Tipi di cibi fortificati. Cibo fortificato

Arricchimento prodotti alimentari - si tratta dell'aggiunta ai prodotti di eventuali nutrienti essenziali e componenti minori mancanti: vitamine, macro e microelementi, fibre alimentari, PUFA, fosfolipidi e altre sostanze biologicamente attive al fine di mantenere o migliorare il valore nutritivo di singoli prodotti o diete di la popolazione.

La necessità di fortificare i prodotti alimentari è dettata dai seguenti fattori oggettivi:

Cambiare lo stile di vita di una persona;

Impostare e valore nutrizionale cibo usato;

esaurimento del suolo;

Ridurre i costi energetici e ridurre totale cibo consumato;

Aumento del consumo di cibi raffinati e in scatola;

Ripristino dei beni perduti durante lo stoccaggio e la lavorazione tecnologica dei prodotti alimentari;

Un aumento del numero di malattie alimentari, ecc.

In alcuni casi, la fortificazione del cibo può integrare altri interventi nutrizionali.

Nel sistema di arricchimento vengono chiamati gli additivi introdotti concentratori e il prodotto stesso vettore.

Fig.2. Tecniche di ottimizzazione della dieta

Molti paesi sono riusciti a correggere le diete e migliorare la salute pubblica attraverso cibi fortificati. L'arricchimento degli alimenti non dovrebbe essere una procedura indipendente separata, ma una parte di programmi nazionali (regionali) relativi alla nutrizione e alla salute di determinati gruppi o popolazioni della popolazione.

In molti paesi sviluppati, la fortificazione alimentare è regolamentata a livello statale.

In Russia, attualmente, l'eliminazione delle carenze di micronutrienti attraverso l'arricchimento alimentare è prevista dal “Concetto di politica statale nel campo della mangiare sano» e un certo numero di tutti russi programmi di governo: "Superamento della carenza di ferro", "Superamento della carenza di iodio", "Superamento della carenza di selenio", "Rafforzamento degli alimenti", "Diabete", ecc.

A Kuzbass è stato adottato il programma "Alla salute - attraverso la nutrizione", sviluppato dagli scienziati del KemTIPP e volto a creare un sistema per la produzione e il consumo di prodotti alimentari fortificati.

L'arricchimento dei prodotti alimentari è un intervento serio nella struttura tradizionalmente stabilita della nutrizione umana, pertanto può essere effettuato solo tenendo conto di principi scientificamente fondati e provati nella pratica (Tutelyan V.A. et al., 2002).

Principi di base della fortificazione alimentare:

1. Per l'arricchimento degli alimenti dovrebbero essere utilizzati quei micronutrienti la cui carenza esiste realmente, è abbastanza diffusa e pericolosa per la salute. In Russia si tratta di vitamine C, gruppo B, acido folico, carotene, iodio, ferro, zinco e calcio.

2. È necessario arricchire, in primo luogo, i prodotti di consumo di massa che sono a disposizione di tutti i gruppi di bambini e adulti e sono regolarmente utilizzati in alimentazione quotidiana(farina e prodotti da forno, latte e latticini, sale, zucchero, bevande, cibo cibo per neonato).

3. La fortificazione dei prodotti alimentari non dovrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dei prodotti e ridurne la durata.

4. Quando si fortificano i prodotti alimentari, è necessario tenere conto della possibilità di interazione chimica dei fortificanti tra loro e con i componenti del prodotto fortificato. Dovresti scegliere tali combinazioni, forme, la loro sicurezza durante la produzione e lo stoccaggio.

5. Il contenuto regolamentato (garantito dal produttore) di vitamine e minerali in un prodotto alimentare arricchito con esse dovrebbe fornire il 30-50% della media fabbisogno giornaliero al livello di consumo abituale di questo prodotto.

6. La quantità di micronutrienti aggiuntivi aggiunti ai prodotti dovrebbe essere calcolata tenendo conto del loro possibile contenuto naturale nel prodotto originale o delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione, nonché delle perdite nel processo di produzione e conservazione al fine di garantirne il contenuto a un livello non inferiore a quello regolamentato entro l'intera durata di conservazione del prodotto fortificato.

7. La quantità di fortificante dovrebbe essere a un livello che non verrà superato aggiungendo piccole quantità di questo fortificante ad altre fonti.

8. Il costo aggiuntivo del prodotto fortificato deve essere accettabile per il consumatore.

9. Le sostanze applicate devono essere biologicamente disponibili nel prodotto.

10. Il contenuto regolamentato degli ingredienti nei prodotti additivati ​​con essi deve essere indicato sulla confezione individuale di questo prodotto e rigorosamente controllato.

11. L'efficacia dei prodotti fortificati e la loro sicurezza dovrebbe essere confermata in modo convincente da test su gruppi rappresentativi di persone.

Il processo di arricchimento dei prodotti è piuttosto complicato, perché. bisogna tenere conto di una serie di fattori:

- -compatibilità degli arricchitori applicati tra loro. Ad esempio, l'acido ascorbico favorisce un migliore assorbimento del ferro, la presenza di vitamina E nel prodotto aumenta l'attività della vitamina A, il calcio ha un effetto bloccante sull'assorbimento del ferro. L'acido ascorbico destabilizza l'acido folico e la cianocobalamina;

- -compatibilità di arricchitori e carrier. Ad esempio, prodotti contenenti un gran numero di fibra alimentare, non è consigliabile introdurre sali di ferro o altri oligoelementi, tk. la fibra alimentare è in grado di legarli saldamente, interrompendone l'assorbimento tratto gastrointestinale;

- -influenza tecnologica, incl. trattamento termico prodotti sull'efficienza di arricchimento. Ad esempio, è consigliabile arricchire farina e pane con vitamine del gruppo B, perché. sono relativamente ben tollerati alta temperatura nel processo di cottura, mentre l'acido ascorbico è molto meno stabile. Inclusione di piccole quantità acido ascorbico nelle miscele vitaminiche e vitaminico-minerali per farine l'arricchimento ha scopi prettamente tecnologici: accelera la maturazione della farina e ne migliora le proprietà di cottura.

Sempre più spesso oggi sugli scaffali dei negozi si possono trovare alimenti arricchiti con vari additivi. Il selenio viene aggiunto alle uova, lo iodio viene aggiunto al sale, i minerali e le vitamine, compreso il ferro, vengono aggiunti ai prodotti a base di cereali. Questi prodotti sono utili, danneggeranno le persone che li consumano? Questi prodotti possono essere dannosi per la salute?

Oggi, nutrizionisti e nutrizionisti, oltre ai medici, affermano che l'uomo moderno soffre costantemente di una carenza di nutrienti, vitamine e minerali nella sua dieta quotidiana. Oggi sugli scaffali dei negozi c'è un'ampia scelta di piatti sia di carne che di pesce, oltre a verdure, frutta e cereali, ma ancora i prodotti alimentari non sono in grado di coprire completamente tutti i bisogni umani. Sebbene in inverno un consumatore moderno possa permettersi insalate con cetrioli e pomodori freschi, frutta fresca e frutti di bosco, le vitamine mancano ancora. Un paio di generazioni fa, le persone consumavano patate con carote e cavoli in inverno, sentendosi benissimo. Perché il cibo è cambiato così tanto?

Nella perdita del loro cibo proprietà utili sono spesso da biasimare moderne tecnologie, che consentono di mantenere gli alimenti freschi più a lungo e di trasportarli su lunghe distanze. Nuove tecnologie per la coltivazione di frutta in serra con l'accelerazione della loro maturazione contribuiscono anche alla carenza di nutrienti e vitamine.

Secondo numerosi studi condotti da istituti di nutrizione in vari paesi, ortaggi e frutta coltivati ​​con moderne tecnologie soffrono di carenze vitaminiche. Quindi, i frutti hanno circa 10 volte meno vitamina C e vitamina A rispetto alle loro controparti coltivate naturalmente. Di conseguenza, per coprire tutta la perdita di vitamine, hai bisogno di 10 volte più di questi alimenti, che è fisicamente impossibile da mangiare.

A questo si aggiunge la riduzione dei costi energetici per la vita, in media una persona in una metropoli consuma circa 2000-2500 kcal al giorno e le persone 50-80 anni fa spendevano il doppio per il lavoro fisico. Di conseguenza, potrebbero benissimo coprire tutti i costi delle vitamine a scapito del cibo. Persone moderne il cibo da solo non basta più, altrimenti sarà un eccesso del contenuto calorico del cibo più volte rispetto a quanto richiesto alla norma fisiologica delle vitamine.

Oggi, affinché una persona ottenga la norma per la vitamina B1, devi mangiare circa 600 g di pane scuro o circa 800 g di carne. Ma questo non è razionale dal punto di vista di una corretta alimentazione. Pertanto, sempre più cibo viene arricchito artificialmente con vitamine.

Aggiungiamo qui il fatto che molte persone alla ricerca dell'armonia aderiscono alle diete, limitandosi nell'alimentazione e, di conseguenza, consumano vitamine in quantità limitate. Una riduzione giornaliera dell'apporto calorico a 1500-1800 kcal comporta una restrizione critica della dieta con integratori vitaminici e minerali. Sulla base di ciò, è inoltre necessario assumere alcuni degli oligoelementi: iodio, calcio o ferro, nonché sostanze vitaminiche. Puoi anche andare dall'altra parte, usando cibi arricchiti con queste sostanze.

Additivi utili: iodio e altri

Naturalmente, lo iodio o altri elementi del cibo naturale saranno i più utili. Ma non tutti hanno la possibilità di consumare frutti di mare tutti i giorni. Quindi puoi ottenere iodio da cibi arricchiti con esso e sale. Di questi, viene assorbito meglio rispetto alle droghe sintetiche e agli integratori alimentari sotto forma di compresse. Inoltre, lo iodio e altri elementi vengono forniti regolarmente con il cibo, in piccole porzioni, il che consente loro di mantenere concentrazioni più stabili nel sangue.

Questi alimenti fortificati vengono sottoposti a rigorosi test prima di arrivare sugli scaffali e gli esperti ne valutano i benefici per la sicurezza e la salute. Gli additivi non influiscono sul gusto del cibo e aspetto esteriore non dovrebbe ridurre le date di scadenza.

Sembrerebbe che gli alimenti con più ferro, magnesio o vitamine dovrebbero aiutare le persone a diventare più sane e più vigorose. Ma in realtà, questo non va sempre bene. In primo luogo, è estremamente difficile dosare accuratamente sia il ferro che il ferro vitamine essenziali e altri componenti minerali. Pertanto, il consumatore non può sapere esattamente quanti integratori consuma con tali prodotti. Spesso, insieme a tale nutrizione, molti usano anche complessi vitaminico-minerali e questo può già minacciare un eccesso di determinate sostanze. Se il corpo soffre di vari tipi di malattie, è necessaria una cura speciale per quanto riguarda i cibi fortificati. Un esempio potrebbe essere l'alimentazione per allergie o disturbi metabolici come il diabete.

Inoltre, è anche importante consumare correttamente cibi fortificati. Quindi, ad esempio, il ferro è scarsamente assorbito insieme al calcio e anche se consumi cibi arricchiti con esso (ad esempio cereali o cereali) con latte, semplicemente non avrà senso in tale nutrizione.

Un eccesso di acido ascorbico da succhi, puree o altri prodotti con esso arricchiti può portare allo sviluppo di insonnia, provoca un aumento pressione sanguigna, soprattutto con tendenza all'ipertensione, e talvolta provoca diarrea. Un eccesso di acido ascorbico interrompe anche l'assorbimento del calcio e ne aumenta la perdita da parte dei reni. Potrebbe esserci una perdita di vitamine del gruppo B se c'è un eccesso di acido ascorbico.

Pertanto, gli alimenti fortificati sono una questione piuttosto controversa. Da un lato sono utili, ma dall'altro gli specialisti hanno troppe domande su di loro. È importante determinare i gruppi di pazienti a cui verranno indicati, nonché quelle categorie che dovrebbero rifiutarsi di assumere cibi fortificati e minerali. Spesso, tali prodotti fortificati sono molto più costosi di quelli convenzionali, il che li rende anche meno attraenti per i consumatori. Pertanto, è desiderabile aumentare il numero prodotti naturali che hanno conservato i benefici naturali e un massimo di componenti naturali, piuttosto che scegliere prodotti arricchiti artificialmente.

In che modo tali prodotti differiscono da quelli ordinari e sono davvero migliori del latte intero da un sacchetto o delle uova senza l'etichetta "selenio + iodio"?

Prodotti con segno +

Perché nutrizionisti ed esperti di nutrizione strombazzano che siamo costantemente denutriti? Dopotutto, oggi la scelta di ortaggi, frutta, cereali e prodotti a base di carne è molto più diversificata rispetto a 50 anni fa. E anche in inverno possiamo mangiare cetrioli, pomodori, arance e persino frutti di bosco freschi. E i nostri nonni potevano permettersi solo patate di stagione, carote, sì crauti e mi sono sentito benissimo. Le moderne tecnologie che ci consentono di conservare più a lungo il cibo, trasportarlo su lunghe distanze e coltivare frutti esotici anche in inverno, non ci giovano? In effetti, questo è esattamente ciò che accade. Secondo il Japanese Nutrition Committee, i pomodori high-tech contengono 10 volte meno carotene e acido ascorbico rispetto alle varietà selvatiche. Lo stesso vale per altre verdure e frutta. Inoltre, il consumo energetico giornaliero di un moderno residente di una metropoli è di circa 1800-2500 kcal. Circa 50-70 anni fa, i nostri nonni spendevano 2 volte di più. Si muovevano più attivamente, non si sedevano come noi davanti alla TV e al computer, camminavano a piedi e non guidavano auto. E, naturalmente, consumando 5000 kcal, puoi compensare la carenza di vitamine e oligoelementi dal cibo. Immagina: per ottenere il necessario indennità giornaliera vitamina B1 (questo è 1,4 mg), devi mangiare 700-800 g di pane dalla farina macinazione grossolana o 1 kg di carne magra!

Esempio dieta bilanciata per 2600 kcal.

Contiene 97,5 g di proteine, 91,4 g di grassi, 343,8 g di carboidrati.

Prima colazione: Uova fritte (2 uova, 10 g di burro), 100 g di ricotta

Il pranzo: Sandwich (100 g di pane integrale, 10 g di burro), 20 g di caffè con zucchero

Cena: Insalata (100 g di cetrioli, 50 g di pomodori, 10 g di olio vegetale)

Zuppa di noodle (carne di pollo 30 g, vermicelli 30 g)

Manzo con contorno (carne 100 g, foro di patate 150 g, olio vegetale 15 g), succo di mela(200 ml)

tè pomeridiano: Yogurt (125g)

Cena: Porridge di grano saraceno (150 g), mela (150 g), tè (zucchero 20 g).

B1-0,96 mg (65%)

B2-1,5 mg (88%)

B6-1,3 mg (65%)

Minerali

Ferro: 9,7 mg (54%)

Rame - 1,25 mg (84%)

Come puoi vedere, qui non bastano vitamine e minerali. E dato che le donne seguono spesso diete e il contenuto calorico della dieta quotidiana si riduce a 1500 kcal, la carenza di vitamine diventa critica. Si scopre che l'assunzione di vitamine aggiuntive è davvero necessaria e devi farlo costantemente. Puoi bere complessi vitaminici e minerali, oppure puoi acquistare cibi arricchiti con sostanze nutritive.

Cosa scegliere?

Naturalmente, è meglio assumere vitamine dal cibo e, se possibile, mangiare le verdure dell'orto, cucinare pasticcini con farina integrale, mangiare carne di fattoria e mangiare 5000-6000 kcal al giorno: questa è la tua opzione. Dagli alimenti arricchiti, le vitamine vengono assorbite peggio di quelle naturali. Ma è meglio che dalle compresse sintetiche, perché entrano nel corpo con il cibo e vengono elaborate gradualmente.

Possiamo vivere senza vitamine?

Per vita piena abbiamo solo bisogno di nutrienti. A causa della loro mancanza, le prestazioni fisiche e mentali diminuiscono, la resistenza a varie malattie, aumento della tensione neuro-emotiva e dello stress, aumento degli infortuni sul lavoro, sensibilità del corpo all'esposizione alle radiazioni, diminuzione dell'immunità e rischio di malattie cardiovascolari e malattie oncologiche. È particolarmente importante monitorare la dieta dei bambini, la mancanza di vitamine e minerali influisce sviluppo fisico, prestazione. Ecco perché oggi in Russia gli alimenti per bambini sono arricchiti nella maggior parte dei casi.

Tutto è pensato

Prima che i cibi fortificati arrivino sugli scaffali, vengono sottoposti a una serie di rigorosi test per la sicurezza e i benefici per la salute. Molta attenzione è riservata alle qualità esterne e gustative. L'arricchimento non dovrebbe modificare in modo significativo il gusto e l'aroma del cibo, ridurre la durata di conservazione dei prodotti. E, naturalmente, soprattutto, vitamine e minerali in tali prodotti non dovrebbero neutralizzarsi a vicenda le proprietà benefiche. E se il produttore può tenere conto di questo aspetto rispetto a un prodotto, allora dovrai capire come combinarne diversi da solo. Ad esempio, la vitamina A, nonostante sia liposolubile, è scarsamente assorbita con un eccesso di margarina e grassi da cucina, quindi è meglio usare olio d'oliva e burro.

Sapere quando fermarsi

Un sovradosaggio di vitamine e microelementi è estremamente raro, ma non dovresti perdere la vigilanza. E se la tua dieta è ricca di cibi fortificati, non assumere un multivitaminico senza consultare il medico.

Dove cercare

Molto spesso, i prodotti più popolari sono arricchiti: pane, farina (vitamine B e PP, iodio e ferro), burro e creme spalmabili (vitamine liposolubili A, D, K ed E), latte, ricotta e yogurt (calcio, vitamine, iodio, ferro), sale (iodio), succhi (vitamine A e C), cereali "rapidi" (vitamine del gruppo B).

Se il pacchetto ha la parola "arricchito" significa che hai l'originale davanti a te. Sull'etichetta dei prodotti con sostanze nutritive, puoi sempre trovare il nome delle vitamine e/o minerali aggiunti alla composizione, il loro contenuto garantito in mg per 100 g (o 100 ml) o la porzione media giornaliera del prodotto. Bene, se ci sono consigli per l'uso.

Ciao vicini!

La tecnologia per l'arricchimento degli alimenti è stata inventata in Russia nei lontani anni '30 e si è rapidamente diffusa in tutto il mondo. Nella maggior parte dei paesi sviluppati (USA, Canada, Australia) e in molte regioni d'Europa, la fortificazione obbligatoria degli alimenti base con vitamine è regolamentata per legge.

Farina, pasta e prodotti da forno, il riso sono arricchiti principalmente con vitamine B1, B2 e PP, oltre al ferro. Latticini e margarina - con vitamine A e D, succhi di frutta e bevande, salsicce e carne in scatola - principalmente con vitamina C. Inoltre, molti anni di esperienza nella fortificazione di prodotti hanno dimostrato che ciò aiuta a ridurre la morbilità e minimizzare l'insorgenza di molti patologie legate specificamente alla carenza di sostanze necessarie. Un esempio è l'esperienza del Perù. L'arricchimento delle colazioni scolastiche per 500.000 bambini con vitamine e minerali essenziali in soli 6 mesi ha ridotto la prevalenza dell'anemia tra gli scolari dal 66,32% al 14,1%. E ci sono molti esempi simili in tutto il mondo. Negli Stati Uniti dal 1974 e in Canada dal 1978, è obbligatorio arricchire tutta la farina con acido folico, che ha ridotto significativamente l'insorgenza di un difetto del tubo neurale nel feto.

Esperto: Alla Kochetkova, dottore in scienze tecniche, professore,

Responsabile del Laboratorio di Tecnologia dei Nuovi Specializzati

prodotti di azione preventiva Istituto di ricerca per la nutrizione RAMS

La fortificazione dei prodotti alimentari è l'aggiunta ad essi di eventuali nutrienti essenziali e componenti minori: vitamine, macro e microelementi, fibre alimentari, acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi e altre sostanze biologicamente attive di origine naturale al fine di mantenere o migliorare il valore nutritivo di singoli prodotti o dieta generale singoli gruppi di popolazione, interi insediamenti o popoli. In alcuni casi, la fortificazione alimentare può integrare sinergicamente altri interventi nutrizionali. Quando si introducono nuovi prodotti alimentari da raggiungere massimo effettoè possibile mediante l'arricchimento modificarne il valore nutritivo.

Nei paesi industrializzati, l'arricchimento alimentare viene utilizzato sempre più come un modo per compensare l'impatto nutrizionale dei processi di lavorazione e raffinazione degli alimenti ed è un'alternativa tra il tentativo di preservare la composizione nutrizionale degli alimenti attraverso una lavorazione delicata e la raffinazione o il mantenimento minimi attraverso fortificazioni e altri interventi.

Dagli anni '40 nell'Europa centrale, nel Regno Unito, negli Stati Uniti e in altri paesi, si sono accumulate molte informazioni ed esperienza tecnologica sull'aggiunta di nutrienti agli alimenti. Gli esempi più noti di fortificazione sono la iodizzazione del sale e la fluorizzazione dell'acqua. La questione della fortificazione degli alimenti è stata ampiamente discussa nei convegni internazionali sulla nutrizione tenutisi a Roma nel 1992 e nel 1995. È stato sottolineato il vantaggio di tale modifica degli alimenti rispetto ad altri modi per superare il problema della mancanza di micronutrienti essenziali e si è deciso di indirizzare tutti gli sforzi per eliminare la carenza di vitamina A, iodio e altri nutrienti vitali, compreso il ferro.

In molti paesi sviluppati, la fortificazione alimentare è regolamentata a livello statale. In Russia, l'eliminazione delle carenze di micronutrienti attraverso l'arricchimento alimentare è attualmente prevista dal "Concetto di politica statale nel campo dell'alimentazione sana" e da una serie di programmi statali tutti russi: "Superamento della carenza di ferro", "Superamento della carenza di iodio", "Superamento della carenza di selenio", "Rafforzamento del cibo" , "Diabete", ecc.

Nel “Codice alimentare” globale, adottato come risultato degli sforzi dell'OMS e della FAO nel 1962 e che viene costantemente integrato e rivisto, l'arricchimento alimentare è definito come l'aggiunta di uno o più nutrienti agli alimenti, contenenti o meno nativamente, con l'obiettivo di prevenire o correggere una carenza esistente di uno o più nutrienti nella popolazione nel suo insieme o in un determinato gruppo.

Harris RS (1968) hanno descritto sei sfide nella fortificazione del cibo:

1. Recupero livello normale contenuto di nutrienti.
Aggiunta di nutrienti agli alimenti per sostituire quelli persi o distrutti durante la lavorazione o la conservazione.

2. Aumento dei livelli di nutrienti naturali.
I nutrienti possono essere aggiunti ad alcuni tipi speciali prodotti alimentari (es. pappe, alimenti per anziani o utilizzati nelle diete dimagranti, per atleti) in quantità significativamente superiori ai livelli naturali, in modo da soddisfare il fabbisogno totale di tale nutriente nella quantità minima di cibo consumato.

3. Fortificazione alimentare per scopi sanitari.

L'uso di un alimento o di una serie di alimenti come vettore di un nutriente necessario per migliorare o mantenere la salute di una popolazione.

4. Fortificazione di alimenti "sostitutivi" per garantire un'alimentazione adeguata.

Quando si introducono nuovi alimenti destinati a sostituire gli alimenti naturali, è essenziale che forniscano al corpo i nutrienti essenziali. Un esempio di questo tipo di fortificazione è l'aggiunta di vitamina A alla margarina.

5. Arricchimento volto a portare a pieno stato il prodotto alimentare.

In questo approccio, si ritiene che ogni prodotto debba contenere abbastanza nutrienti per il suo metabolismo. Ad esempio, per garantire il metabolismo dei carboidrati, una quantità adeguata di vitamine del gruppo B può essere aggiunta a cibi molto dolci.

6. Integrazione nutritiva non correlata agli obiettivi nutrizionali.

È possibile aggiungere numerosi nutrienti per le esigenze di lavorazione (ad es. acido ascorbico e vitamina E come antiossidanti o carotene come colorante).

Quando si arricchiscono i prodotti alimentari con ingredienti funzionali, si raccomanda di osservare i seguenti principi (Beaton G.Kh. et al., 1978; Shatnyuk L.N., 1999; Spirichev V.B., 2000):

1. Per l'arricchimento dei prodotti alimentari dovrebbero essere utilizzati quei micronutrienti la cui carenza si verifica effettivamente ed è abbastanza diffusa e pericolosa per la salute.

2. La fortificazione con vitamine, minerali e altre sostanze biologicamente attive dovrebbe essere costituita principalmente da prodotti di consumo di massa disponibili per tutti i gruppi di bambini e adulti e utilizzati regolarmente nell'alimentazione quotidiana.

3. Il costo aggiuntivo del prodotto fortificato deve essere accettabile per il consumatore previsto.

4. Il nutriente applicato deve essere biologicamente disponibile nel prodotto.

5. La fortificazione alimentare non dovrebbe pregiudicare proprietà del consumatore questi prodotti: riducono il contenuto e la digeribilità degli altri nutrienti in essi contenuti, modificano il gusto, l'aroma.

6. Quando si fortificano i prodotti alimentari, è necessario tenere conto della possibilità di interazione chimica degli additivi arricchenti tra loro e con i componenti del prodotto arricchito e scegliere tali combinazioni, forme, metodi e fasi di applicazione che ne garantiscano il massimo sicurezza durante la produzione e lo stoccaggio.

7. Regolamentato, cioè Il contenuto di vitamine, minerali e altre sostanze in un prodotto alimentare con esse arricchito, garantito dal produttore, deve essere sufficiente a soddisfare il questo prodotto non meno del 15% del fabbisogno medio giornaliero di questi micronutrienti al livello di consumo abituale del prodotto fortificato.

8. La quantità di ingredienti funzionali aggiunti ulteriormente ai prodotti arricchiti con essi deve essere calcolata tenendo conto del loro possibile contenuto naturale nel prodotto originale o delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione, nonché delle perdite durante la produzione e lo stoccaggio al fine di garantirne il contenuto a un livello non inferiore a quello regolamentato durante l'intera durata di conservazione del prodotto arricchito.

9. Il contenuto regolamentato di ingredienti funzionali nei prodotti additivati ​​con essi deve essere indicato sulla confezione individuale di questo prodotto e rigorosamente controllato.

10. L'efficacia degli alimenti fortificati dovrebbe essere confermata in modo convincente da test su gruppi rappresentativi di persone, dimostrando non solo la loro completa sicurezza, il gusto accettabile, ma anche la buona digeribilità e la capacità di migliorare l'apporto dell'organismo di micronutrienti introdotti nella composizione degli alimenti fortificati .

Il processo di arricchimento dei prodotti con ingredienti funzionali è piuttosto complicato, poiché è necessario tenere conto di una serie di fattori:

- compatibilità dei componenti degli ingredienti funzionali tra loro. Ad esempio, l'acido ascorbico favorisce un migliore assorbimento del ferro. La presenza di vitamina E nel prodotto aumenta l'attività della vitamina A, il calcio ha un effetto schiacciante sull'assorbimento del ferro. L'acido ascorbico destabilizza l'acido folico e la cianocobalamina;

– compatibilità dei componenti degli ingredienti funzionali e del prodotto arricchito. Ad esempio, non è opportuno introdurre sali di ferro o altri microelementi in prodotti contenenti una grande quantità di fibra alimentare, poiché le fibre alimentari sono in grado di legare saldamente questi microelementi, interrompendone l'assorbimento nel tratto gastrointestinale;

- l'influenza della lavorazione tecnologica, compresa quella termica, dei prodotti sull'efficienza dell'arricchimento. Si consiglia di arricchire farina e pane con vitamine del gruppo B, poiché durante la cottura tollerano relativamente bene gli effetti delle alte temperature, mentre l'acido ascorbico è molto meno resistente. L'inclusione di piccole quantità di acido ascorbico nelle miscele vitaminiche e vitaminico-minerali per l'arricchimento della farina ha scopi puramente tecnologici: accelera la maturazione della farina e ne migliora le proprietà di cottura.

Prodotti specializzati (per atleti, bambini, donne in gravidanza e in allattamento, anziani, persone di professioni estreme: subacquei, alpinisti, astronauti).

Prodotti terapeutici e profilattici (per persone che lavorano in industrie pericolose, che vivono in zone ecologicamente sfavorevoli e predisposte o già affette da determinate malattie (diabete, obesità, aterosclerosi, ecc.).

Prodotti funzionali (per persone sane e gruppi a rischio).
Cibo specializzato sono sviluppati per persone sane che hanno bisogni fisiologici diversi dalla media, che sono associati alle caratteristiche del funzionamento dell'organismo o alle caratteristiche del loro stile di vita.

Tra gli alimenti specializzati per l'infanzia rientrano i prodotti per la nutrizione artificiale e gli alimenti complementari, necessari per garantire il pieno sviluppo fisico e mentale del bambino, soprattutto in caso di insufficienza allattamento al seno. I prodotti per le madri in gravidanza, allattamento e gli anziani sono progettati per fornire un'alimentazione adeguata a queste persone in determinati periodi della loro vita per correggere il loro stato fisiologico.

I prodotti specializzati sono inoltre un elemento necessario di un'alimentazione razionale durante l'allenamento sportivo e altre attività umane estreme, accompagnate da elevati consumi energetici, ipossia, stress fisico e psico-emotivo. Allo stesso tempo, aumenta il fabbisogno dell'organismo di energia, cibo, sostanze essenziali e minori, che è difficile compensare con i prodotti tradizionali tradizionali.

I prodotti alimentari specializzati per le donne in gravidanza e in allattamento, gli anziani sono un gruppo speciale, il cui sviluppo e utilizzo deve tenere conto della probabilità di un consumo eccessivo di ingredienti funzionali (ferro, calcio, ecc.) da parte di altri membri della famiglia, che non è sempre consigliabile. Nei casi in cui il problema riguardi un ristretto gruppo di popolazione, la fornitura diretta di sostanze essenziali e minori sotto forma di integratori alimentari può essere più economica e più sicura.

Prodotti terapeutici, terapeutici e profilattici sono utilizzati per compensare gli effetti negativi di fattori endogeni (processo patologico) ed esogeni (zone a rischio ambientale, produzione dannosa), per l'alimentazione di persone con patologie acute e malattie croniche al fine di aumentare le capacità compensative del corpo, un effetto positivo sul corso del processo patologico.

I prodotti terapeutici e profilattici possono essere utilizzati da persone sane in regioni ecologicamente sfavorevoli, condizioni estreme produzione dannosa, esposta a dannosi fisici, chimici, emotivi, ecc. esposizione, nonché rappresentanti di gruppi a rischio per una serie di malattie. Il gruppo più ampio è costituito da prodotti terapeutici e profilattici destinati ai diabetici.

Un ammontare significativo prodotti funzionali, cioè. anche gli alimenti tradizionali arricchiti con ingredienti salutari rientrano nella categoria degli alimenti fortificati. Tuttavia, il concetto prodotti funzionali molto più ampio. Rientrano in questa categoria anche i prodotti tradizionali che contengono quantità significative di macro e micronutrienti nella loro forma nativa; prodotti in cui il contenuto di componenti nocivi per la salute è tecnologicamente ridotto o sostituito da sostanze neutre o benefiche per la salute, ecc.

caratteristica comune prodotti arricchiti è l'uso di prodotti tradizionali come base, che vengono arricchiti con sostanze biologicamente attive attraverso l'introduzione aggiuntiva di ingredienti funzionali.

I cibi fortificati sono numerosi e si possono suddividere in nove gruppi (Tabella 3.1)

I. Prodotti da forno, farine e cereali;

II. Confetteria;

III. Latticini;

IV. Olio e prodotti grassi;
V. Prodotti a base di carne;

VI. Prodotti ittici;

VII. Succhi e bevande;

VIII. Prodotti ortofrutticoli;

IX. Condimenti.

Tabella 2.1 - Prodotti alimentari - fonti di ingredienti funzionali

Gruppi di prodotti	Ingredienti funzionali	Sostanze biologicamente attive fornite con ingredienti funzionali
I. Prodotti da forno, farina e cereali Pane Fette biscottate Farina Maccheroni Porridge Colazioni secche (muesli e altri cereali per la colazione)	Vitamine Premiscele vitaminiche Fortificanti proteici Semi, frutta a guscio Siero di latte Soia Lecitina Germe di grano Crusca CMC Sangue bovino decolorato	Fibre alimentari Microelementi Pectina Bioflavonoidi Proteine, aminoacidi Fosfolipidi Vitamine Pigmenti Flavonoidi Fitocomplessi Fitocomponenti
II. Dolciumi e altri prodotti Cialde Confetti Biscotti Caramelle Marmellata Butterscotch Halva Jelly Pudding	Farina di ossa, farina di albicocche, farina di foglie di trifoglio, farina di erba medica Frutti di mare Concentrati di verdure, frutta, erbe aromatiche, ecc. Concentrati vegetali secchi Polveri vegetali Criopolveri vegetali
III. Latticini e prodotti lattiero-caseari Latte Kefir Ricotta Massa di cagliata Yogurt Latte cagliato Dolci Ryazhenka Varenet Panna acida Gelato Bevande a base di latte Formaggi	Vitamine Premiscele vitaminiche Oligoelementi Lattobacilli Batteri acidofili Bifidobatteri Biopolimeri di natura peptidica Amminoacidi essenziali liberi Peptidi dell'idrolizzato del latte Lattoglobulina immunitaria Latte di soia Idrolizzato di caseina DNA a basso peso molecolare da pesci marini e invertebrati Idrobionti marini - decotto di cucumaria Latte di pesce salmone Acido linoleico Latticello Frutta Monosaccaridi Lisozima Zeoliti Erbe zeolitiche Estratti vegetali CO 2 Estratti vegetali secchi Proteine ​​della carne del krill Bioproteine	Vitamine Peptidi DNA a basso peso molecolare Acidi grassi polinsaturi Polifenoli Proteine ​​Aminoacidi essenziali Bifidobatteri Batteri acidofili Lattobacilli Fruttosio Glucosio Fibre alimentari Macroelementi Microelementi Lisozima Fitocomplessi e fitocomponenti Enzimi Pigmenti
IV. Succhi e bevande naturali Succhi Sciroppi Kvas Bevande Biogel Acqua minerale Nettari Bevande a base di succo Bevande analcoliche Miscele in polvere e fiocchi Tè Bevande al tè Birra Birra analcolica Bevande alla frutta	Vitamine Premiscele vitaminiche Componenti minerali Fibra alimentare solubile Chitosano Pectina di erba marina - zosterolo Miscele di aminoacidi Siero di latte Siero fermentato con fitonutrienti Alginati sali minerali altamente purificato grasso di pesce in forma microincapsulata Polisaccaridi Monosaccaridi Miele ATP Caffeina Criopolveri di piante Concentrati secchi di piante CO2-estratti di piante	Pectina Glucosio Fruttosio Maltodestrine Fibre alimentari Vitamine Microelementi Chitina Chitosano Alginati Melatonina Taurina Coenzima Q Caffeina Proteine ​​Aminoacidi ATP Polifenoli Creatina Acido lattico Acidi grassi polinsaturi Fitocomplessi e fitocomponenti
V. Grassi e oli Grassi vegetali Grassi animali Oli vegetali Burro Prodotti a base di margarina	Vitamine Microelementi Flavonoidi di erbe e frutti Olio di lino Fosfolipidi vegetali Oli di grano, soia, riso, mais, avena Semi di soia Acido linoleico Erbe	Vitamine Acidi grassi polinsaturi Fosfolipidi Macroelementi Microelementi Flavonoidi Isoflavoni Lecitina Fosfotidilcolina Fitocomplessi e fitocomponenti
VI. Prodotti a base di carne Patè di carne Patè di carne liofilizzati Cubetti di brodo Preparazioni di carne Cotolette Gnocchi di carne in scatola Salsicce Salsicce Pane di carne Zuppe	Premiscele vitaminiche Vitamine Preparati a base di ferro Aminoacidi Proteine ​​di soia Composizioni lipidiche di soia Caseinato di sodio Bioproteine ​​Grassi, oli Polveri vegetali Criopolveri vegetali Estratti di CO2	Acidi grassi polinsaturi Vitamine Macroelementi Microelementi Aminoacidi Fibre alimentari Proteine ​​Lipidi Fitocomplessi e fitocomponenti
VII. Prodotti ittici Semilavorati ittici Caviale Salsicce Patè Paste Oli Zuppe	Vitamine Macronutrienti Alghe Polveri vegetali Estratti di CO2	Vitamine Oligoelementi Alginati Fitocomplessi e fitocomponenti
VIII. Frutta e verdura in scatola Verdure in scatola Salse Frutta in scatola Insalate di verdure Cubetti di verdure Zuppe	Idrolizzato proteico Vitamine Microelementi Proteine ​​del krill Polveri vegetali Criopolveri vegetali Estratti di CO 2	Proteine ​​Vitamine Macroelementi Microelementi Fitocomplessi e fitocomponenti
IX. Condimenti Sale commestibile Salse Zucchero Sostituti del sale Maionese	Iodio, fluoro Oligoelementi Vitamine Polveri secche di piante Oli Estratti secchi di piante Cripopolveri di piante Estratti di CO2 di piante	Oligoelementi Vitamine Acidi grassi polinsaturi Fitocomplessi e fitocomponenti

Pane e cereali svolgono un ruolo importante nell'alimentazione di bambini e adulti in Russia. Oggi in Russia sono state sviluppate ricette e tecnologie per la produzione di pane, prodotti da forno e cereali arricchiti con vitamine del gruppo B, ferro, calcio, iodio e beta-carotene. È stata avviata la produzione di premiscele vitaminiche e minerali necessarie a questi scopi - fortificanti, additivi contenenti iodio, preparati di betacarotene idrosolubili e liposolubili. Colazioni asciutte, corn flakes croccanti, cereali istantanei sono arricchiti con macro e micronutrienti di origine vegetale, animale, minerale e sintetica. Riso e cereali simili sono imbevuti di sostanze nutritive (tiamina, riboflavina, nicotinamide). L'effetto funzionale dei prodotti a base di cereali dipende in larga misura dal contenuto di vitamine, oligoelementi e fibre alimentari solubili e insolubili, che aiutano a ridurre il rischio malattia cardiovascolare, riducendo i livelli di colesterolo, hanno un effetto benefico sul tratto gastrointestinale.

Un altro gruppo di prodotti fortificati di consumo di massa è il latte e i prodotti a base di latte fermentato. Il latte è una fonte di proteine ​​complete, ricco di calcio, contiene un insieme abbastanza completo di vitamine, ma il loro contenuto è instabile e sbilanciato. È ricco di vitamine A, B 2 e PP e il contenuto di vitamine C, B 1 e acido folicoè molto più basso. La dose giornaliera di vitamina C e acido folico può essere ottenuta solo con 3-5 litri di latte e, per fornire completamente all'organismo la vitamina B, è necessario consumarne da 4 a 12 litri (Shatnyuk L.N., 2000). Le proprietà funzionali dei latticini possono essere migliorate con l'aggiunta di vitamine A, D, E, beta-carotene e minerali come magnesio, ferro, iodio, fluoro, nonché fibre alimentari (pectina), microrganismi. I latticini fortificati possono essere efficaci nella prevenzione cardiovascolare, malattie gastrointestinali, osteoporosi e altre malattie. I latticini con il prefisso "BIO" contengono cellule viventi di bifidobatteri che regolano la composizione della microflora intestinale e/o fattori bifidogenici. Yogurt, ricotta, dessert, prodotti a base di latte fermentato sono saturi di bacche, verdure, componenti vegetali, vitamine, microrganismi e altri componenti.

La prelibatezza preferita dei bambini è la pasticceria: biscotti, dolci, cioccolato, marshmallow, ecc., Che diventano anche oggetti per l'arricchimento con vitamine, microelementi, fibre alimentari, componenti vegetali e altri additivi biologicamente attivi.

Secondo l'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche, l'anno scorso il consumo di varie bibite, nettari e succhi è aumentato in modo significativo (Spirichev V.B., 2000). Questo tipo di cibo rappresenta oltre il 7% dell'assunzione giornaliera totale di cibo. I succhi di frutta e verdura sono spesso l'ingrediente principale delle bibite. Contengono vitamina C, beta-carotene e vitamine del complesso B e non è difficile introdurvi nuovi ingredienti funzionali. Le bevande arricchite con vitamine, microelementi, fibre alimentari possono essere utilizzate per prevenire malattie cardiovascolari, gastrointestinali e altre malattie. Le bevande sono divise in tre gruppi (Kochetkova A.A. et al., 1999):

Bevande sportive e energetiche;

Bevande salutari;

Bevande nutraceutiche.

Gli sport e le bevande energetiche dovrebbero fornire energia ai muscoli che lavorano, mantenere o migliorare le prestazioni del corpo e compensare la perdita di liquidi durante lo sforzo fisico. Questo gruppo di bevande comprende sia bevande speciali per professionisti che bevande leggere rinfrescanti con minerali pensato per una vasta gamma di consumatori.

Le bevande salutari più popolari sul mercato sono destinate alla popolazione generale. Sono arricchiti con vitamine, minerali, acidi grassi insaturi e fibre alimentari, contribuiscono alla prevenzione di malattie cardiovascolari, gastrointestinali e altre malattie, nonché diverso tipo intossicazioni. La base delle bevande salutari, di regola, è l'acqua, i succhi di frutta e verdura, nonché le loro miscele. Oggi, circa il 10% dei succhi prodotti sono prodotti fortificati.

Le bevande nutraceutiche sono caratterizzate da un aumento del valore nutritivo o hanno un'attività biologica pronunciata. Sono necessari per arricchire la dieta umana di ulteriori nutrienti, compresi quelli essenziali (vitamine, microelementi, fosfolipidi, acidi grassi essenziali, fibre alimentari, ecc.). Migliorano la digestione, migliorano proprietà protettive corpo, aiutano a rafforzare ossa e muscoli, migliorano la crescita dei bambini, abbassano i livelli di colesterolo, aiutano ad eliminare i metalli pesanti e le tossine.

I prodotti oleosi arricchiti sono rappresentati da oli combinati (leggeri) e margarine magre, maionesi con ingredienti funzionali, prodotti oleosi magri: paste burro e panna, oli con una fase grassa combinata. La margarina e gli oli vegetali - le principali fonti di acidi grassi insaturi - contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Per potenziare l'azione funzionale, possono essere aggiunti ingredienti come le vitamine A, D, E, alcuni trigliceridi, lipidi strutturati. Questi prodotti sono ridotti valore dell'energia efficace per prevenire l'obesità e altre malattie (Kochetkova A.A., 1999; Kochetkova A.A. et al., 2000).

I prodotti ittici e gli oggetti della pesca non ittici sono una delle promettenti fonti di proteine ​​e una serie di nutrienti essenziali: vitamine, acidi grassi polinsaturi, iodio, ecc. Per dare loro ulteriori proprietà utili, sono state sviluppate tecnologie per includere premiscele vitaminico-minerali e altri componenti nella loro composizione (Trikhina V.V., 1999).

I prodotti a base di carne sono sempre poveri di micronutrienti, il che è particolarmente aggravato negli ultimi anni. Arricchimento con vitamine, microelementi, fitocomplessi e altro biologicamente sostanze attive aumenta notevolmente il loro valore biologico. Grande importanzaè collegato all'introduzione di spezie, spezie e altri fitocomplessi al loro interno.

L'arricchimento dei condimenti è una direzione promettente, poiché vengono utilizzati costantemente. gruppi diversi popolazione e consentono di arricchire i prodotti con ingredienti funzionali durante e dopo la cottura. Inoltre, ciò si applica principalmente a quei gruppi di prodotti a cui è impossibile aggiungere altri ingredienti in altri modi: insalate, contorni, carne e pesce interi, ecc. Salse, maionese, sale, sostituti del sale, una serie di spezie e spezie fanno è possibile arricchire i prodotti con iodio e altri microelementi, vitamine, fitocomplessi, acidi grassi polinsaturi e molti componenti minori.

In teoria tutti i prodotti possono essere arricchiti con macro e micronutrienti per ripristinare le proprietà perse durante lo stoccaggio, durante la lavorazione culinaria e a seguito dell'esaurimento del suolo, per compensare l'impoverimento della nostra dieta dovuto ai cambiamenti nella struttura dell'alimentazione e per il scopo del recupero, tuttavia, in pratica, si deve fare i conti con alcune difficoltà tecnologiche.

La fortificazione alimentare non è una panacea per tutti i mali legati all'alimentazione, ma molti anni di esperienza internazionale hanno dimostrato che molti paesi sono riusciti a correggere le diete e migliorare la salute pubblica con l'aiuto di tali prodotti. L'arricchimento degli alimenti non dovrebbe essere una procedura indipendente separata, ma una parte di programmi nazionali (regionali) relativi alla nutrizione e alla salute di determinati gruppi o popolazioni della popolazione.

Informazione Generale. I prodotti alimentari nel processo di ottenimento, lavorazione e conservazione sono soggetti all'ossidazione da parte dell'ossigeno atmosferico.

Prodotti Specializzati per bambini, donne in gravidanza e in allattamento, atleti, anziani, persone di professioni estreme: subacquei, alpinisti, astronauti, ecc.

Vengono sviluppati prodotti alimentari specializzati per persone sane che hanno specifiche esigenze fisiologiche associate stato funzionale corpo o stile di vita.

Gli alimenti specializzati per l'infanzia comprendono prodotti per l'alimentazione artificiale e alimenti complementari, necessari per garantire il pieno sviluppo fisico e mentale del bambino, soprattutto quando l'allattamento al seno è insufficiente. I prodotti per donne in gravidanza, madri che allattano, anziani sono progettati per fornire un adeguato adattamento al loro stato fisiologico.

I prodotti specializzati sono inoltre un elemento necessario di alimentazione razionale per gli sportivi, attività estreme, accompagnate da elevati consumi energetici, ipossia, stress fisico e psico-emotivo. Allo stesso tempo, aumenta il fabbisogno dell'organismo di energia, cibo, sostanze essenziali e minori, che è difficile compensare con i prodotti tradizionali tradizionali.

Prodotti terapeutici e profilattici- prodotti per persone che lavorano in industrie pericolose, che vivono in condizioni ambientali sfavorevoli, affette da determinate malattie o predisposte ad esse (diabete, obesità, aterosclerosi, ecc.).

I prodotti alimentari destinati alla nutrizione terapeutica e preventiva sono classificati come prodotti alimentari dietetici(SanPin 2.3.2.1078-01).

I prodotti dietetici possono essere utilizzati da persone sane per la prevenzione di malattie dipendenti dall'alimentazione, ecc.

prodotti funzionali- alimenti contenenti ingredienti che apportano benefici alla salute umana migliorando molti processi fisiologici nell'organismo. Progettato per persone sane e gruppi a rischio.

In un certo senso il termine "alimenti funzionali" può trarre in inganno, perché quasi tutti gli alimenti - che contengano o meno ingredienti aggiuntivi - influiscono sulla salute fornendo all'organismo calorie, sostanze essenziali e minori, e possono essere ricondotti a queste categorie.

Gli ingredienti (funzionali) aggiuntivi che conferiscono ai prodotti proprietà funzionali dovrebbero essere: benefici per la salute; sicuro, naturale, non riduce il valore nutritivo, consumato per via orale.

Le dimensioni e il livello di assunzione degli ingredienti funzionali devono essere approvati dal punto di vista medico.

Attualmente, nell'UE e negli Stati Uniti, esiste una disposizione secondo cui gli alimenti funzionali, pur avendo la capacità di migliorare la salute, non devono soddisfare tutti i requisiti medici.

Una caratteristica comune dei cibi fortificati è che, come vettore(basi) vengono utilizzati cibi tradizionali.

Gli alimenti fortificati sono numerosi, il più delle volte diventare ricco seguenti prodotti :

Pane e cereali. In Russia sono state sviluppate ricette e tecnologie per la produzione di pane, prodotti da forno e cereali arricchiti con vitamine del gruppo B, ferro, calcio, iodio e b-carotene. E' stata avviata la produzione di premiscele vitaminiche e minerali necessarie a tali scopi, additivi contenenti iodio, preparati a base di b-carotene idrosolubili e liposolubili. Colazioni asciutte, corn flakes croccanti, cereali istantanei sono arricchiti con macro e micronutrienti di origine vegetale, animale, minerale e sintetica. Il riso e altri cereali sono imbevuti di vitamine (tiamina, riboflavina, nicotinamide). I prodotti a base di cereali funzionali aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, riducono i livelli di colesterolo e hanno un effetto benefico sul tratto gastrointestinale.

Latte e latticini Il latte è una fonte di proteine ​​complete, ricco di calcio, contiene un insieme abbastanza completo di vitamine, ma il loro contenuto è instabile e sbilanciato. È ricco di vitamine A, B 2 e PP e il contenuto di vitamine C, B 1 e acido folico, che sono carenti nella dieta dei russi, è molto più basso. dose giornaliera di una vitamina. C e acido folico possono essere ottenuti solo con 3-5 litri di latte e per fornire completamente al corpo vitamina B 1, è necessario consumare latte da 4 a 12 litri (Shatnyuk L.N., 2000). Le proprietà funzionali dei latticini possono essere migliorate aggiungendo vitamine (A, D, E, beta-carotene), minerali (magnesio, ferro, iodio, fluoro), nonché fibre alimentari (pectina), microrganismi.

I latticini con il prefisso "bio" contengono cellule viventi di bifidobatteri o fattori bifidogenici. Yogurt, ricotta, dessert, prodotti a base di latte fermentato sono saturi di frutti di bosco, frutta, verdura, vitamine, microrganismi, ecc. I latticini arricchiti possono essere efficaci nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, gastriche e intestinali, dell'osteoporosi e di altre malattie.

Confetteria- biscotti, dolci, cioccolato, marshmallow, ecc., sono arricchiti con vitamine, microelementi, fibre alimentari, ecc.

Bevande analcoliche. Questo tipo di cibo rappresenta oltre il 7% dell'assunzione giornaliera totale di cibo. Le bevande sono il prodotto tecnologicamente più avanzato per creare nuovi tipi di prodotti fortificati, poiché l'introduzione di nuovi ingredienti in essi non è molto difficile. Arricchite con vitamine, micronutrienti, fibre alimentari, componenti vegetali, le bevande possono essere utilizzate per prevenire malattie cardiovascolari, gastrointestinali, intossicazioni, ecc.

Le bevande fortificate includono:

Bevande salutari. Sul mercato, queste bevande sono le più popolari e sono destinate a una vasta gamma di persone. Sono arricchiti con vitamine, minerali, acidi grassi insaturi e fibre alimentari. La base delle bevande salutari, di regola, è l'acqua, i succhi di frutta e verdura e le loro miscele.

Bevande nutraceutiche sono caratterizzati da un maggiore valore nutritivo o hanno un'attività biologica pronunciata. Sono necessari per arricchire la dieta umana con nutrienti aggiuntivi, compresi quelli essenziali. Migliorano la digestione, migliorano le proprietà protettive del corpo, aiutano a rafforzare ossa e muscoli, migliorano la crescita dei bambini, abbassano il colesterolo e aiutano ad eliminare i metalli pesanti e le tossine.

Bevande sportive e energetiche- forniscono energia ai muscoli che lavorano, mantengono o migliorano le prestazioni del corpo, compensano la perdita di liquidi durante lo sforzo fisico. Questo gruppo di bevande comprende sia bevande speciali per professionisti che bevande leggere rinfrescanti con sostanze minerali pensate per una vasta gamma di consumatori.

Prodotti oleosi. Questo gruppo di prodotti arricchiti è rappresentato da oli combinati (leggeri) e margarine a basso contenuto di grassi, maionese con ingredienti funzionali, prodotti a base di olio a basso contenuto di grassi (paste di burro e crema, oli con una fase grassa combinata). La margarina e gli oli vegetali - le principali fonti di acidi grassi insaturi - contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Per potenziare l'azione funzionale, possono essere aggiunti ingredienti come le vitamine A, D, E, alcuni trigliceridi, lipidi strutturati. Questi alimenti a basso contenuto energetico sono efficaci nella prevenzione dell'obesità e di altre malattie.

Prodotti ittici e specie non ittiche sono una delle promettenti fonti di proteine ​​e di numerosi nutrienti essenziali: vitamine, acidi grassi polinsaturi, iodio, ecc. Per dare loro ulteriori proprietà utili, sono state sviluppate tecnologie per includere premiscele vitaminico-minerali e altri componenti nella loro composizione.

Prodotti a base di carne sono sempre poveri di micronutrienti, il che è particolarmente aggravato negli ultimi anni. L'arricchimento con vitamine, microelementi, fitocomplessi e altre sostanze biologicamente attive aumenta significativamente il loro valore biologico.

condimenti. L'arricchimento delle spezie è una direzione promettente, perché. sono costantemente utilizzati da diversi gruppi della popolazione e consentono di arricchire i prodotti sia durante che dopo la cottura. Inoltre, questo vale per i prodotti in cui è impossibile aggiungere ingredienti aggiuntivi in ​​altri modi: insalate, contorni, carne e pesce interi, ecc. Salse, maionese, sale, sostituti del sale, una serie di spezie e spezie consentono di arricchire i prodotti con iodio e altri microelementi, vitamine, fitocomplessi, PUFA e molti componenti minori.