ar 3-5 litriem piena, un, lai pilnībā nodrošinātu organismu ar B vitamīnu, nepieciešams patērēt no 4 līdz 12 litriem (Shatnyuk L.N., 2000). Piena produktu funkcionālās īpašības var uzlabot, pievienojot A, D, E vitamīnus, beta-karotīnu un minerālvielas, piemēram, magniju, dzelzi, jodu, fluoru, kā arī uztura šķiedrvielas (pektīnu), mikroorganismus. Stiprināti piena produkti var efektīvi novērst sirds un asinsvadu, kuņģa-zarnu trakta slimības, osteoporoze un citas slimības. Piena produkti ar prefiksu "BIO" satur dzīvas bifidobaktēriju šūnas, kas regulē zarnu mikrofloras sastāvu un/vai bifidogēnos faktorus. Jogurti, biezpiens, deserti, raudzētie piena produkti ir piesātināti ar ogām, dārzeņiem, augu sastāvdaļām, vitamīniem, mikroorganismiem un citām sastāvdaļām.

Bērnu iecienītākais gardums ir konditorejas izstrādājumi - cepumi, saldumi, šokolāde, zefīri u.c., kas arī kļūst par bagātināšanas objektiem ar vitamīniem, mikroelementiem, uztura šķiedrvielām, augu komponentiem un citām bioloģiski aktīvām piedevām.

Saskaņā ar Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura pētniecības institūta datiem, pēdējie gadi ievērojami pieaudzis dažādu bezalkoholisko dzērienu, nektāru un sulu patēriņš (Spiričevs V.B., 2000). Šāda veida pārtika veido vairāk nekā 7% no kopējās ikdienas pārtikas daudzuma. Augļu un dārzeņu sulas bieži vien ir galvenā bezalkoholisko dzērienu sastāvdaļa. Tie satur C vitamīnu, beta karotīnu un B kompleksa vitamīnus, un tajos nav grūti ieviest jaunas funkcionālas sastāvdaļas. Ar vitamīniem, mikroelementiem, šķiedrvielām bagātinātus dzērienus var lietot sirds un asinsvadu, kuņģa-zarnu trakta slimību un citu slimību profilaksei. Dzērieni ir sadalīti trīs grupās (Kochetkova A.A. et al., 1999):

Sporta un enerģijas dzērieni;

Veselīgi dzērieni;

Uztura dzērieni.

Sporta un enerģijas dzērieniem jāsniedz enerģija strādājošiem muskuļiem, jāuztur vai jāuzlabo organisma darbaspējas, kā arī jākompensē šķidruma zudums fiziskas slodzes laikā. Šajā dzērienu grupā ietilpst gan speciālie dzērieni profesionāļiem, gan atsvaidzinoši vieglie dzērieni ar minerālvielas paredzēts plašam patērētāju lokam.

Populārākie veselības dzērieni tirgū ir paredzēti plašai sabiedrībai. Tie ir bagātināti ar vitamīniem, minerālvielām, nepiesātinātajām taukskābēm un uztura šķiedrvielām, veicina sirds un asinsvadu, kuņģa-zarnu trakta slimību un citu slimību profilaksi, kā arī dažāda veida intoksikācijas. Veselīgu dzērienu pamatā, kā likums, ir ūdens, augļu un dārzeņu sulas, kā arī to maisījumi. Mūsdienās aptuveni 10% no saražotajām sulām ir stiprināti produkti.

Uztura dzērieniem ir raksturīga paaugstināta uzturvērtība vai tiem ir izteikta bioloģiskā aktivitāte. Tie ir nepieciešami, lai bagātinātu cilvēka uzturu ar papildu uzturvielām, tajā skaitā neaizstājamām (vitamīniem, mikroelementiem, fosfolipīdiem, neaizstājamām taukskābēm, uztura šķiedrvielām u.c.). Tie uzlabo gremošanu, uzlabo aizsargājošās īpašības palīdz stiprināt kaulus un muskuļus, uzlabo bērnu augšanu, samazina holesterīna līmeni, palīdz izvadīt smagos metālus un toksīnus.

Bagātinātus eļļas tauku produktus pārstāv kombinētās (vieglās) eļļas un zema tauku satura margarīni, majonēzes ar funkcionālām sastāvdaļām, zema tauku satura eļļas produkti: sviesta un krējuma pastas, eļļas ar kombinētu tauku fāzi. Margarīns un augu eļļas – galvenie nepiesātināto taukskābju avoti – veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi. Lai uzlabotu funkcionālo darbību, tiem var pievienot tādas sastāvdaļas kā A, D, E vitamīnus, dažus triglicerīdus, strukturētos lipīdus. Šie produkti ir samazināti enerģētiskā vērtība efektīva aptaukošanās un citu slimību profilaksei (Kochetkova A.A., 1999; Kochetkova A.A. et al., 2000).

Zivju produkti un ar zivīm nesaistīti zvejniecības objekti ir viens no daudzsološajiem olbaltumvielu un vairāku būtisku uzturvielu avotiem: vitamīni, polinepiesātinātās taukskābes, jods u.c. Lai tiem piešķirtu papildu derīgās īpašības, ir izstrādātas tehnoloģijas vitamīnu-minerālu premiksu un citu komponentu iekļaušanai to sastāvā (Trikhina V.V., 1999).

Gaļas produktos vienmēr ir maz mikroelementu, kas īpaši saasinās pēdējos gados. Bagātināšana ar vitamīniem, mikroelementiem, fitokompleksiem un citiem bioloģiski aktīvās vielas ievērojami palielina to bioloģisko vērtību. Liela nozīme ir piesaistīts garšvielu, garšvielu un citu fitokompleksu ievadīšanai tajos.

Garšvielu bagātināšana ir daudzsološs virziens, jo tās tiek izmantotas pastāvīgi. dažādas grupas iedzīvotāju skaitu un ļauj bagātināt produktus ar funkcionālām sastāvdaļām gatavošanas laikā un pēc tās. Turklāt tas galvenokārt attiecas uz tādām produktu grupām, kurām nav iespējams citādā veidā pievienot papildu sastāvdaļas - salātiem, piedevām, veselai gaļai un zivīm utt. Gatavās mērces, majonēzes, sāls, sāls aizstājēji, garšvielu un garšvielu komplekts. iespējams bagātināt produktus ar jodu un citiem mikroelementiem, vitamīniem, fitokompleksiem, polinepiesātinātajām taukskābēm un daudzām mazākām sastāvdaļām.

Teorētiski visus produktus var bagātināt ar makro un mikroelementiem, lai atjaunotu uzglabāšanas, kulinārijas apstrādes un augsnes noplicināšanas rezultātā zaudētās īpašības, lai kompensētu mūsu uztura nabadzību, ko izraisa izmaiņas uztura struktūrā un reģenerācijas mērķis, tomēr praksē nākas saskarties ar zināmām tehnoloģiskām grūtībām.

Pārtikas bagātināšana nav panaceja pret visām ar uzturu saistītajām nedienām, taču daudzu gadu starptautiskā pieredze liecina, ka daudzas valstis ar šādu produktu palīdzību ir guvušas panākumus diētas koriģēšanā un sabiedrības veselības uzlabošanā. Pārtikas bagātināšanai nevajadzētu būt atsevišķai neatkarīgai procedūrai, bet gan daļai no valsts (reģionālajām) programmām, kas saistītas ar noteiktu iedzīvotāju grupu vai populāciju uzturu un veselību.

Galvenā informācija. Pārtikas produkti iegūšanas, pārstrādes un uzglabāšanas procesā tiek pakļauti atmosfēras skābekļa oksidēšanai.

Specializētie produkti bērniem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, sportistiem, veciem cilvēkiem, ekstrēmo profesiju cilvēkiem: ūdenslīdējiem, alpīnistiem, astronautiem u.c.

Specializēti pārtikas produkti ir izstrādāti veseliem cilvēkiem, kuriem ir specifiskas fizioloģiskas vajadzības, kas saistītas ar funkcionālais stāvoklisķermenis vai dzīvesveids.

Specializētie zīdaiņu pārtikas produkti ietver mākslīgās barošanas un papildbarības produktus, kas nepieciešami, lai nodrošinātu bērna pilnvērtīgu fizisko un garīgo attīstību, īpaši, ja zīdīšana ir nepietiekama. Produkti grūtniecēm, mātēm, kas baro bērnu ar krūti, vecāka gadagājuma cilvēkiem, ir paredzēti, lai nodrošinātu atbilstošu pielāgošanos viņu fizioloģiskajam stāvoklim.

Specializētie produkti ir arī nepieciešams racionāla uztura elements sportistiem, ekstrēmām aktivitātēm, ko pavada liels enerģijas patēriņš, hipoksija, fiziska un psihoemocionāla spriedze. Tajā pašā laikā palielinās organisma nepieciešamība pēc enerģijas, pārtikas, būtiskām un maznozīmīgām vielām, kuras ir problemātiski kompensēt ar tradicionālajiem tradicionālajiem produktiem.

Terapeitiskie un profilaktiskie produkti- preces cilvēkiem, kas strādā bīstamās nozarēs, dzīvo videi nelabvēlīgos apstākļos, kuriem ir noteiktas slimības vai ir nosliece uz tām (diabēts, aptaukošanās, ateroskleroze u.c.).

Pārtikas produkti, kas paredzēti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam, tiek klasificēti kā diētiskie pārtikas produkti(SanPin 2.3.2.1078-01).

Diētiskos produktus var lietot veseli cilvēki no uztura atkarīgo slimību profilaksei u.c.

funkcionālie produkti- pārtikas produkti, kas satur sastāvdaļas, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, uzlabojot daudzus fizioloģiskos procesus organismā. Paredzēts veseliem cilvēkiem un riska grupām.

Savā ziņā jēdziens "funkcionāla pārtika" var būt maldinošs, jo gandrīz visi pārtikas produkti - neatkarīgi no tā, vai tie satur papildu sastāvdaļas vai nesatur - ietekmē veselību, nodrošinot organismu ar kalorijām, būtiskām un mazām vielām, un to var attiecināt uz šīm kategorijām.

Papildu (funkcionālām) sastāvdaļām, kas piešķir produktiem funkcionālas īpašības, jābūt: labvēlīgām veselībai; drošs, dabīgs, nesamazina uzturvērtību, lieto iekšķīgi.

Funkcionālo sastāvdaļu lielumam un uzņemšanas līmenim jābūt medicīniski apstiprinātam.

Pašlaik ES un ASV ir noteikums, ka funkcionālajai pārtikai, lai gan ir iespēja uzlabot veselību, nav jāatbilst pilnām medicīniskām prasībām.

Stiprināto pārtikas produktu kopīga iezīme ir tā, ka, kā pārvadātājs(pamata) tiek izmantoti tradicionālie ēdieni.

Stiprināto pārtiku ir daudz, visbiežāk kļūt bagātam sekojošiem produktiem :

Maize un graudaugi. Krievijā ir izstrādātas receptes un tehnoloģijas ar B vitamīniem, dzelzi, kalciju, jodu un b-karotīnu bagātinātu maizes, maizes un labības produktu ražošanai. Uzsākta šiem mērķiem nepieciešamo vitamīnu un minerālvielu premiksu, jodu saturošu piedevu, ūdenī un taukos šķīstošo b-karotīna preparātu ražošana. Sausās brokastis, kraukšķīgās kukurūzas pārslas, ātri pagatavojamie graudaugi ir bagātināti ar augu, dzīvnieku, minerālu un sintētiskas izcelsmes makro un mikroelementiem. Rīsus un citus graudaugus mērcē ar vitamīniem (tiamīnu, riboflavīnu, nikotīnamīdu). Funkcionālie graudaugu produkti palīdz samazināt sirds un asinsvadu slimību risku, samazina holesterīna līmeni, labvēlīgi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību.

Piens un piena produkti Piens ir pilnvērtīgu olbaltumvielu avots, bagāts ar kalciju, satur diezgan pilnu vitamīnu komplektu, taču to saturs ir nestabils un nesabalansēts. Tas ir bagāts ar vitamīniem A, B 2 un PP, un C, B 1 vitamīnu un folijskābes saturs, kas krievu uzturā ir deficīts, ir daudz mazāks. vitamīna dienas deva. C un folijskābi var iegūt tikai ar 3-5 litriem piena, un, lai pilnībā nodrošinātu organismu ar vitamīnu B 1, ir nepieciešams patērēt pienu no 4 līdz 12 litriem (Shatnyuk L.N., 2000). Piena produktu funkcionālās īpašības var uzlabot, pievienojot vitamīnus (A, D, E, beta-karotīnu), minerālvielas (magnijs, dzelzs, jods, fluors), kā arī uztura šķiedrvielas (pektīnu), mikroorganismus.

Piena produkti ar prefiksu "bio" satur dzīvas bifidobaktēriju šūnas jeb bifidogēnus faktorus. Jogurti, biezpiens, deserti, piena produkti ir piesātināti ar ogām, augļiem, dārzeņiem, vitamīniem, mikroorganismiem u.c. Bagātināti piena produkti var būt efektīvi sirds un asinsvadu, kuņģa un zarnu slimību, osteoporozes un citu slimību profilaksē.

Konditorejas izstrādājumi- cepumi, saldumi, šokolāde, zefīri u.c., ir bagātināti ar vitamīniem, mikroelementiem, šķiedrvielām u.c.

Bezalkoholiskie dzērieni. Šāda veida pārtika veido vairāk nekā 7% no kopējās ikdienas pārtikas daudzuma. Dzērieni ir tehnoloģiski vismodernākais produkts jauna veida stiprinātu produktu radīšanai, jo jaunu sastāvdaļu ieviešana tajos nav īpaši sarežģīta. Bagātināti ar vitamīniem, mikroelementiem, šķiedrvielām, augu komponentiem, dzērienus var lietot sirds un asinsvadu, kuņģa-zarnu trakta slimību profilaksei, intoksikācijas u.c.

Stiprinātie dzērieni ietver:

Veselīgi dzērieni. Tirgū šie dzērieni ir vispopulārākie un paredzēti plašam cilvēku lokam. Tie ir bagātināti ar vitamīniem, minerālvielām, nepiesātinātajām taukskābēm un uztura šķiedrvielām. Veselīgu dzērienu pamatā, kā likums, ir ūdens, augļu un dārzeņu sulas un to maisījumi.

Uztura dzērieni ir raksturīga paaugstināta uzturvērtība vai tiem ir izteikta bioloģiskā aktivitāte. Tie ir nepieciešami, lai bagātinātu cilvēka uzturu ar papildu uzturvielām, tostarp ar būtiskām. Tie uzlabo gremošanu, uzlabo ķermeņa aizsargājošās īpašības, palīdz stiprināt kaulus un muskuļus, uzlabo bērnu augšanu, samazina holesterīna līmeni, palīdz izvadīt smagos metālus un toksīnus.

Sporta un enerģijas dzērieni- tie piegādā enerģiju strādājošiem muskuļiem, uztur vai uzlabo organisma veiktspēju, kompensē šķidruma zudumu fiziskas slodzes laikā. Šajā dzērienu grupā ietilpst gan speciālie dzērieni profesionāļiem, gan atsvaidzinoši vieglie dzērieni ar minerālvielām, kas paredzēti plašam patērētāju lokam.

Eļļas-tauku produkti. Šo bagātināto produktu grupu pārstāv kombinētās (vieglās) eļļas un zema tauku satura margarīni, majonēzes ar funkcionālām sastāvdaļām, zema tauku satura eļļas produkti (sviesta un krējuma pastas, eļļas ar kombinētu tauku fāzi). Margarīns un augu eļļas – galvenie nepiesātināto taukskābju avoti – veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi. Lai uzlabotu funkcionālo darbību, tiem var pievienot tādas sastāvdaļas kā A, D, E vitamīnus, dažus triglicerīdus, strukturētos lipīdus. Šie pārtikas produkti ar zemu enerģijas līmeni ir efektīvi aptaukošanās un citu slimību profilaksē.

Zivju produkti un sugas, kas nav zivis ir viens no daudzsološajiem olbaltumvielu un vairāku būtisku uzturvielu avotiem: vitamīni, polinepiesātinātās taukskābes, jods utt. Lai tiem piešķirtu papildu derīgās īpašības, ir izstrādātas tehnoloģijas vitamīnu-minerālu premiksu un citu komponentu iekļaušanai to sastāvā.

Gaļas produkti vienmēr ir nabadzīgi ar mikroelementiem, kas pēdējos gados ir īpaši pasliktinājies. Bagātināšana ar vitamīniem, mikroelementiem, fitokompleksiem un citām bioloģiski aktīvām vielām būtiski palielina to bioloģisko vērtību.

garšvielas. Garšvielu bagātināšana ir daudzsološs virziens, jo. tos pastāvīgi izmanto dažādas iedzīvotāju grupas un ļauj bagātināt produktus gan gatavošanas laikā, gan pēc tam. Turklāt tas attiecas uz produktiem, kuriem nav iespējams citādā veidā pievienot papildu sastāvdaļas - salātiem, sānu ēdieniem, veselu gaļu un zivīm utt. Mērces, majonēzes, sāls, sāls aizstājēji, garšvielu un garšvielu komplekts dod iespēju bagātināt produktus ar jodu un citiem mikroelementiem, vitamīniem, fitokompleksiem, PUFA un daudzām mazākām sastāvdaļām.