Kādi ir lipekļa draudi veselībai. Vai lipeklis ir bīstams? Kāpēc lipeklis ir bīstams?

Glutēns ir lipīga viela, kas atrodama kviešu, miežu, rudzu un vairumā citu labību proteīnos. Glutēns ir atrodams ne tikai visos maizes izstrādājumos, baltajā kviešu maizē, parastajos makaronos un jebkuros makaronos, bet arī visos pārtikas produktos, kas gatavoti, kā biezinātāju pievienojot kviešu miltus - piemēram, pusfabrikātos (tostarp desās), mērcēs un kečupi .

Tā kā lipeklis pēc struktūras ir līdzīgs līmei (tāpēc to sauc arī par "glutēnu"), to plaši izmanto, lai pārtikas produktiem piešķirtu elastīgu tekstūru. Visbiežāk mēs runājam par konditorejas izstrādājumiem, bet glutēnu var atrast saldējumā un piena kokteiļos. Detalizēta tabula par lipekļa saturu pārtikas produktos ir atrodama zemāk.

Ēdot glutēnu saturošu pārtiku, šķiet, ka šī viela salipina kopā kuņģa saturu (tas lielā mērā izskaidro sāta sajūtu pēc maizes ēšanas), izraisot visa veida iekaisumus organismā, kā arī akūtu pārtikas alerģiju attīstību dažiem. cilvēkiem. Cita starpā pārtikas produkti ar lipekli parasti satur daudz kaloriju un noved pie.

Kas vainas lipeklim?

Ir ārkārtīgi svarīgi nošķirt lipekli saturošu pārtikas produktu kaitējumu no paša lipekļa kaitējuma. Tā kā lipeklis ir galvenā kviešu miltu sastāvdaļa (premium maizes miltos ir aptuveni 30-40% lipekļa), tas ir ievērojamā daudzumā atrodams maizē un maizes izstrādājumos. Tieši šāda veida pārtika izraisa ātru liekā svara pieaugumu, savukārt ogļhidrātu noraidīšana ir noderīga svara zaudēšanai (tas ir balstīts uz to).

Savukārt dažu cilvēku imūnsistēma pārtikā esošo lipekli uztver kā alergēnu, liekot organismam ar to “cīnīties”. Tā kā lipeklis nāk no pārtikas, vispirms tiek bojāts kuņģis. Pamazām tiek traucētas zarnu funkcijas, pazeminās ogļhidrātu, tauku, vitamīnu un minerālvielu uzsūkšanās līmenis, pasliktinās ādas un ķermeņa iekšējo apvalku stāvoklis (t.sk., jo samazinās organisma spēja uzņemt kolagēnu).

Atgādinām vēlreiz, ka jebkuri pārtikas produkti, kas ražoti no kviešiem, rudziem un citiem graudiem, satur ievērojamu daudzumu glutēna savā sastāvā. Tiek lēsts, ka vidusmēra cilvēks patērē no 10 līdz 40 gramiem lipekļa dienā (1) — lielāko daļu šī patēriņa veido tādi pārtikas produkti kā maize un citi maizes izstrādājumi, makaroni, makaroni un citas līdzīgas pārtikas kategorijas.

Glutēnu var izmantot arī kā biezinātāju kečupā, mērcēs un citos produktos (ieskaitot saldējumu) tādā daudzumā, kas ir pietiekams, lai izraisītu alerģiju, un tādā gadījumā to parasti dēvē par “modificētu pārtikas cieti” vai “hidrolizētu proteīnu”. Cita starpā glutēna daļiņas var nokļūt produktā ražošanas procesā.

Glutēna saturs pārtikas produktos

Glutēnu nesaturoši pārtikas produkti ietver visu veidu gaļu, zivis, olas, kartupeļus, pseidograudaugu produktus (galvenokārt un), rīsus, kukurūzu, zirņus un citus pākšaugus, visus riekstus, dārzeņus un augļus (3) .

Pilns bezglutēnu produktu saraksts:

• liellopu gaļa, cūkgaļa, vistas gaļa un cita gaļa;
• olas;
• visu veidu zivis (gan upes, gan lasis, kas satur omega-3 taukskābes);
• jūras veltes;
• piens, kefīrs, dabīgais jogurts, biezpiens, siers, parastais sviests un kausēta sviesta gī;
• augu eļļas (tostarp saulespuķu un olīveļļas, kā arī kokosriekstu eļļa);
• kartupeļi, ķirbis, baklažāni, cukini, zaļās pupiņas un citi dārzeņi;
• rīsi, kukurūza (ieskaitot kukurūzas miltus), zirņi;
• sojas pupiņas, mung pupiņas, pupiņas;
• griķi, kvinoja, sorgo un citi pseidograudaugu produkti;
• visu veidu rieksti un sēklas (ieskaitot);
• visu veidu ogas;
• visu veidu augļi un žāvēti augļi;
• sēnes;
• tumšā šokolāde;

Glutēns nokļūst vairākos pārtikas produktos, jo tiek izmantots tāds pats aprīkojums kā kviešiem. Piemēram, kukurūzas pārslas var saturēt lipekli, bet tīra kukurūza nesatur.

Atsevišķi mēs atzīmējam, ka, ja pati gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa un tā tālāk) nesatur lipekli, tad gaļas kotletes visbiežāk to satur, jo to gatavošanā tiek izmantota maizes drupatas (glutēns tīrā veidā). Tāpat tīrā vista nesatur lipekli, bet fritēta vistas gaļa (īpaši vistas spārniņi) var saturēt lipekli rīvmaizes dēļ.

Bezglutēna diētas

Populārākās bezglutēna diētas ir (tā sauktā "alu cilvēka diēta" vai "crossfitter diēta") un, tāpat kā jebkura bezogļhidrātu diēta. Tā kā, izslēdzot no uztura ogļhidrātus, tiek izslēgti arī visi lipekli saturoši pārtikas produkti, un pārtika ir ierobežota tikai ar gaļas pārtiku, visu veidu taukiem un dārzeņiem, cilvēks piespiedu kārtā pāriet uz bezglutēna diētu.

Tāpēc, ja jums (vai jūsu bērnam) ir diagnosticēta celiakija, jums nav jāuztraucas. Bezglutēna pārtika var būt ne tikai veselīga, bet arī patiešām daudzveidīga, garšīga un veselīga!

Celiakija - lipekļa alerģija

Smaga alerģija pret lipekli un glutēnu saturošiem pārtikas produktiem — slimība, ko sauc par celiakiju — rodas aptuveni 1% iedzīvotāju jeb vidēji 1 no 100–150 cilvēkiem (2) . Šādiem cilvēkiem pat nelielu glutēna devu (līdz pat vairākiem gramiem maizes) lietošana var izraisīt nopietnas pārtikas alerģijas ar nepatīkamiem simptomiem.

Jāpiemin arī, ka jaunākie zinātniskie pētījumi liecina, ka lipekļa nepanesamība ir reta ģenētiska slimība, kas pēc būtības ir līdzīga laktozes nepanesībai. Ja jūsu vecākiem vai radiniekiem ir celiakija, iespējams, arī jums tā ir. Šajā gadījumā lipeklis patiešām kaitē jums, un jums labāk ir stingri ievērot.

Lielākā daļa lipekļa nepanesības simptomu ir saistīti ar dažādiem gremošanas traucējumiem pēc glutēnu saturošu pārtikas produktu ēšanas, sākot no regulāras vēdera uzpūšanās un gremošanas traucējumiem līdz hroniskai caurejai. Vairumā gadījumu izkārnījumi kļūst bāli, putojoši un tiem ir spēcīga, aizskaroša smaka (2) .

Sekundārie lipekļa alerģijas simptomi ir hroniskas galvassāpes, pārmērīga matu izkrišana, pavājināta imunitāte un traucēta vielmaiņa. Diemžēl celiakijas diagnostika visbiežāk ir sarežģīta, un daudzi ar to slimo pat nenojauš, ka glutēns kaitē viņu organismam. Turklāt lipekļa nepanesamība var rasties pēc slimības vai grūtniecības.

Glutēna nepanesamība – kā to atklāt?

Vienkāršākais veids, kā noteikt glutēna nepanesību mājās, ir pāriet uz bezglutēna diētu un pabeigts visu maizi un jebkuru citu lipekli saturošu pārtikas produktu izslēgšanu no uztura uz divām nedēļām, kā arī rūpīgu pašsajūtas novērtēšanu. Sekojoša glutēna atgriešanās uzturā būs indikatīva – it īpaši, ja pēkšņi sākat sajust tā kaitējumu.

Tā kā zarnu mikrofloras pilnīgai atjaunošanai būs nepieciešamas aptuveni 10-14 dienas, tad glutēna alerģijas gadījumā vispirms jājūt veselības stāvokļa uzlabošanās, bet pēc atgriešanās pie normāla uztura – pasliktināšanās (īpaši lietojot probiotikas un. vienlaikus ar prebiotikām). Tomēr vienīgā precīzā metode lipekļa nepanesības noteikšanai ir celiakijas medicīniska pārbaude īpašā klīnikā.

Kas ir lipeklis: kopsavilkums

• Glutēns ir lipīga viela, kas atrodama kviešos. Nelielam skaitam cilvēku tas patiešām spēj izraisīt pārtikas alerģija un pamanāms imūnsistēmas disfunkcija, tomēr lielākajai daļai galvenais kaitējums no regulāras glutēna lietošanas pārtikā var būt liekā svara pieaugums glutēnu saturošu pārtikas produktu augstā kaloriju satura dēļ.
• Celiakija ir slimība, kurā cilvēka ķermenis reaģē uz lipekli kā pārtikas alergēnu. Galvenie simptomi ir visa veida gremošanas traucējumi – arī ārkārtīgi smalki un nepārprotami. Tieši tāpēc, lai atklātu lipekļa nepanesību, tas ir nepieciešams pilnīga medicīniskā pārbaude.
• Pilnīgi bezglutēna diēta var būt garšīga, veselīga un daudzveidīga. Daudzas populāras diētas patiesībā ir bezglutēna diētas – tostarp keto diēta un
• Glutēna vēsture un tā ietekme uz celiakiju,

Mūsdienās mūsu uzmanības centrā ir lipeklis. Pārtikas veikalu plaukti ir izklāti ar bezglutēna/zema lipekļa produktiem. Jauno māmiņu forumi ir pilni ar ziņām par slēpto lipekli vienā vai otrā bērnu pārtikā. Kas tas par "augli" un ar ko to ēd - mēģināsim to izdomāt tālāk.

Kas ir lipeklis?

Glutēns (vai lipeklis) ir īpaša proteīnu grupa, kas atrodama labības, īpaši kviešu, rudzu un miežu, sēklās. Parastā dzīvē cilvēks patērē no 10 līdz 40 gramiem lipekļa dienā. Maize un makaroni ir visbagātākie ar glutēnu, tie satur līdz 15% šīs vielas. Augstais lipekļa saturs padara konditorejas izstrādājumus mīkstus un gaisīgus.

Turklāt, lai iegūtu vēlamo blīvumu, produktiem pievieno lipekli. Tās var būt dažādas mērces, kečupi, kā arī maltā gaļa un citi pusfabrikāti.

Kādas labības tas satur?

Lai gan lipeklis ir atrodams daudzos pārtikas produktos, ko mēs ēdam ikdienā, lielākā daļa tā ir atrodama graudos. Tieši tāpēc, ievērojot diētu, īpaša uzmanība jāpievērš glutēna daudzumam visbiežāk sastopamajos graudaugos.

Slavenāko graudaugu tabula un glutēna procentuālais daudzums tajos

Kā redzat, starp kviešiem un miežiem ir ievērojama atšķirība. Bet, lai pareizi novērtētu šīs labības, ļaujiet mums sīkāk pakavēties pie glutēna ieguvumiem un kaitējuma.

Ieguvums un kaitējums

Frāze "glutēna nepanesība" mūsdienās ļoti bieži sastopama visdažādākajos rakstos par pareizu uzturu, par bērnu pārtiku, kā arī diētikā. Neskatoties uz to, tā ir tipiska lipekļa nepanesamība jeb celiakija, kas skar tikai 0,5-1% iedzīvotāju.

Gēns, kas ir atbildīgs par noslieci uz šo slimību, ir diezgan izplatīts. Tāpēc lielākajai daļai cilvēku ir kāda veida lipekļa nepanesamība. Tas jāņem vērā, sastādot diētu.

Tāpat jāsaprot, ka atkarībā no cilvēka dzimuma un vecuma zarnu reakcija uz lipekli var atšķirties.

Pilna informācija par lipekļa priekšrocībām un kaitējumu ir sniegta tabulā.

	Ieguvums	Kaitējums
Bērniem	Bērniem, kas vecāki par sešiem mēnešiem, kuri necieš no alerģiskām reakcijām pret lipekli, lipekļa produkti nav bīstami. Pēc 6 mēnešiem bērnu uzturā tiek ieviesti papildu pārtikas produkti, tostarp graudaugi. Jums jāpievērš uzmanība tam, kuri graudaugi satur lipekli, un pakāpeniski tos jāievada mazuļa uzturā.	Vecumā no 0 līdz 6-8 mēnešiem īpaši jāpievērš uzmanība zīdaiņu pārtikas sastāvam un jāizvēlas tikai bezglutēna produkts. Ja zīdīšana nav iespējama, tad glutēnu saturošu maisījumu lietošana var izraisīt nepanesības attīstību nākotnē.
Meitenēm	Veselīgai gremošanas sistēmai jaunībā nav problēmu ar lipekļa uzņemšanu. Ēdot veselīgus lipekļa produktus (graudaugi, pilngraudu maize), normalizējas hemoglobīna līmenis, stiprina imūnsistēmu un kaulu audus, piesātina organismu ar būtiskām minerālvielām un mikroelementiem.	Jaunām sievietēm, kurām nav diagnosticēta lipekļa nepanesamība, glutēnu saturoši pārtikas produkti nav kaitīgi. Taču ir jāpievērš uzmanība mērenībai ātrās ēdināšanas, konditorejas izstrādājumu un saldumu lietošanā, kas satur lielu daudzumu lipekļa un paši par sevi nenāk par labu veselībai.
Sievietēm virs 40	Ja pieaugušai sievietei nav gremošanas problēmu, tas neizslēdz vitamīnu un minerālvielu ieguvumus, ko organisms iegūst no lipekli saturošiem pārtikas produktiem.	Novecojot, zarnas kļūst aizsērējušas un nespēj uzņemt lipekļa produktus tādā pašā daudzumā kā iepriekš. Glutēna lietošana pasliktina zarnu bārkstiņu jutīgumu un var izraisīt nepanesības attīstību. Tāpēc ir nepieciešams kontrolēt produktu ar lipekli patēriņu visu mūžu.
Vīriešiem	Glutēna kaitējums un ieguvumi vīriešiem un sievietēm ir vienādi. Vīriešiem lietojot uzturā dabīgus glutēna produktus, arī viņu organisms tiek bagātināts ar lietderīgām vielām.	Galvenais lipekļa kaitējums (ja nav diagnosticētas nepanesības) ir tā klātbūtne kaitīgos un augstas kaloriju pārtikas produktos (čipsos, alū, saldumos utt.). To nekontrolēta lietošana var izraisīt ķermeņa darbības traucējumus un aptaukošanās risku.
Veciem cilvēkiem	Ar vecumu cilvēka ķermenis pārstāj absorbēt augu olbaltumvielas tādā pašā apjomā kā iepriekš. Glutēna ēšana vecumdienās var nodarīt vairāk ļauna nekā laba.	Nepārtraukta glutēna lietošana vecumdienās rada kairinātu zarnu slimību, asinsvadu un locītavu slimību, kā arī anēmijas simptomu risku. Ir nepieciešams rūpēties par savu veselību un ievērot pareizāku uzturu, dodot priekšroku dabīgiem produktiem bez liekā lipekļa.

Produkti bez glutēna

Protams, lai izvairītos no kaitīgās ietekmes, ko rada pārmērīgs glutēnu saturošu produktu patēriņš, ir jāapzinās tie, kas to nesatur vispār. Bezglutēna produktu saraksts patiesībā ir diezgan plašs, turklāt daži uzņēmumi ražo īpašas produktu līnijas ar zemu lipekļa saturu vai bez tā. Tāpēc nav nemaz tik grūti izveidot bezglutēna diētu.

Ja jūs saskaraties ar nepieciešamību ievērot šādu diētu, tad visus produktus no zemāk esošā saraksta var droši ēst, nebaidoties no sekām:

Graudaugu produkti bez glutēna:

Ir vērts atzīmēt, ka visi šie produkti nesatur lipekli to dabiskajā formā.

Tā kā glutēnu ražošanas procesā izmanto diezgan bieži, tad nav iespējams uzminēt, kuri produkti satur lipekli, rūpīgi jāizlasa katra produkta sastāvs.

Uz jautājumu “vai pienā ir lipeklis” var atbildēt ar papildu piedevu neesamību tā sastāvā un īsu glabāšanas laiku, kas norāda uz dabiskumu.

Glutēna nepanesamība: simptomi un diagnostika

Daudzi cilvēki apzināti samazina lipekļa daudzumu pārtikā vai pilnībā izslēdz to no uztura, taču viņiem nav medicīnisku indikāciju.

Bet der atcerēties, ka paaugstināta jutība vai nepanesība pret lipekli, pirmkārt, ir reta autoimūna slimība, kuru ir diezgan grūti diagnosticēt. Ar šādu slimību tiek traucēta tievās zarnas darbība, zarnu sieniņās esošās bārkstiņas pakāpeniski atmirst, kā rezultātā samazinās barības vielu daudzums no pārtikas, kas nonāk organismā. Simptomi svārstās no vēdera uzpūšanās līdz nogurumam un depresijai. Ja jums ir aizdomas, ka jums ir lipekļa nepanesamība, jums nevajadzētu pašārstēties: nekavējoties jāmeklē medicīniskā palīdzība un jāveic nepieciešamās pārbaudes.

Pirmais solis ir ziedot asinis un pārbaudīt IgG antivielas pret audu transglutamināzi. Pozitīva rezultāta gadījumā nākamais diagnostikas posms ir gastroenterologa pārbaude, zarnu biopsija vai endoskopija, lai noteiktu esošās izmaiņas. Tikai pēc diagnozes apstiprināšanas ir vērts mainīt diētu un sākt citu speciālista nozīmētu ārstēšanu.

Vai bezglutēna diētas ir drošas?

Šīs tēmas popularitāte ir saistīta ar pārspīlēto uzmanību bezglutēna diētas efektivitātei. Tiecoties pēc harmonijas standartiem, daudzi ir gatavi doties uz jebkuriem eksperimentiem.

Bet neaizmirstiet, ka šādi ierobežojumi, pirmkārt, ir piespiedu nepieciešamība nopietnas diagnozes dēļ.

Izvairīšanās no lipekļa tikai svara zaudēšanas nolūkos var būt ne tikai neefektīva, bet arī novest pie negatīvām sekām.

1. Pārtikas produkti, kas nesatur lipekli, satur tikpat daudz kaloriju kā parastie pārtikas produkti. Un tas nozīmē, ka to lietošana nekādā veidā nevar ietekmēt svaru.
2. Izvairīšanās no lipekļa un līdz ar to arī no graudiem samazina šķiedrvielu uzņemšanu, kas negatīvi ietekmē gremošanu.Papildus šķiedrvielām graudos ir arī barības vielas, kas organismam nepieciešamas pareizai darbībai.
3. Daudzi atsakās no glutēna tā sauktās akmens laikmeta (vai paleo) diētas dēļ, kas mūsdienās ir ļoti populāra. Tās pamatā ir lipekļa noraidīšana, vienlaikus palielinot gaļas un dzīvnieku olbaltumvielu patēriņu. Pētījumu rezultāti apstiprina, ka šāda diēta vairākas reizes palielina risku saslimt ar vēzi.

Katru dienu tiekamies ar dažādu informāciju par veselīgu un pareizu uzturu. Mūsdienu diētas tirgus piedāvā milzīgu skaitu uztura teoriju, sistēmu un prakses. Lielākā daļa no tiem ir balstīti tikai uz modes tendencēm, kas ļauj ražotājiem pārdot parastu produktu specializēta produkta aizsegā. Etiķetes “bez lipekļa”, “bez cukura”, “bez laktozes” palielina produkta cenu, negarantējot atbilstošu sastāvu. Izslēdzot no uztura lipekli, atcerieties, ka tas jādara tikai medicīnisku iemeslu dēļ.. Jebkura diēta, kas ietver pilnīgu noteiktu pārtikas produktu noraidīšanu, palielina ķermeņa darbības traucējumu iespējamību un neaizstāj daudzveidīgu uzturu.

Lai uzzinātu vairāk par to, kas ir lipeklis un vai to vajadzētu ēst, noskatieties video:

Draugi, sveiki visi!

Frāzes, piemēram, “receptes bez lipekļa”, “mūsu produkts nesatur lipekli”, pārtikas produktu etiķetes “nesatur lipekli” un nemitīgā runa par kādu “noslēpumainu lipekli”…

Tas ir kļuvis jaunāks nekā jebkad agrāk, redzat, daudz.

Daži no populārākajiem vaicājumiem meklētājprogrammās tagad ir “Kas ir lipeklis” un “Kā lipeklis ir kaitīgs organismam”.

Pievienosim šeit "zvaigžņu un nezvaigznes" trakumu pēc kaut kādām "bezglutēna diētām", neiespējamu skaitu Instagram grupu, kurās tiek publicētas receptes ar tēmturi #glutenfree ...

Bet daudzi joprojām nevar droši pateikt, kas ir lipeklis, kāds ir tā bīstamība, kāpēc tas ir nepieciešams (un vai nepieciešams?) to izslēgt no uztura un kam tieši?

Daudzi vienkārši stulbi seko "modei", citi pat nevēlas uztraukties un tajā iedziļināties, viņi saka, "kārtējais ražotāju mārketinga vilinājums" ...

Kas šeit ir patiesība un kas nav? Es vēlreiz mēģināju pats saprast šo jautājumu.

Kas no tā sanāca, ko es uzzināju - es dalos ar jums šajā rakstā.

No šī raksta jūs uzzināsit:

"Tā kā visi tik ļoti baidās no lipekļa un visos iespējamos veidos no tā izvairās, tas nozīmē, ka tas ir kaut kas briesmīgs," domā daudzi.

Bet nē, lipeklis patiesībā ir tikai olbaltumviela.

Sarežģīts proteīns (olbaltumviela), kas atrodams lielākajā daļā labības.

Vārds glutēns nozīmē līmi.

Krievu cilvēkiem nosaukums "glutēns" ir pazīstamāks.

Glutēna proteīna funkcija ir salīmēt kopā citus proteīnus.

Žāvējot šis proteīns ir bezkrāsains un bez garšas, bet, pievienojot ūdeni, tas kļūst pelēcīgs un tai ir līmei līdzīga tekstūra (no tā arī nosaukums "glutēns").

Pateicoties glutēnam, milti, sajaukti ar ūdeni, pārvēršas elastīgā un elastīgā mīklā, kam ir liela nozīme maizes rūpniecībā.

Kur glutēns ir atrodams pārtikā?

Glutēns ir atrodams kviešos, miežos, speltas un rudzos.

Tas, vai auzu pārslas satur glutēnu, joprojām ir strīdīgs jautājums, un es neesmu atradis viennozīmīgu autoritatīvu atbildi uz šo jautājumu. Ja zini - raksti komentāros, būšu ļoti pateicīgs.

Attiecīgi viss, kur atrodas iepriekšminētie graudaugi, automātiski nonāk glutēnu saturošo produktu sarakstā.

Tie ir kviešu, rudzu, miežu putraimi, milti no šiem graudaugiem un visa veida cepšanas iespējas, maize, makaroni utt.

Bet ne viss ir tik vienkārši.

Arī daudzi pārtikas produkti, sākot no pilnībā gataviem produktiem un beidzot ar pusfabrikātiem un visdažādākajām garšvielām, satur pārsvarā kādu graudaugu (galvenokārt miltus), tātad arī glutēnu.

Tāpēc glutēns satur:

• Graudaugi no kviešiem, rudziem un miežiem (mieži, kvieši, mieži, manna, bulgurs, kuskuss).
• Graudaugi un ātri pagatavojamie graudaugi.
• Kviešu, miežu un rudzu klijas.
• Milti no kviešiem, speltas, miežiem, rudziem (veseli graudi vai ne - tas nav svarīgi, viss ir vienā sarakstā).
• Maize un jebkuri konditorejas izstrādājumi, rīvmaizes, grauzdiņi, kraukšķmaizes, sviestmaižu krekeri, cepumi, cepamie maisījumi utt.
• Makaroni no kviešu, rudzu, miežu miltiem.
• Visi gatavie produkti ir panēti.
• Desas, desiņas, desiņas un pastētes VISI bez izņēmuma satur lipekli.
• Jebkuri konservi, īpaši mērcē.
• Kotletes, kotletes, malta gaļa mājas gatavošanai, un tiek pārdota gatavās pārtikas nodaļās.
• Sojas produkti – ļoti bieži tajos ir kaut kas glutēnu saturošs.
• Veikalā pirktas mērces.
• Ātri pagatavojamas zupas, zupu maisījumi, gatavas brokastu pārslas, saldumi, jebkuri saldumi (zefīrs, šerbets, halva, šokolāde, chukhela) - viss satur glutēnu.
• Riekstu un sēklu pastas (urbechi).
• Majonēze, sinepes.
• Jebkura ātrā ēdināšana.
• Čipsi (lai gan uz iepakojuma būs rakstīts tikai kartupeļi un sviests, bet vairumā gadījumu tas tā nav).
• Saldēti pusfabrikāti – no kotletēm un klimpām līdz pankūkām un kāpostu tīteņiem.
• Krabju nūjiņas, makaronu uzkodas, visu veidu uzkodu ikri.
• Siera uzkodu smērvielas, kā arī pats siers (cietais, mīkstais, apstrādātais) - tas viss savā sastāvā var, un vairumā gadījumu satur glutēnu!.
• Dažādas garšvielas (garšvielas maisījumos), mērces zupai, borščs, dārzeņi, gaļa u.c., buljona kubiņi.
• Konditorejas izstrādājumu pulveri (no cepamā pulvera līdz krējuma maisījumiem).
• Daudzi veikalos nopērkamie dzērieni (sulas, smūtiji, nektāri, saldais ūdens, alus - noteikti), nedestilēts degvīns - tai skaitā.
• Glutēns bieži ir sporta uztura sastāvdaļa – īpaši proteīns.

Glutēnu mazās devās parasti sauc par "produktu, kas satur lipekļa pēdas". Un ražotāji par to bieži brīdina uz iepakojuma. Bet tā nebūt nav garantija. Negodīgs, neuzmanīgs ražotājs nenorādīs.

Kur vēl atrodams lipeklis?

• Glutēnu ļoti mazās devās var atrast arī rūpnieciskajos speķos (cūkos), sviestā un gī, apšaubāmu ražotāju augu eļļās.
• Dabīgie rieksti (valrieksti, Brazīlijas rieksti, lazdu rieksti, pistācijas, priežu rieksti, Indijas rieksti un mandeles), kā arī saulespuķu un ķirbju sēklas glutēnu nesatur vispār, taču rūpnieciski pārstrādātos riekstos un sēklās tā pēdas ir.
• Piena produktus VISI var droši klasificēt gan glutēnu saturošo produktu sarakstā, gan bezglutēnu produktu kategorijā viena vienkārša iemesla dēļ: mājas piens, sieri, sviests, krējums, biezpiens utt. nesatur lipekli, bet rūpnieciski iegūtie satur nelielu daudzumu šī proteīna (slēptā glutēna), ja lasiet uz iepakojuma, pievērsiet tam uzmanību. Tāpēc veikalā nopērkamais siers, iebiezinātais piens, jogurts, raudzēts ceptais piens, kefīrs, piens – tas viss satur lipekli nelielās devās. Starteru kultūras, saldējums, margarīns, pastas - šeit.
• Žāvēti augļi un sukādes var saturēt arī lipekļa pēdas.
• Saldēti dārzeņi (cepti kartupeļi - šeit) un pat aptieku uztura bagātinātāji un vitamīni kapsulās un tabletēs pārsvarā satur glutēnu.
• Pievērsiet uzmanību tādām etiķetēm kā "hidrolizēts augu proteīns" un "teksturēts augu proteīns". Tas viss attiecas uz lipekli.
• To var iekļaut pat kosmētikā. Pirmkārt, tas attiecas uz lūpu krāsu un pūderi. Tāpat jāpievērš uzmanība ķermeņa losjonu un krēmu sastāvam. Daudzi kosmētikas līdzekļi satur E vitamīnu, ko parasti iegūst no kviešiem. Tas nozīmē, ka tie visi var saturēt lipekli, lai gan etiķetes par to klusē.
• Protams, glutēns neuzsūcas caur ādu, taču vienmēr pastāv iespēja, ka kāds kosmētikas līdzeklis, kas to satur (piemēram, lūpu krāsa), nonāk organismā, un tad cilvēkiem ar lipekļa nepanesamību būs problēmas.

Mēs apskatījām, kādi pārtikas produkti satur lipekli.

Faktiski šo sarakstu var turpināt un turpināt, ja ņemam vērā ne tikai krieviem pazīstamus, bet arī eksotiskus vai nacionālus pārtikas produktus.

Kāpēc lipeklis ir tik slikts?

Ir cilvēki, kuri ir ļoti jutīgi pret šo proteīnu.

Viņu organismā, reaģējot uz glutēna uzņemšanu organismā, pareizāk sakot, uz kādu no lipekļa frakcijām (gliadīniem), attīstās iekaisuma reakcija. Šo slimību sauc par celiakiju.

Celiakijas slimniekiem imūnsistēma atpazīst šo proteīnu kā svešu un uzbrūk tai ar visiem pieejamajiem līdzekļiem.

Problēma ir tā, ka tiek uzbrukts ne tikai glutēns, bet arī tie audi, kuros imūnās šūnas saskaras ar to.

Pirmkārt, tiek bojātas tievās zarnas sienas.

Papildus gremošanas traktam cieš sirds, locītavas un citi orgāni.

Turklāt daudziem ir slēpta lipekļa nepanesamība.

Tajā pašā laikā simptomi ir viegli un tikai kopā var likt ārstam noteikt pareizu diagnozi, kas jāapstiprina ar īpašu analīzi (testu).

Neskatoties uz to, ka celiakija kā slimība skar tikai 1% iedzīvotāju, saskaņā ar dažiem aprēķiniem katram trešajam ir kāda imūnreakcija pret lipekli.

Un skumjākais ir tas, ka daudzos gadījumos glutēna nepanesības analīze nedod skaidru atbildi - tas ir, cilvēks nejūtas īpaši labi attiecībā uz dažām pazīmēm, kas var liecināt par sliktu lipekļa toleranci, taču saskaņā ar pārbaudi, viņam viss kārtībā.

Tomēr ir novērots, ka daudzi hroniski slimi cilvēki ar "neskaidru diagnozi" (un tā tagad ir ļoti bieži) pēc pārejas uz bezglutēna diētu jūtas daudz labāk.

Glutēna nepanesības pazīmes

Celiakiju var būt grūti atpazīt, jo tās simptomi atšķiras.

Patiešām, daudzi cilvēki cieš no caurejas un sāpēm vēderā, bet ne visi un ne vienmēr.

Piemēram, bērni lielākoties izjūt klasiskos celiakijas simptomus, bet pieaugušajiem ir tikai trešā daļa, un saskaņā ar Celiac Disease Foundation (CDF) datiem pieaugušajiem tāds simptoms kā caureja (caureja) nav visizplatītākā parādība..

Citi iespējamie lipekļa nepanesības simptomi ir:

• vēdera uzpūšanās,
• sāpes vēderā un vēderā,
• hronisks aizcietējums,
• vemšana,
• svara zudums,
• dzelzs deficīta anēmija,
• biežs nogurums,
• locītavu un muskuļu sāpes,
• tirpšana vai nejutīgums kājās un/vai rokās (pirkstos vai ekstremitātēs),
• čūlas mutē,
• zobu emaljas krāsas izmaiņas,
• trauksme un depresija
• biežas galvassāpes, migrēna,
• mācīšanās traucējumi bērniem
• traucēta atmiņa un uzmanība pieaugušajiem.

Medicīniski celiakija ir gremošanas traucējumi tievajās zarnās, ko izraisa autoimūna reakcija uz lipekli.

Parasti tievās zarnas virsma ir pārklāta ar neskaitāmām sīkām bārkstiņām, kas ir iesaistītas olbaltumvielu un tauku uzsūkšanās procesā.

Pacientiem ar celiakiju šie bārkstiņi tiek bojāti un pārstāj pildīt savu funkciju, tiek traucēta barības vielu uzsūkšanās un rodas gremošanas traucējumi.

Ar progresējušu slimības formu autoimūnās reakcijas dēļ stipri tiek ietekmēts vairogdziedzeris, kauli kļūst trausli, palielinās vēža risks - vārdu sakot, viss ir vairāk nekā nopietni.

Viena lieta, kas jāapzinās (ja lietojat piena produktus), ir tas, ka kazeīns, komplekss proteīns, kas atrodams piena produktos, var atdarināt lipekļa ietekmi uz ķermeni.

Rodas jautājums: ja ne simptomi, ne testi nevar garantēt celiakijas diagnozes precizitāti, tad ko darīt?

Pirmkārt, ne vienu, ne otru nevar pilnībā ignorēt - ne simptomus, ne testus, tas nav saprātīgi.

Ja situācija nav skaidra, ir vērts veikt savu eksperimentu:

Ja jūs uztrauc biežas sāpes vēderā, izkārnījumu traucējumi, vispārējs vājums, anēmija un jums ir aizdomas, ka jums ir latenta lipekļa nepanesība, tad izmēģinājuma bezglutēna diēta palīdzēs noteikt pareizo diagnozi.

Glutēna nepanesamība citādi veseliem cilvēkiem

Kāpēc lipekļa nepanesības vai jutīguma problēma mūsdienās ir tik aktuāla?

Fakts ir tāds, ka kvieši, ko ēd mūsdienu cilvēks, ļoti atšķiras no tiem, ko ēda mūsu senči.

Pēdējo divu gadsimtu laikā Michurin sekotāji ir īpaši atlasījuši kviešu šķirnes, lai palielinātu olbaltumvielu saturu un līdz ar to arī lipekli.

Nav pārsteidzoši, ka pēdējo 200 gadu laikā saslimstība ar celiakiju cilvēku vidū ir palielinājusies par 400%.

No otras puses, cilvēka ķermenis nav īpaši labi pielāgojies graudu sagremošanai - putnu galvenā barība, kurā ir visi nepieciešamie fermenti.

Vai man vajadzētu pilnībā samazināt lipekli?

Bieži gadās, ka cilvēks jūtas “kā nekā”, bet viņam ir pastāvīgs vājums un nogurums, un attiecīgi arī aizkaitināmība un citas nepatīkamas emocijas un sajūtas.

Tas viss droši tiek skaidrots ar miega trūkumu, ne visai kvalitatīvu uzturu, pietiekamu fizisko aktivitāšu trūkumu utt.

Un šajā ziņā ir patiesība.

Jā, patiešām, viss, kas ir uzskaitīts – tas viss ļoti samazina enerģijas un vitalitātes līmeni, izraisot tādus simptomus kā biežas saaukstēšanās, nogurums un dzīvesprieka trūkums.

BET! Visiem iepriekšminētajiem simptomiem var būt viena sakne – lipekli saturošu pārtikas produktu ēšana.

Daudzi gadījumi, kad cilvēki eksperimentēja ar lipekli saturošu pārtikas produktu izslēgšanu no uztura, radīja ļoti neparastus un patīkamus rezultātus.

Šis vitalitātes, izturības līmeņa pieaugums, problēmas ar kuņģa-zarnu traktu, biežas saaukstēšanās un iekaisuma slimības pārgāja, un kopējais psiholoģiskais stāvoklis izlīdzinājās: miegs kļuva mierīgāks un dziļāks, apmierinātības stāvoklis noteikti virzījās uz augšu.

Tajā pašā laikā citas izmaiņas dzīvē (uzturā, kustībās, atpūtas režīmā utt.) netika veiktas.

Un šeit ir tas, ko saka eksperti: "Atbrīvošanās no lipekļa ir laba jums, pat ja jums nav celiakijas."

Ir pierādīts, ka, ēdot glutēnu saturošu pārtiku, lielākajai daļai veselīgu cilvēku tiks traucēti gremošanas procesi.

Šie simptomi var būt gan acīmredzami, gan ļoti vāji, taču secinājums šeit ir nepārprotams: lipeklis TRAUCĒ, kas nozīmē, ka tas KAITĒ.

Zinātnes padoms: "Pārtrauciet ēst lipekli uz noteiktu laiku — no viena līdz trim mēnešiem — un klausieties ķermeņa signālus."

"Ja es esmu vesels un jūtos diezgan labi, vai es varu ēst pārtiku, kas satur lipekli?"

Ja esat pieradis pie noteiktas diētas, un kategoriski nevēlaties atteikties no graudaugiem, miltiem un tos saturošiem produktiem, tad pēc šī testa varēsiet objektīvāk, ar mazākām emocijām šo jautājumu izlemt paši.

Šeit katrs izlemj pats. Daži uzskata, ka veseliem cilvēkiem ir iespējams viss, savukārt citi ievēro noteikumu "drošs un Dievs glābj".

Visā ir loģika.

Un ka "nevajag atņemt sev kaut ko tādu, kas neliek man justies slikti", un ka "tā kā šis "zvērs" (glutēns) principā ir tik grūts manam organismam, kāpēc es tam apzināti atņemtu dzīvības spēkus, var izmantot kaut kam, kas man nesīs labu?

Ir vērts padomāt, kas katram no mums ir svarīgāks.

Ne visi graudi satur lipekli!

Labā ziņa ir tā, ka ne visi graudi satur lipekli, kas nozīmē, ka tās nav visas sliktas ziņas, un, lai atbrīvotos no lipekļa, tas nenozīmē, ka jāapēd viena "zāle".

Nākamais raksts ir tikai veltīts tam, kādus graudaugus var (un vajadzētu, jo tie ir ļoti noderīgi) lietot katru dienu un nebaidieties no sliktas pašsajūtas.

Tāpēc, ja nolemjat samazināt (vai pilnībā izslēgt) glutēna produktu daudzumu no uztura, atstājiet ēdienkartē visus šajā rakstā uzskaitītos graudaugus – tie ir bagāti ar vitamīniem, minerālvielām, antioksidantiem un šķiedrvielām, kas labvēlīgi iedarbojas. uz visām ķermeņa sistēmām!

Kas ir bezglutēna diēta (bezglutēna diēta)?

Visi pārējie pārtikas produkti, izņemot iepriekš uzskaitītos, ir daļa no bezglutēna diētas.

Ja nolemjat pilnībā vai tikai uz laiku pāriet no tā, vienkārši izmēģiniet bezglutēna diētu kā eksperimentu - droši iekļaujiet produktu sarakstā:

• jebkuri dārzeņi (kartupeļi - jūs varat),
• visi augļi un ogas
• zaļumi,
• jebkura gaļa,
• graudaugi bez lipekļa (skatiet rakstu par graudaugiem bez lipekļa),
• pākšaugi (, zirņi, aunazirņi, mung pupiņas, sojas pupas),
• sēklas un rieksti (galvenais, ka esat pārliecināts par to kvalitāti):
• sezams,
• saulespuķu sēklas,
• valrieksts,
• mandeles,
• pekanrieksts,
• lazdu rieksti utt.,
• kā arī augu pienu no tiem.
• olas.

Ja uzskatāt, ka bezglutēna diētas ievērošana ir sarežģīta, tad personīgi es šādas diētas grūtības saskatu tikai tad, kad jāēd ĀRPUS mājas.

Šeit, jā, ne viss ir vienkārši.

Nu, tas, pirmkārt, var būt lielisks iemesls, lai biežāk mājās gatavotu garšīgus mājās gatavotus ēdienus un uz darbu ņemtu ēdienu traukos un termosos, nevis ēstu, kur vajag.

Otrkārt, viss nav bezcerīgi arī tiem, kam jāēd ārpus mājas: var pielāgoties, var pasūtīt tos ēdienus, kuros esi pārliecināts, ka tie ir bez lipekļa.

Un vēl viens svarīgs punkts, lipekļa noraidīšanai jābūt apzinātai un uz visiem laikiem, daļēji atteikties vai samazināt tā lietošanu neizdosies, jo mūsu organisms provocē imūno uzbrukumu mūsu pašu šūnām līdz pat 6 mēnešiem pēc tam, kad esat ēdis kaut ko, kas satur glutēnu. .

Draugi, apkoposim šo rakstu: lipekļa noraidīšana ir obligāta tiem, kam oficiāli diagnosticēta celiakija.

Un tiem, kas ir diezgan veseli un pārtikuši, glutēnu saturošu produktu lietošana ir personīgas izvēles jautājums.

Glutēns... Kas tas par svešinieku, kuram tik ļoti interesē cilvēki? Viņš pat sadalīja tos divās nometnēs – aizstāvjos un lietošanas pretiniekos. Pirmie dedzīgi aizstāv tā drošību un lietderību, citi ar ne mazāku degsmi aicina atteikties no šī produkta par labu ēdieniem, kas nesatur lipekli. Noskaidrosim, vai šajā strīdā ir kāds zelta vidusceļš.

Sākas iepazīšanās

Ja jautāsiet ķīmiķiem vai biologiem, kas ir lipeklis, mēs dzirdēsim no viņiem atbildi: tas ir sarežģīts organisks savienojums, olbaltumviela, kas nešķīst ūdenī. Tā pamatā ir dažādu aminoskābju kombinācijas, piemēram, gliadīns, prolamīns, glutelīns. Mēs domājam, ka šāda atbilde apmierinās tikai ķīmiķus. Mēs, parastie cilvēki, vēlamies skaidrāku skaidrojumu. Kaut kas līdzīgs "šis ir proteīns, tajā ir aminoskābes, mūsu šūnas sastāv no tām, tāpēc mums tās ir vajadzīgas".

Protams, termins "glutēns" nav krievu valoda, latīņu valodā tas izklausās pēc lipekļa. Mēs to saucam par pazīstamo vārdu lipeklis. Izdzirdot šo pazīstamo vārdu, daudzas mājsaimnieces uzreiz atcerējās mīklas mīcīšanas procesu. Tieši mīklā radās lipeklis.

Glutēna vieta dabā

No sākuma lipeklis nevienam nav traucējis. Viņš piedzima no graudaugiem, no kuriem viņam vislabāk patika kvieši, auzas, mieži un rudzi. Viņš nebija draugs ar griķiem un rīsiem, viņš bija nedaudz pazīstams ar kukurūzas putraimiem. Glutēns visu vasaru krājās graudu mājiņās, kuras rudenī savāca no lauka un nosūtīja uz dzirnavām. Millers graudu pārvērta miltos, kuros proteīns mierīgi sēdēja un nevienam par sevi neļāva uzzināt.

Un tad milti nokļuva virtuvē – saimniece gribēja izcept sulīgu maizi vai kraukšķīgas maizītes. Tiklīdz viņa ielēja miltos ūdeni, glutēns uzreiz parādījās visā savā krāšņumā un parādīja, uz ko ir spējīgs, pārvēršot miltu un ūdens maisījumu lipīgā masā. Jāņem vērā, ka lipeklis ūdenī nešķīst, bet tikai mijiedarbojas ar to. No šīs masas var viegli izveidot jebkuras konsistences mīklu.

Tātad, mēs varam izdarīt nelielu secinājumu: glutēns ir līme, kas salīmē miltus ar ūdeni, lai sastāvdaļas nesadrūpētu. Turklāt tas pievieno maizei B grupas vitamīnus, kalciju, dzelzi, piešķir miltu izstrādājumiem elastību, uzlabo to garšu un uzlabo derīgās īpašības.

Atklāts slepenais testa elements

Klusā un nezināmā glutēna dzīve tālajā 18. gadsimtā krasi mainījās. Cilvēki sāka ātri apgūt pasauli, kurā viņi dzīvo. Tas skāra arī pārtikas rūpniecību. Līdz tam sievietes maizi cepa katru dienu un nepiešķīra šim procesam nekādu nozīmi. Reizēm sūdzējās, ka milti ir kaut kā nerātni, negribas mīcīt, mīkla neceļas, maize sadrupusi. Pavāri vīrieši tā neuzvedās. Saskaroties ar līdzīgām grūtībām, viņi nesūdzējās, bet gan mēģināja saprast, kāpēc viens un tas pats process norit atšķirīgi. Ilgu meklējumu rezultātā slavenais Cesare Beccaria spēja deklasificēt mīklas sastāvu un izolēt no tās lipekli. Ko tas deva cilvēcei?

Tagad viņi ir iemācījušies atdalīt glutēnu no miltiem un lietot tos paši. Kā izrādās, to izdarīt ir ļoti vienkārši. Gatavā mīkla jāatstāj ūdenī. Pamazām ūdens izšķīdinās visu, izņemot lipekli. Cietes šķīdumu notecina, atlikušo lipekli sasmalcina, žāvē un sablīvē. Rūpnieciskos apstākļos šis process tiek veikts, izmantojot sabiezēšanas separatorus. Sausais proteīns tiek iepakots un aktīvi izmantots pārtikas rūpniecībā.

Kvieši vai lipeklis – vērtību aizstāšana

Pirms mēs turpinām stāstu par glutēna proteīna piedzīvojumiem, mums ir nedaudz jāizgaismo viens notikums, kas netieši ietekmēja tā turpmāko likteni. Tas notika saistībā ar vēlmi pārvarēt izsalkumu.

Pirmā problēma ir iegūt labu ražu sliktos vides apstākļos. Kad tas ir atrisināts, jūs saskaraties ar uzglabāšanas problēmu. Graudu ir grūti saglabāt, jo tie ātri sabojājas. Un, ņemot vērā to, ka šis ir galvenais pārtikas produkts visā pasaulē, izrādās, ka tā ir globāla problēma.

Šo problēmu risinājums bija izstrādāt graudus, kas būtu izturīgi pret sliktiem laikapstākļiem, saturētu vairāk barības vielu un būtu ilgstoši uzglabāti. Un šādu graudu piecdesmitajos gados izaudzēja selekcionārs Normans Borlaugs. Šīs šķirnes īpatnība ir augstais lipekļa saturs.

Visiem patika šī šķirne, bet ne tāpēc, ka tā atrisināja bada problēmas, bet gan tāpēc, ka tajā bija liels daudzums lipekļa. Kviešu dabīgais proteīns, kas iegūts no augstas kvalitātes miltiem, ražotāju acīs kļuvis vērtīgāks par kviešiem.

Glutēna eiforija pārtikas rūpniecībā

Atdalot lipekli atsevišķā produktā, pārtikas ražotāji ātri atrada pielietojumu tā galvenajām īpašībām:

Eiforijas sekas

Kulinārijas eksperimenti pamazām sāka nest augļus. Pilsētas iedzīvotāji ir pieraduši ēst pusfabrikātus, kas satur lielu daudzumu lipekļa. Ko tas nozīmē ķermenim?

Iedomājieties, ka brokastīs ēdat biezpienu, pusdienās desas vai saldētas kotletes ar maizi vai kviešu putru, bet vakariņās - krabju nūjiņu salātus vai saldējumu. Dienas laikā jūs uzkodas ar bulciņām vai čipsiem. Ja atceraties glutēna saturu tajos pārtikas produktos, kurus ēdāt, tad dienas beigās saprotat, ka jūsu ķermenis ir saņēmis šīs vielas ikmēneša devu dienā. Uzminiet, kā viņš jutīsies pēc tam?

Glutēna ietekme uz cilvēka ķermeni

Kas notiek organismā, kad tiek uzņemts lipeklis? Šīs olbaltumvielas ieguvumus un kaitējumu nosaka divi faktori – iedzimtība un daudzums.

Pirmkārt, uz planētas ir neliela cilvēku grupa, kas jau kopš dzimšanas nav draudzīgi ar lipekli. Viņi cieš no sindroma, ko atklājuši vairāki ārsti dažādās valstīs. Šo slimību sauc par Guy-Herter-Heibner sindromu. Šīs cilvēku grupas organisms nespēj ražot enzīmu, kas noārda lipekļa peptīdu ķēdes. Ķīmiķi jau ir runājuši par to, ka tās ir aminoskābes, kas saistītas ar sarežģītu proteīnu. Ķermenim tie ir jāizjauc atsevišķos elementos un jāizmanto saviem mērķiem. Cilvēkiem ar šo sindromu nav nepieciešamo rīku, lai to izdarītu.

Otrkārt, cilvēki, kuru uztura pamatā ir glutēnu saturoši pārtikas produkti, to patērē ļoti lielos daudzumos. Tas uzkrājas organismā, gremošanas sistēma nolietojas. Tā rezultātā cilvēkam attīstās iegūta alerģija pret lipekli – tā sauktā lipekļa nepanesamība.

Bīstamība, ko rada glutēna pārēšanās

Gremošanas process notiek, piedaloties kuņģa sulai. Ja glutēna uzņemšana organismā ir maza (kā tas bija tad, kad mēs to lietojām dabīgā veidā kā daļu no parastajiem graudaugiem un maizes), vesela cilvēka fermenti spēj tos pārstrādāt. Taču, ja lipeklis tiek piegādāts lielos daudzumos, organisms nespēj tikt galā.

Tā rezultātā zarnās uzkrājas nepārstrādātas atliekas. Pakāpeniski tie iznīcina gļotādas bārkstiņas un papillas, kurām vajadzētu absorbēt barības vielas, pārstāj reaģēt un zaudē jutīgumu. Tā rezultātā attīstās divi slimības stāvokļi: saindēšanās un bads.

Caur bojātām zarnu sieniņām kaitīgās vielas nonāk asinīs. Viņi saindē ķermeni, iznīcina nervu sistēmu, kaitē smadzenēm. Tā kā zarnu bārkstiņas pilnībā nespēj absorbēt derīgās vielas, cilvēks ar pārtiku nesaņem daudzus mikroelementus, ko organisms pats nespēj saražot.

Glutēna proteīns nonāk pazemē

No eiforijas sabiedrība krita histērijā. Kādreiz visi slavējuši, lipeklis ir kļuvis par briesmīgu slepkavu. Patiesībā vaina ir nevis olbaltumvielās, bet gan ražotājiem, kuri to izmanto nepareizi. Pēdējie atsakās atzīt savu vainu un nevēlas neko mainīt savas produkcijas ražošanā.

Līdz ar to rūpnieciski ražotajos produktos kviešu lipeklis kļūst arvien retāk sastopams – to aizstāj tādas dīvainas sastāvdaļas kā modificēta ciete, teksturēts augu proteīns, hidrolizēts biezinātājs un citas kombinācijas. Tomēr visi šie nosaukumi tiek tulkoti vienkāršā krievu valodā kā "kviešu lipeklis".

Kara blakusparādības pret glutēnu

Cilvēku vēlmi būt veseliem izmantoja citi pārtikas ražotāji, kuri likvidēja lipekli. Ko tas nozīmēja? Modē ir kļuvuši dārzeņi, augļi, dabīgās zivis un gaļa, pupiņas, rieksti. Tomēr ēdiena gatavošanā ir arī jaunas koncepcijas. Piemēram, mūsdienās cilvēkiem ir iespēja nogaršot bezglutēna maizi. Kas tā ir par maizi un kā viņi to varēja pagatavot?

Visbiežāk miltu izstrādājumus, kas nesatur lipekļa proteīnu, gatavo no to graudaugu miltiem, kuros šis proteīns nav. Tas var būt rīsu, griķu vai kukurūzas milti. Taču šādai mīklai jāpievieno vairāk taukvielu un sintētisko biezinātāju, lai tā nedrūp un tai būtu viskozitāte. Rezultāts – produkts nesatur glutēnu, bet tomēr ir kaitīgs organismam.

Bezglutēna pufins

Kā izvairīties no lipekļa pārtikas bīstamās ietekmes uz organismu, ja kaitīgi ir arī bezglutēna analogi? Atbilde ir ļoti vienkārša! Nav nepieciešams izgudrot riteni no jauna. Atcerieties, kas ir lipeklis. Viņš nav ienaidnieks, viņš dzīvoja kviešu graudā no paša sākuma, līdz tika padarīts par varoni.

Ja vēlaties izvairīties no tā kaitīgās ietekmes, vienkārši ēdiet tāpat kā iepriekš. Gatavojiet gardas maltītes mājās, īpaši ar dārzeņiem. Nelietojiet ļaunprātīgi veikalā iegādātos gaļas produktus. Ja jums ir iedzimta alerģija pret lipekli, ievērojiet diētu.

Kārtējais pārtikas rūpniecības paradokss

Lai gan arvien vairāk cilvēku pāriet uz veselīgu uzturu, pārtikas ražotāji negatavojas padoties, un salīdzinoši nesenie atklājumi ķīmiskajā rūpniecībā ir devuši jaunu optimisma kārtu. Uz ko tas ir balstīts?

Ilgu laiku tika uzskatīts, ka kukurūzas putraimi nesatur lipekli. Tomēr šodien daudzi cilvēki dzird tādu lietu kā kukurūzas lipeklis. Kas tas par paradoksu? Šis ir jauns pārtikas rūpniecības izgudrojums, kas iegūts pavisam nejauši.

Tā kā kukurūzu galvenokārt izmanto barības maisījumu ražošanai, to bieži pārstrādā. Mēģinot izgatavot cieti un melasi no kukurūzas, viņi ieguva atkritumus lipekļa veidā. Interesantākais ir tas, ka šāda veida lipekļa proteīns nav kaitīgs zarnu bārkstiņām, tāpēc mūs gaida jauni produkti, kas ietvers jauna veida lipekli.

Antons Zaharovs, fiziologs, Letovas skolas bioloģijas skolotājs:

"Pretēji izplatītajam uzskatam, lipeklis nav īpaša viela, bet gan kopīgs nosaukums veselai olbaltumvielu grupai, kas atrodama dažos augos. Proti, kviešos, rudzos, auzās, miežos un to radiniekos un hibrīdos.

Aleksejs Paramonovs, gastroenterologs, medicīnas zinātņu kandidāts, klīnikas Rassvet direktors:

"Glutēns ir galvenais lipekļa proteīns, plastmasas, bezgaršīga masa, kas atrodama kviešu, rudzu un miežu graudos. Pati par sevi tas nav indīgs un nekādā ziņā nav ievērības cienīgs, izņemot to, ka tas ir atbildīgs par mīklas plastiskumu un maizes kvalitāti.

Kādu lomu maizes biznesā spēlē lipeklis?

Antons Zaharovs:

“Glutēns ir nosaukts tā “lipšanas” īpašību dēļ (glutēns latīņu valodā – “līme”), ko izmanto maizes biznesā: tas spēj salīmēt dažādas pārtikas sastāvdaļas vienā masā un piešķirt mīklai viskozitāti. Piemēram, baltmaizē glutēns ir viena no galvenajām sastāvdaļām, tā var būt līdz 70–80 svara%.

Kāpēc lipeklis tiek uzskatīts par bīstamu?

Aleksejs Paramonovs:

“Tas nav bīstams lipeklis, bet gan satraukti cilvēki. Reālās problēmas, ko var izraisīt lipeklis, ir stipri pārspīlētas. Tas nespēj kaitēt cilvēkiem, kuriem nav alerģijas pret lipekli vai kuriem ir ģenētiska nosliece uz celiakiju."

Antons Zaharovs:

“Protams, jautājums drīzāk ir psihologiem. Es ieteiktu cilvēkiem paciest glutēna kaitējumu, tiem, kam ir dažādas tā nepanesības formas, visiem: ja kādam tas ir slikti, tad slikti visiem.

Kas ir celiakija?

Marina Apletajeva, klīnikas Alumed dietoloģe, alergoloģe-imunoloģe:

"Slimību, kas saistīta ar lipekļa nepanesību, sauc par celiakiju. Šī ir salīdzinoši reta diagnoze. Celiakija izpaužas pirmajā dzīves gadā, kad bērns sāk barot ar graudaugiem. Tieši šajā brīdī viņa uzrāda galvenās problēmas: bērns zaudē svaru, viņam sākas caureja, viņš nesaņem pietiekami daudz barības vielu savai attīstībai. Tieši tad nepieciešama speciālistu palīdzība, tai skaitā pilnvērtīga uztura sastādīšanai. Tā nav nopietna slimība, taču tai ir nepieciešama liela vecāku uzmanība. Ar vecumu celiakijas simptomi mazinās, bet tomēr iedzimtas lipekļa nepanesības gadījumā to saturoši pārtikas produkti tiek izslēgti no uztura uz mūžu.

Aleksejs Paramonovs:

"Dažiem cilvēkiem ar ģenētisku noslieci lipeklis var izraisīt iekaisuma reakciju, kas ir līdzīga aizkavētai alerģijai. Limfoīdās sērijas iekaisuma šūnas (vienkārši limfocīti) iefiltrējas tievā zarnā (tas ir, iekļūst tajā un uzkavējas) un pakāpeniski izspiež tās normālo bārkstiņu apvalku, kas nodrošina pareizu gremošanu un barības vielu uzsūkšanos. Tā rezultātā tiek traucēta uzsūkšanās. Šo neveselīgo procesu sauc par celiakiju vai celiakiju.

Celiakija ir diezgan izplatīta parādība, ar to slimo aptuveni 1% cilvēku, taču tās izpausmju smagums ir dažāds, tāpēc ne vienmēr tā tiek diagnosticēta. Labāk nekā citām pacientu grupām situācija ar celiakijas diagnozi ir bērniem. Pediatri labi apzinās šo slimību un ir piesardzīgi pret to. Bet pieaugušie, kuriem var būt arī celiakija, bieži paliek bez pareizas diagnozes, jo daudzi "pieaugušo" ārsti celiakiju uzskata par bērnības slimību.

Aizdomām par celiakiju bērnam vajadzētu būt ar aizcietējumiem, caureju, augšanas un attīstības aizkavēšanos, ar izmaiņām asins analīzēs - hemoglobīna, dzelzs, albumīna un kopējā proteīna samazināšanās. Nagi un mati kļūst trausli, āda bieži ir bāla, tai var būt pustulozi izsitumi. Diezgan specifiska celiakijas ādas izpausme ir herpetiformais dermatīts: uz ādas veidojas tulznas, kas plīst, un to vietā paliek čūlas. Tie paši burbuļi var būt uz mēles un gļotādām. Raksturīga celiakijas izpausme bērniem ir nesamērīga vēdera uzpūšanās; vēders kļūst nokarens, dienas laikā izmērs nesamazinās.

Pieaugušajiem var būt līdzīga vai neskaidrāka aina – parasti pieaugušais pacients ar celiakiju sūdzas par vēdera uzpūšanos, nestabilu izkārnījumu, hemoglobīna un dzelzs līmeņa pazemināšanos.

Ja ir aizdomas par celiakiju, tiek veikta gastroskopija ar divpadsmitpirkstu zarnas biopsiju. Vēl nesen šī diagnostikas metode bija vienīgā. Tagad to izmanto neskaidros gadījumos, kā apstiprinājumu. Ar lielu varbūtību celiakiju iespējams apstiprināt ar asins analīzi – izmeklējot antivielas pret transglutamināzi, endomiziju un deamidētajiem gliadīna peptīdiem. Ģenētiskais tests var palīdzēt diagnosticēt, bet, visticamāk, izslēdz celiakiju.

Celiakiju neārstē ar zālēm. Ļoti efektīva ārstēšana ir bezglutēna diēta. Šādiem pacientiem nevar būt visi produkti no kviešiem, rudziem, miežiem; auzu produkti ir atļauti pēc īpašas apstrādes. Ir bezjēdzīgi ievērot daļēju diētu, glutēna izslēgšanai jābūt nevainojami stingrai.

Kurš vēl ir kaitīgs lipeklim?

Aleksejs Paramonovs:

"Visticamāk, alerģija pret lipekli var pastāvēt ārpus celiakijas. Taču tā ir daudz retāk sastopama nekā celiakija un alerģija pret olām, zivīm vai pienu. Jo vienkāršāka ir olbaltumviela, jo mazāka iespējamība, ka tā ir alerģiska, un lipeklis ir diezgan vienkāršs proteīns. Glutēna gadījumā ir raksturīgas specifiskas alerģijas pazīmes, piemēram, erozīvs gastrīts, eozinofīls gastroenterīts un citi kuņģa-zarnu trakta čūlaini bojājumi. Tomēr glutēns ir pēdējais iemesls, kas izraisa šādu alerģiju. Alerģijas biežāk sastopamas bērniem, lai gan tās var rasties arī pieaugušā vecumā. Rezumējot, dažiem cilvēkiem, kuri cieš no erozīva gastrīta vai eozinofīlā gastroenterīta, ieteicams izvairīties no lipekļa.

Marina Apletajeva:

“Dažreiz glutēna nepanesamība attīstās pieaugušajiem. Parasti šāda lipekļa nepanesamība ir īslaicīga un rodas noteiktu kuņģa-zarnu trakta traucējumu dēļ. Un šo stāvokļu parādīšanās var rasties dažādu iemeslu dēļ: zarnu disbiozes (labvēlīgās un kaitīgās mikrofloras nelīdzsvarotības) dēļ, baktēriju un vīrusu infekciju dēļ. Bieži vīrusu infekcijas rada sarežģījumus aizkuņģa dziedzerim, un tas ir galvenais orgāns, kas izdala gremošanas enzīmus. Tā rezultātā organisms sāk sliktāk tikt galā ar to, kas ir grūti sagremojams. Gadās, ka mēs viegli izturējām vīrusu un pat nenojaušam, ka atkopšanas procesi iekšā vēl nav pabeigti. Sākas gremošanas problēmas, nākam pēc mēneša uz pārbaudēm - lipekļa nepanesamība! Tas nenozīmē, ka tā ir bijis vienmēr, un jūs nezinājāt, vai ka tas vienmēr paliks. Visticamāk, tas nozīmē, ka šajā brīdī organisms nevar tikt galā ar olbaltumvielām, kas ir grūti kuņģa-zarnu traktam. Ar lielu varbūtību, organismam atveseļojoties no slimības, tiks atjaunota arī spēja uzņemt lipekli. Bieži vien, atkārtoti pārbaudot pēc sešiem mēnešiem, neiecietība vairs netiek novērota.

Rezultāts ir šāds. Ja summējas vairāki nelabvēlīgi faktori – pagātnes saslimšana, disbioze, stress uz aizkuņģa dziedzeri, pārmērīgs lipekļa patēriņš – organisms var nespēt tikt galā un reaģēt. Labs ieteikums ir uz laiku likvidēt vai samazināt lipekļa saturu. Bet nepadodies uz visiem laikiem."

Cik procentus iedzīvotāju patiešām var ietekmēt lipeklis?

Antons Zaharovs:

"Apmēram 1% iedzīvotāju ir slimība, ko sauc par celiakiju. Vēl dažiem procentiem cilvēku (pēc dažādiem pētījumiem, no 0,6 līdz 13%) ir citas gremošanas īpatnības, tostarp glutēna alerģija, kurā ieteicama bezglutēna diēta. Kopumā kopējais cilvēku skaits, kuriem nevajadzētu lietot glutēnu, ir ļoti liels (Krievijā tas var būt miljoniem cilvēku), tāpēc lipekli saturošu produktu marķēšana veikalos un bezglutēna ēdienkartes parādīšanās kafejnīcās un restorānos ir ļoti liela. , protams, saprātīgas un noderīgas lietas.

Kādi citi pārtikas produkti satur lipekli?

Antons Zaharovs:

"Pārtikas produktu skaits, kas satur lipekli, ir milzīgs, bez gandrīz visiem maizes izstrādājumiem glutēnu var atrast alū, sojas mērcē, kečupā un pat saldējumā."

Aleksejs Paramonovs:

"Glutēns ir mums visapkārt. Ja cilvēks no tā atsakās, tad viņam būs nopietni jāpārskata diēta.

Liela daļa pārstrādātu pārtikas produktu satur kādu modificētu cieti vai kādu biezinātāju, un tie parasti satur miltus, tas ir, lipekli. Tāpēc cilvēkiem ar glutēna nepanesību vai alerģijām vajadzētu būt uzmanīgākiem pret konserviem, kafiju, šokolādi, saldumiem, lietām, kas pirmajā acu uzmetienā ir ļoti tālu no kviešiem. Pat griķos un rīsos un no tiem gatavotajos produktos var būt glutēna pēdas, jo nav garantijas, ka manna iepriekš nav bijusi fasēta fasēšanas rūpnīcā un nav notikusi aizsērēšana. Glutēnu satur desu, majonēzes, kečupu, siera izstrādājumu, konditorejas izstrādājumu, šķīstošās kafijas tehnoloģisko piedevu sastāvs.

Marina Apletajeva:

“Glutēna nepanesību var izraisīt pārmērīgs patēriņš. Bet tas pats attiecas uz jebkuru produktu: uzturam jābūt sabalansētam.

Glutēns ir atrodams daudzos pārtikas produktos. Mēs patērējam rudzus melnās maizes veidā. Kviešiem ir daudz lietojumu, tostarp graudaugi (bulgurs, manna un kuskuss), maize, konditorejas izstrādājumi un musli. Mieži ir miežu un iesala dzērieni. Popularitāti gūst arī visa veida sausie maisījumi un fitnesa batoniņi, kuru pamatā ir augu proteīni – izrādās, ka tajos ir arī glutēns.

Antons Zaharovs:

“Pēdējā laikā Rietumos un pēc tam arī pie mums ir izplatījusies bezglutēna produktu mode. Daži cilvēki uzskata, ka lipeklis izraisa iekaisumu gremošanas sistēmā, tāpēc veselīgs uzturs nevar ietvert to saturošus pārtikas produktus. Patiesībā ir vērts uztraukties par lipekli, bet ne visiem. Lielākajai daļai cilvēku lipeklis šķiet nekaitīgs. Vismaz nav pētījumu, kas pierādītu tā kaitīgumu cilvēkiem bez iepriekšminētajām slimībām, ne arī pārliecinošu teorētisku pamatojumu uzskatīt, ka tas negatīvi ietekmē veselību.

Marina Apletajeva:

"Šobrīd ir ļoti interesants laiks. Mēs sākām daudz izgudrot sev: piemēram, viņi saka, ka liekais svars parādās no lipekļa. Bet tas parādās no tā, ka mēs ēdam daudz ruļļu, nevis no lipekļa, lai gan tas ir miltos. Glutēns pats par sevi neveicina svara zudumu. Vai arī nedaudz kaut kas nav kārtībā ar zarnām - cilvēkiem uzreiz šķiet, ka problēma ir lipeklī. Ja šķiet - ej un apsekojies pie ekspertiem. Vai arī dažreiz meitenes atnāk pie manis uz tikšanos un saka: “Ak, lipeklis tik ļoti aizsprosto zarnas! Viņš pielīp pie sienām! Protams, es saprotu, ka izglītības līmenis ir nedaudz krities un anatomiju visi zina slikti. Bet zarnu struktūra ir skolas līmenis, nevis institūta zināšanas. Zarnu sienas sastāv no bārkstiņām, tām nekas nevar pielipt. Viņi pastāvīgi atrodas kustībā, pat teorētiski tos nav iespējams aizvērt. Glutēns neko nelīp zarnās, atcerieties to. Man ir svešas pasakas un mīti, ka mums kaut kas globāli vajadzīgs, lai attīrītu zarnas. Jums nekas nav jādara, ja vien tam nav medicīnisku indikāciju, jums vienkārši jāēd sabalansēts uzturs. ”

Aleksejs Paramonovs:

“Tagad ir modē glutēna produktus neēst neskaidriem nolūkiem. Bet šāda diēta nekādu labumu nenes, tikai noplicina uzturu. Uztura speciālisti, kuri apgalvo, ka lipeklis pielīp pie zarnu sieniņām, ir jāārstē. Tie nav ārsti. Ja viņi kādreiz būtu bijuši klāt autopsijā, viņi būtu pārliecināti, ka nekas nevar pielipt pie zarnu sieniņām.