साफ पट्टिका। मछली काटना

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सभी प्रकार की मछलियों के लिए पट्टिका का सिद्धांत समान है, लेकिन उनमें से कुछ को काटना आसान है, कुछ अधिक कठिन हैं, और कुछ का कोई मतलब नहीं है। मछली जितनी बड़ी और उसमें कम हड्डियाँ, फ़िललेट्स को अलग करना उतना ही आसान होता है, और उसकी उपज उतनी ही अधिक होती है। कैटफ़िश, ट्राउट, लार्ज पाइक पर्च और सिल्वर कार्प, उदाहरण के लिए, मांस की बड़ी कटौती करते हैं। समुद्री मछली - हेक, पोलक, मैकेरल, हेरिंग आसानी से कसाई जाती हैं। लेकिन एक छोटी नदी मछली के लिए - क्रूसियन कार्प, स्मॉल कार्प, पर्च, सिल्वर कार्प - एक और आवेदन खोजना बेहतर है, क्योंकि उनकी कमर बहुत पतली है, और छोटी हड्डियों का निष्कर्षण कई बार प्रक्रिया को लंबा कर देगा।

ज़रुरत है

• तेज चाकू
• बोर्ड आप केवल मछली उत्पादों के लिए उपयोग करते हैं
• रसोई कैंची
• स्केल खुरचनी
• कोई मछली

मछली काटने की प्रक्रिया

1. मछली को बहते पानी में धोएं। अपने सिर के साथ बोर्ड पर लेट जाओ। प्लास्टिक या कांच के बोर्ड का उपयोग करना उचित है। आप लकड़ी को पन्नी या चर्मपत्र से ढक सकते हैं। एक खुरचनी का उपयोग करके, तराजू को पूंछ से सिर तक खुरचें। आप इसे नियमित चाकू से भी साफ कर सकते हैं, लेकिन यह खुरचनी से सुरक्षित है। पूरे किचन में तराजू को बिखरने से रोकने के लिए, मछली के शव को पानी के कटोरे में डालें और इस प्रक्रिया को पानी के नीचे करें। साफ करने के बाद मछली को अच्छे से धो लें।

2. अब अपनी रसोई की कैंची लें और पंखों को सभी तरफ और पूंछ को काट लें।

3. सिर से शुरू होकर पूंछ तक पेट को खोलने के लिए एक तेज चाकू का प्रयोग करें। सभी अंदरूनी हटा दें। मछली को सिंक में रखें और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। एक वॉशक्लॉथ या कपड़ा लें और काली फिल्मों को हटा दें।

4. धुली हुई मछली को कागज़ के तौलिये या नैपकिन से अंदर और बाहर सुखाएं।

5. मछली को अपनी पीठ की ओर करके पलटें। सिर के आधार पर, रीढ़ की हड्डी के खिलाफ आराम करते हुए, चाकू से चीरा लगाएं।

6. एक तेज चाकू के साथ, चाकू ब्लेड को रिज के खिलाफ दबाकर सिरोलिन को अलग करना शुरू करें। यदि आपके हाथ मछली पर फिसलते हैं, तो आप अपनी उंगलियों को नमक में डुबो सकते हैं।

7. मछली की पूरी लंबाई के साथ धीरे-धीरे पेट तक उतरें। पट्टिका के नुकसान को कम करने के लिए जितना संभव हो मछली के कंकाल के करीब रहें।

8. एक पट्टिका तैयार है। मछली को पलट दें और दूसरी पट्टिका को भी इसी तरह से काट लें।

9. चिमटी से दोनों टुकड़ों की छोटी हड्डियों को हटा दें। रीढ़ की हड्डी और सिर को न फेंके। आप इनसे स्वादिष्ट फिश सूप बना सकते हैं। पहले गलफड़ों और आंखों को हटा दें।

10. सिरोलिन के टुकड़ों को काट लें और स्वादिष्ट भोजन तैयार करना शुरू करें! यदि वांछित है, तो त्वचा को हटाया जा सकता है। यदि आप फ़िललेट्स को भूनते हैं, तो बेहतर है कि त्वचा को न हटाएं। आपके लिए स्वादिष्ट प्रयोग!

परिचारिका को नोट

1. लकड़ी के तख्त आम, सुलभ, लेकिन अस्वच्छ होते हैं। अधिकांश प्रकार की मछलियों को काटते समय ग्लास सब्सट्रेट बहुत अधिक महंगे और उस तरह के यांत्रिक तनाव के प्रति संवेदनशील होते हैं जो अपरिहार्य है। एक सरल रसोई गैजेट - एक घनी सिलिकॉन चटाई: अत्यधिक बल के साथ, इसे थोड़ा खरोंच किया जा सकता है, लेकिन इसे काटना मुश्किल है; यह एक नम काउंटरटॉप पर भी फिसलता नहीं है, गंध जमा नहीं करता है। इसे चीनी मिट्टी के बरतन तश्तरी की तुलना में धोना आसान है (वैसे, वे इसे तीन पानी में करते हैं: ठंडा, गर्म और ठंडा फिर से)। पहले, उच्च गुणवत्ता वाले सिलिकॉन उत्पाद महंगे थे, लेकिन अब वे सस्ते हैं। जो लोग नियमित रूप से समुद्री भोजन पकाते हैं, उनके लिए ऐसे उपकरण अवश्य होने चाहिए।

2. गलफड़े, आंखें, पंख और शव के अन्य अनपेक्षित टुकड़े निश्चित रूप से कचरे की बाल्टी में चले जाएंगे। यह संदेहास्पद है कि परिचारिका तुरंत इसे कूड़ेदान में खाली करने जाएगी। इस बीच, थोड़े समय के बाद, ट्रिमिंग से मजबूत और अप्रिय गंध आने लगेगी - मछली की आत्मा निश्चित रूप से ढक्कन के माध्यम से रिस जाएगी। उपयोगी सलाह: मछली के अखाद्य भागों को काटने की प्रक्रिया के दौरान एक विश्वसनीय, पूरे प्लास्टिक बैग में, या बेहतर, कई में रखा जाना चाहिए। फिर बैग की गर्दन को फार्मेसी रबर बैंड से कसना होगा। अब आप इसे फेंक सकते हैं।

मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। मछली के किसी भी व्यंजन की शुरुआत उसे काटने से होती है। मछली के प्रसंस्करण के लिए कुछ नियमों के पालन की आवश्यकता होती है, इसलिए यह जानना महत्वपूर्ण है मछली को ठीक से कैसे काटें.

सबसे अधिक बार हम जमे हुए हैं आपको पता होना चाहिए कि मछली के फिलालेट्स को कमरे के तापमान पर, और पूरे शव को ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए। मछली को गर्म या गर्म पानी में पिघलाना अस्वीकार्य है, क्योंकि यह अपने लाभकारी गुणों को खो देता है। यदि आप ताजी मछली खरीद रहे हैं, तो विक्रेता से उसे वध करने के लिए कहें।

मछली के पिघलने के बाद, इसे बहते पानी के नीचे धोया जाता है और कसाई के लिए आगे बढ़ाया जाता है। इस प्रक्रिया के लिए, आपको एक लंबे, तेज चाकू और एक कटिंग बोर्ड की आवश्यकता होगी। यदि आप कार्प, कार्प, ब्रीम, पाइक इत्यादि को काट रहे हैं, तो आपको इसके लिए एक ग्रेटर या एक विशेष खुरचनी की आवश्यकता होगी। हमारी सामग्री सैल्मन (लाल मछली) काटने से संबंधित है, लेकिन यह विधि किसी अन्य मछली के प्रसंस्करण के लिए भी उपयुक्त है।

मछली को फ़िललेट्स में कैसे काटें - काटने की विधि

1) कटिंग बोर्ड को अपने सामने रखें और उसके ऊपर मछली रखें। आपको मछली के सिर को काटने की आवश्यकता होगी, इसलिए गलफड़ों के पास या उसके आसपास एक चीरा लगाएं।

2) अब मछली के पेट के निचले हिस्से को काट लें ताकि आंतें बरकरार रहे। ऐसा करने के लिए, चाकू की नोक से चीरा लगाना बेहतर होता है, न कि उसके ब्लेड से। मछली के अंदरूनी हिस्से को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे। अन्यथा, मछली कड़वी होगी। यदि पित्ताशय की थैली अभी भी फट जाती है, तो मांस को नमक से रगड़ कर बहते पानी के नीचे धोया जाता है या काट दिया जाता है। क्षत-विक्षत शव को खून से साफ किया जाना चाहिए और अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए।

3) आपकी अगली क्रिया मछली की पीठ के साथ सिर से पूंछ तक काटने की होनी चाहिए। चाकू का ब्लेड मछली की रीढ़ के जितना संभव हो उतना करीब होना चाहिए, और पंख धीरे से मुड़ा हुआ होना चाहिए और कटौती जारी रहनी चाहिए। इस प्रकार, आपके पास एक पट्टिका है जिसे प्रसंस्करण की आवश्यकता है।

4) कटिंग बोर्ड पर फ़िललेट्स, स्किन साइड को नीचे रखें। पट्टिका के किनारे की हड्डियों को चाकू से काट लें। इसके अलावा, आंदोलनों को अपने आप से दूर निर्देशित किया जाना चाहिए।

5) अब दूसरी पट्टिका की बारी आती है, जिसमें से हड्डियों और रीढ़ की हड्डी को इसी तरह से निकाला जाता है। काटने की प्रक्रिया में, आपको एक पूंछ के साथ एक सिर, हड्डियों के साथ एक रीढ़ और दो पट्टिकाएं मिलती हैं। पट्टिका में शेष हड्डियों को विशेष संदंश का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

6) और, ज़ाहिर है, पट्टिका को चमड़ी किया जाना चाहिए, इसलिए इसे एक कटिंग बोर्ड (त्वचा की तरफ नीचे) पर रखा गया है। अपने बाएं हाथ से मछली की त्वचा को बोर्ड के खिलाफ दबाएं, और दूसरे हाथ से, चाकू (ब्लेड डाउन) का उपयोग करके, मांस को ध्यान से अलग करें। मछली पकाने के लिए तैयार है!

यह पहली नज़र में कठिन लग सकता है मछली को ठीक से कैसे काटें, लेकिन इसे लगातार करते हुए, आप जल्दी और कुशलता से कसाई मछली के अभ्यस्त हो सकते हैं!

खाने के लिए एक सप्ताह में तीन मछली व्यंजन.

ताजा पकड़ी गई मछली को सबसे अच्छा माना जाता है। फिर भी, कई लोगों को ताज़ी मछलियों की सफाई करना बहुत श्रमसाध्य प्रक्रिया लगती है, और पट्टिका बनाना एरोबेटिक्स है।

यही कारण है कि सुपरमार्केट में पहले से ही कटी हुई ठंडी मछली वाले शोकेस इतने लोकप्रिय हैं। दुर्भाग्य से, वास्तव में यह बहुत महंगा हो जाता है और हमेशा ताजा नहीं होता है।

हम कुशलता से चाकू चलाना और पैसे बचाना सीखते हैं।

मछली साफ करना सीखना

मछली की सफाई का सबसे आसान और सस्ता साधन - मक्खन काटने की छुरीछोटे या छोटे दांतों के साथ सब्जी चाकू.

आप अधिक सुविधाजनक उपकरणों का भी उपयोग कर सकते हैं - विशेष मछली स्केलरविभिन्न डिजाइनों के। हालांकि, एक नियमित चाकू पर्याप्त है।

मछली को एक हाथ से पकड़कर, पूंछ से ब्रश करना शुरू करें। उंगलियों को फिसलने से बचाने के लिए आप उन्हें मोटे नमक में डुबा सकते हैं।

मछली की पूंछ, पृष्ठीय और पेक्टोरल पंखों के आधार पर तराजू को हटाना सुनिश्चित करें।

मछली को पेट में डालने के लिए चाकू की नोक को पेट के गुदा में डालें और शव को पकड़ते हुए सिर की ओर चीरा लगाएं। अंदरूनी हिस्से को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए चाकू को गहराई से न डुबोएं।

आपको मछली के माध्यम से निचले जबड़े के आधार पर कटौती करनी चाहिए, सामने वाले पंखों के बीच स्थित हड्डी वाले हिस्से को आधा कर देना चाहिए।

सिर के आधार पर अपनी उंगलियों से पकड़कर अंदरूनी हिस्सों को हटाना सबसे सुविधाजनक है। पूरी आंत बाहर खींचो। फिर एक चाकू का उपयोग करके लीवर को धीरे से रगड़ें, जो कि रीढ़ से जुड़ा हुआ है, और पेरिटोनियम की परत वाली फिल्म को हटा दें: यह कड़वा हो सकता है।

यदि आप मछली को अपने सिर से पकाएंगे या इसे भंडारण के लिए दूर रखने जा रहे हैं - सुनिश्चित करें गलफड़ों को हटा दें... ऐसा करने का सबसे आसान तरीका है कि उन्हें प्रत्येक शाखात्मक मेहराब के लगाव बिंदुओं पर कैंची से सावधानीपूर्वक काट दिया जाए।

अच्छी तरह कुल्ला करेंठंडे पानी में मछली। अब इसे पूरी तरह से पकाया जा सकता है या फ़िललेट्स में काटा जा सकता है।

फ़िललेट्स पकाना सीखना

छिलके वाली मछली से पट्टिका "प्राप्त" करने के लिए, आपको एक पतले लंबे और थोड़े घुमावदार चाकू की आवश्यकता होती है, जिसे कहा जाता है - sirloin... हालाँकि, पट्टिका बनाई जा सकती है एक साधारण रसोइया का चाकूजो लगभग किसी भी किचन में पाया जाता है।

मछली को सिर से पूंछ तक रीढ़ के साथ एक लंबी भट्ठा के साथ काटना शुरू करें। यह एक घने और स्वादिष्ट पट्टिका का उत्पादन करेगा।

सुनिश्चित करें कि चाकू सीधे रीढ़ की हड्डियों के ऊपर जाता है, लेकिन उन्हें काटता नहीं है।

फिर यदि आपने मांस को नहीं हटाया है तो सिर के चारों ओर मांस को काटने के लिए चाकू का उपयोग करें। अब मछली को सावधानी से लंबाई में काटना शुरू करें, पसलियों को पकड़ें और ट्रिम करें।

इसे दूसरी तरफ दोहराएं। फिर चाकू को रीढ़ की हड्डी से पसली की हड्डियों के नीचे सावधानी से डालें और उन्हें पेरिटोनियम के किनारे से एक साथ काट लें।

आप चाहें तो तय करें त्वचा को हटा दें... यदि मछली को भूनने या तलने के लिए बनाया गया है, तो त्वचा को छोड़ना बेहतर है, क्योंकि यह तैयार मांस को अलग नहीं होने देगा।

अन्य खाद्य पदार्थों के साथ स्टू करने, उबालने, भाप देने या पकाने के लिए, त्वचा रहित पट्टिकाएं बेहतर अनुकूल होती हैं। पूंछ के चारों ओर की त्वचा को सावधानीपूर्वक ट्रिम करके पट्टिका को ढीला करना शुरू करें। इसे अपनी उंगलियों से पकड़ें और मांस को अलग करते हुए चाकू से इसे आसानी से स्लाइड करें।

जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों और फैटी एसिड, विटामिन ए और डी, माइक्रोलेमेंट्स: कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण मछली एक मूल्यवान और अपूरणीय खाद्य उत्पाद है। मछली के व्यंजन मानव शरीर द्वारा मांस की तुलना में बहुत आसान अवशोषित होते हैं। लेकिन उन्हें पकाने के लिए, मछली को पहले फ़िललेट्स में काटा जाना चाहिए। इसके बारे में बाद में लेख में पढ़ें।

मछली काटने और प्रसंस्करण। यह क्या है?

मछली को काटने का अर्थ है तराजू और अंतड़ियों को हटाना, सिर, पंख, हड्डियों और त्वचा को हटाना। प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: विगलन, भिगोना, काटना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी। मछली पपड़ीदार, स्केललेस और स्टर्जन हो सकती है। प्रत्येक समूह की मछली के प्रसंस्करण और काटने की अपनी विशेषताएं हैं।

तो, परतदार चट्टानों को निम्नलिखित प्रक्रियाओं के अधीन किया जाता है:

• तराजू हटाना।
• पेट भरना।
• कुल्ला।
• कसाई।
• माध्यमिक धुलाई।
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजन पकाना।

खुरदरी चट्टानों के हड्डी के कंकाल से मछली को काटने का काम उसी तरह किया जाता है, केवल तराजू को हटाने के बजाय, उनकी सतह को बलगम से साफ किया जाता है।

मछली की गुणवत्ता की जांच कैसे करें?

गलफड़ों पर ध्यान देना चाहिए। यदि वे चमकीले लाल हैं, तो मछली ताजी है। जब आप घर आएं तो चाकू के ब्लेड को गर्म करें और गूदे में डालें। 30 सेकेंड के बाद इसे निकाल कर सूंघ लें। मछली ताजा है, अगर कोई गंध नहीं है, और कट साइट पर मांस में घनी स्थिरता है और हड्डी अंधेरा नहीं हुई है।

मछली काटने के तरीके

• अधिकांश मछलियों के लिए गटिंग सबसे आम तरीका है। इसमें निम्नलिखित शामिल हैं: पेट के साथ पूंछ से सिर तक एक चीरा लगाया जाता है। आंतरिक और जननांग अंगों (कैवियार, दूध) को पूरी तरह से हटा दिया जाता है, रीढ़ से रक्त के थक्के हटा दिए जाते हैं। सिर नहीं काटा जाता है। लेकिन अगर मछली बहुत बड़ी है, तो उसे हटा देना चाहिए।

• मछली काटने का कार्य दूसरे तरीके से किया जाता है, जिसे गिल कहते हैं। इस मामले में, गलफड़े और विसरा हटा दिए जाते हैं। अवशेष: कैवियार, दूध, वसा।
• सैल्मन और स्टर्जन मछली के लिए बीन कट का उपयोग किया जाता है। सिर और पूंछ को हटा दिया जाता है। मछली को रीढ़ के साथ दो हिस्सों में काटा जाता है। आंत और रीढ़ को हटा दिया जाता है।
• मछली को एक परत में काटा जाता है। इस मामले में, इसे पीछे से बहुत पूंछ तक काट दिया जाता है, इनसाइड को हटा दिया जाता है। सिर का चीरा पार्श्विका भाग के बीच में होना चाहिए और पीठ के साथ जारी रहना चाहिए। सिर छोड़ा जा सकता है, या आप इसे जैसे चाहें हटा सकते हैं।
• मछली को अर्ध-परतों में काटना ब्रीम, कार्प जैसी बड़ी प्रजातियों के लिए उपयोग किया जाता है। आंख से पूंछ तक, दाईं ओर से शुरू होकर, पूरी रीढ़ के साथ एक चीरा लगाया जाता है। दूसरा बाईं ओर है। सभी अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, रक्त साफ हो जाता है।
• कैटफ़िश, पर्च, बारबेल जैसी मछलियों को पीठ या बालिक पर काटा जाता है। सिर, विसरा और पेट को हटा दिया जाता है। पेट का हिस्सा (टेशा) साइड लाइन के नीचे कुछ सेंटीमीटर काटा जाता है और गुदा के सिरे पर समाप्त होता है।
• फ़िललेट्स में काटें।
• 15 सेंटीमीटर या उससे अधिक लंबे टुकड़ों में काटें। ऐसा करने के लिए, बिना सिर वाली मछली का उपयोग करें।

काटने के लिए एक पट्टिका चाकू चुनना

यदि कोई व्यक्ति ताजी मछली पकाने की योजना बना रहा है, तो उसे काटने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण का चयन करने में सावधानी बरतनी चाहिए। दाहिने चाकू से काम करना तेज़ और आसान है। 19 सेमी की लंबाई के ब्लेड के साथ पट्टिका के लिए एक उपकरण सार्वभौमिक माना जाता है। मछली को पट्टिका चाकू से काटने के लिए अतिरिक्त प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है।

हालांकि, एक सार्वभौमिक उपकरण खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है। फिर आप 10-23 सेमी के ब्लेड के साथ एक पट्टिका चाकू के साथ प्राप्त कर सकते हैं। मछली का आकार आपको बताएगा कि कैसे काम करना है। यदि यह छोटा है, जैसे कि हेरिंग, एक छोटा चाकू ब्लेड ठीक है। मध्यम लंबाई के ब्लेड से पाइक, कार्प, पर्च को काटना बेहतर होता है। सामन जैसी बड़ी मछली लंबी होती है। आजकल दमिश्क स्टील के चाकू बहुत लोकप्रिय हैं। उनके ब्लेड एक उत्कृष्ट पैटर्न से सजाए गए हैं, इसलिए उन्हें दूसरों के साथ भ्रमित करना असंभव है।

लाल मछली को सही तरीके से कैसे काटें?

सैल्मन परिवार की मछली को एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद माना जाता है क्योंकि इसमें फैटी एसिड की उच्च सामग्री होती है जो खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करती है।

1. लाल मछली को किसी भी शोषक कपड़े से धोने और सुखाने से शुरू होता है। फिसलन को कम करने के लिए, कटिंग बोर्ड को एक नम तौलिये पर रखा जाता है, और मछली को उसकी सूखी सतह पर रिज के साथ अपनी ओर, सिर को दाईं ओर रखा जाता है।
2. इसके बाद, एक तेज चाकू लिया जाता है, और सिर के नीचे बहुत रिज तक एक अनुप्रस्थ चीरा बनाया जाता है। अपनी इच्छा के आधार पर, आप तुरंत सिर काट सकते हैं, जिसे पूंछ और पंखों के साथ रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है और आगे मछली का सूप तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। चाकू से पेट को चोट न पहुंचाने के लिए, इसे थोड़ा ऊपर उठाना चाहिए।
3. फिर मछली को दूसरी तरफ से पलट दिया जाता है, और उसका दूसरा आधा भाग पहले की तरह हटा दिया जाता है।

मछली का मांस

तो, मछली को छानना पूरा हो गया है। लेकिन आपको अभी भी उसके साथ काम करने की ज़रूरत है: सभी पसली की हड्डियों को काट दिया जाता है, और पेट को साफ या काट दिया जाता है, आपके विवेक पर। लेकिन यह बिलकुल भी नहीं है। आपको चिमटी की आवश्यकता होगी जिसके साथ सभी छोटी हड्डियों को उनके स्थान की दिशा में हटा दें। अब पट्टिका आगे की प्रक्रिया और इससे विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए पूरी तरह से तैयार है।

लेकिन उनमें से कई के लिए व्यंजनों में त्वचा के साथ पट्टिका का उपयोग शामिल नहीं है। इसे हटाने के लिए, आपको प्रत्येक परत को नीचे रखना होगा, पूंछ क्षेत्र में चाकू से चीरा लगाना होगा और इसे हटा देना होगा। चाकू की सपाट सतह को टेबल के ठीक सामने फिट होना चाहिए। इसके लिए मछली को इसके किनारे पर रखा जाता है। त्वचा रहित फ़िललेट तैयार है। इसके बाद इसे धोकर रेशों के आर-पार टुकड़ों में काट दिया जाता है। यदि पट्टिका को उबाला जाता है, तो इसे समकोण पर काटा जाता है, इसलिए प्रत्येक टुकड़ा अपना आकार बनाए रखेगा। तलने के लिए, पट्टिका काटने को 30 डिग्री के कोण पर किया जाता है, इसलिए टुकड़ों को बेहतर तरीके से तला जाता है।

कसाई स्टर्जन कैसे करें?

मछली की इस प्रजाति में बोनी रिज की कमी होती है, और सतह को तराजू से नहीं, बल्कि कई पंक्तियों में बोनी प्लेट-बग के साथ कवर किया जाता है। एक दिलचस्प तथ्य: स्टरलेट को छोड़कर सभी स्टर्जन, बिक्री पर चले जाते हैं। अपवाद बर्फ में मछली पकड़ने से प्राप्त नमूने हैं। जमी हुई मछली बिक्री पर है। इसे कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करने में 6-10 घंटे का समय लगता है। काटने के दौरान मछली को नुकसान नहीं पहुंचाने के लिए, आपको आवश्यक सामान पहले से तैयार करने की आवश्यकता है: एक तेज चाकू, एक कुल्हाड़ी और कैवियार के लिए एक कंटेनर।

जीवित मछली खरीदना बेहतर है। लेकिन अगर ऐसा करने का कोई तरीका नहीं है, तो वे रुक जाते हैं और जम जाते हैं। मुख्य बात डीफ्रॉस्टिंग के बाद स्टर्जन के ऊपर गर्म पानी डालना है। फिर उसमें से बलगम निकल जाएगा, और तराजू को हटाना आसान हो जाएगा। यदि आपको कैवियार वाली मछली मिलती है, तो पेट को सावधानी से काटें। सबसे पहले, कैवियार को बाहर निकाला जाता है, और फिर अंदर। सावधान रहें कि आपके पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे। अन्यथा, मछली कड़वी हो जाएगी और उसे फेंकना होगा।

स्टर्जन मछली का कसाई पेक्टोरल पंख और ह्यूमरस के साथ सिर को हटाने के साथ शुरू होता है। फिर पीठ और पेट पर कीड़े और पंख काट दिए जाते हैं, विजिगा हटा दिया जाता है - एक नस जो मछली के पूरे रिज के साथ चलती है। यह जहरीला होता है और विशेष उपचार के बिना इसे नहीं खाया जा सकता है। विज़िग को हटाने के लिए, स्टर्जन को पूंछ से लिया जाता है, पूंछ की त्वचा को एक सर्कल में काटा जाता है, ऊपर उठता है, और विज़िग अपने आप निकल जाता है। तभी टेल फिन को अलग किया जाता है। सबसे कठिन काम पूरा हो गया है।

मछलियां काटने का सिलसिला जारी है। लिंक में इसका गठन शुरू होता है। ऐसा करने के लिए, मछली को सिर से शुरू करते हुए, पीठ के साथ काटा जाता है। रक्त के थक्कों से लिंक साफ और धोए जाने के बाद। बड़े कड़ियों को ऊपर और नीचे कई टुकड़ों में काटा जाता है ताकि टुकड़ों को आसानी से विभाजित करने के लिए उपयोग किया जा सके।

स्टर्जन मछली प्रसंस्करण

कटिंग पूरी होने के बाद, वे प्रसंस्करण शुरू करते हैं, जो अलग हो सकता है। यह खाना पकाने के लिए मछली पट्टिका के आगे उपयोग पर निर्भर करता है।

• यदि मछली को पकाना आवश्यक है, तो पहले इसे उबलते पानी से उबाला जाता है और पेट और किनारों पर काटने के दौरान बचे हुए छोटे कीड़ों से साफ किया जाता है। फिर इसे ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। यह सतह से जलने के दौरान बनने वाले प्रोटीन के गुच्छों को हटाने के लिए किया जाता है। आकार न खोने के लिए, प्रत्येक टुकड़े को सुतली से बांधा जाता है।
• अलग-अलग व्यंजन तैयार करने के लिए, एक गर्म फ्राइंग पैन में मछली की एक पूरी कड़ी या भागों में काटकर नरम या हल्का उबाल आने तक तलना आवश्यक हो जाता है। सबसे पहले आपको सभी कार्टिलेज को काटने की जरूरत है, कीड़े को छीलना और छीलना, और उसके बाद ही तलना।
• प्राकृतिक तरीके से डीफ़्रॉस्ट करने के बाद, स्टरलेट को पहले बिना झुलसे बगों से मुक्त किया जाता है। लेकिन मछली में, जिसे वे पूरी अनुमति देने की योजना बनाते हैं, गर्मी उपचार के बाद पीठ पर कीड़े अलग हो जाते हैं। अगर वे इसे उबालने, तलने या छोटे टुकड़ों में उबालने के बारे में सोचते हैं - इस प्रक्रिया को करने से पहले।

विभिन्न प्रकार की मछलियों की कटाई और प्रसंस्करण

• कैटफ़िश, ईल और बरबोट में एक उल्लेखनीय प्रसंस्करण विशेषता है। इन मछलियों की त्वचा को मोजा से हटा दिया जाता है। तभी सिर, पूंछ, पंख हटा दिए जाते हैं, पेट काट दिया जाता है, और अंदरूनी बाहर निकाल दिया जाता है। फिर मछली को ठंडे पानी से धोया जाता है।
• फ्लाउंडर को काटना पंख, सिर और पूंछ को हटाने के साथ शुरू होता है। एक हैचेट के साथ ऐसा करना बेहतर है। फिर इनसाइड निकाल लें। त्वचा के सफेद भाग को तराजू से साफ किया जाता है, और काले भाग को पूंछ से शुरू करके हटा दिया जाता है। इसके बाद, फ़्लाउंडर को लंबाई में दो हिस्सों में काट दिया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है।
• नवागा काटते समय, मछली की त्वचा को पहले पूरी पीठ के साथ काटा जाता है, और फिर निचले जबड़े को हटा दिया जाता है। उसके बाद ही, वे ऊपरी जबड़े से शुरू करते हुए, दोनों तरफ की त्वचा को हटाना शुरू करते हैं। नमक से रगड़ने से हाथ नहीं फिसलेंगे। फिर पीठ पर चीरे के माध्यम से अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है और पंख काट दिए जाते हैं। पेट नहीं कटता। शव के अंदर अंडे को संरक्षित करने के लिए यह आवश्यक है। भुनी हुई मछली को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

मछली काटना। योजना

• डीफ्रॉस्ट मछली।
• सिर और पेक्टोरल पंख हटा दें।
• पृष्ठीय कीड़े काट लें।
• बाकी के पंख हटा दें।
• विजिगु निकाल लें।
• मछली को लिंक में विभाजित करें।
• गर्म पानी से काढ़ा।
• छोटे पेट और पार्श्व कीड़े साफ करें।
• बहते ठंडे पानी के नीचे मछली को अच्छी तरह से धो लें।
• मछली सुतली के साथ लिंक बांधें।
• उपास्थि काट लें।
• तलने के लिए भागों में काट लें।
• मछली को दूसरी बार जलाएं।

अन्य मछली प्रजातियों के लिए काटने की योजना: पपड़ीदार और गैर-स्केली - लगभग समान है। केवल कीड़े के बजाय, तराजू या बलगम को साफ किया जाता है।

लेकिन एक विशेष प्रकार की मछली के लिए काटने जैसी योजना की अपनी विशेषताएं और क्रियाओं का क्रम होता है। लेख में पढ़ें।

नमकीन मछली कैसे काटें?

ताजी और नमकीन मछलियों को अनिवार्य रूप से उसी तरह काटा जाता है। लेकिन नमकीन में लगभग 20% नमक होता है। इसलिए किसी भी डिश को बनाने से पहले आपको सबसे पहले उसे भिगोना होगा। नमकीन मछली को काटने की शुरुआत तराजू की सफाई से होती है। सिर, पंख और पूंछ हटा दिए जाने के बाद, उन्हें अलग-अलग भिगोया जाता है। अगला, शव को अलग-अलग टुकड़ों में काट दिया जाता है। जानकारी के लिए: नमकीन मछली के तराजू को छीलना मुश्किल होता है। प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए, मछली को एक घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है। और वे इसे दो तरह से भिगोते हैं:

1. मछली के टुकड़े, भागों में काटे गए, स्नान में तार की रैक पर रखे जाते हैं। ठंडा पानी लगातार बहना चाहिए। वह मछली धोती है और नालियाँ बनाती है। भिगोना 6-12 घंटे तक रहता है।
2. कटी हुई नमकीन मछली ठंडे पानी से भर जाती है, जो हर घंटे बदल जाती है। बाहरी परतें पानी में जल्दी से नमक छोड़ती हैं। इसे मछली के अंदर की परतों को छोड़ने में समय लगता है। इसलिए इसे जितनी देर तक भिगोया जाएगा, इसमें नमक उतना ही कम रहेगा। यहां हर कोई अपने लिए तय करता है कि इस प्रक्रिया में कितना समय लगेगा: 6 या 12 घंटे।

भीगी हुई नमकीन मछली तुरंत पक जाती है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

पपड़ीदार मछली को पहले छोटा किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मछली को एक कटिंग बोर्ड पर या बस एक टेबल पर रखें और, अपने बाएं हाथ से पूंछ को पकड़कर, चाकू या एक विशेष ग्रेटर का उपयोग करके अपने दाहिने हाथ से तराजू को हटा दें। टाइट-फिटिंग, हार्ड-टू-रिमूवल स्केल वाली मछली को उबलते पानी (15-30 सेकंड के लिए) में डुबोया जा सकता है, और फिर चाकू की कुंद तरफ से तराजू को हटा दिया जाता है। मछली से तराजू को हटाने के बाद, सभी पंखों को हटा देना चाहिए। यदि पंख अपेक्षाकृत नरम हैं, तो उन्हें हटाने के लिए कैंची का उपयोग किया जा सकता है।

तराजू और पंखों से साफ की गई मछलियों को नष्ट किया जा सकता है। आप मछली के आगे के उपयोग के आधार पर, कटे हुए पेट के माध्यम से, सिर पर या पीठ के माध्यम से एक चीरा के माध्यम से मछली को खा सकते हैं।

सबसे अधिक बार, मछली कटे हुए पेट के माध्यम से खा जाती है। मछली के पेट पर सिर से पूंछ तक एक चीरा लगाया जाता है। फिर, इस चीरे के माध्यम से, पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचाने की कोशिश करते हुए, इनसाइड को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। यदि मूत्राशय अभी भी छुआ हुआ है और पित्त फैल गया है, तो आपको तुरंत मछली को कुल्ला करना चाहिए, और उन जगहों को रगड़ना चाहिए जहां पित्त मिला है, इसे नमक से रगड़ें या इसे काट लें, अन्यथा मछली कड़वा स्वाद प्राप्त करेगी।

विसरा को हटाने के बाद, आपको कशेरुका की हड्डी के निचले हिस्से को कवर करने वाली फिल्म को काटने की जरूरत है, गुर्दे और मछली के उदर गुहा को कवर करने वाली डार्क फिल्म को साफ करें। यदि उदर गुहा को अस्तर करने वाली फिल्म हल्की है, तो इसे आमतौर पर हटाया नहीं जाता है। केवल काले और गहरे भूरे रंग की फिल्में निकालें।

हलिबूट काटते समय, त्वचा को आमतौर पर मछली के शरीर के अंधेरे (आंख) पक्ष से हटा दिया जाता है। लेकिन सिर को पहले तिरछे कट से काटा जाता है, साथ ही साथ विसरा निकालने के लिए पेट को खोला जाता है। फिर मछली के हल्के हिस्से से तराजू को हटा दिया जाता है और पंख काट दिए जाते हैं।

बिना तराजू वाली मछली में, लेकिन मोटी त्वचा (उदाहरण के लिए, कैटफ़िश, ईल) के साथ, कभी-कभी काटने के दौरान त्वचा को हटा दिया जाता है। इसके लिए मछली के सिर के आसपास की त्वचा को काटा जाता है। फिर, अपनी उंगलियों से त्वचा को पकड़कर (सूखे नैपकिन के माध्यम से या पहले अपनी उंगलियों को नमक में डुबोएं ताकि वे फिसलें नहीं), वे इसे छील देते हैं। उसके बाद, पेट को काट दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है।

यदि मछली स्टफिंग के लिए तैयार है या यदि आप इसे बिना काटे पकाना चाहते हैं, तो सिर पर एक चीरे के माध्यम से, मछली को काट दिया जाता है। ऐसे में मछली का पेट बरकरार रहता है।

स्लिट बैक के माध्यम से, मछली को पकाते या भरते समय निगल लिया जाता है। इसके लिए, आमतौर पर बड़े पृष्ठीय पंखों वाली मछलियों का उपयोग किया जाता है। जब ऐसी मछलियों को पेट में डाला जाता है, तो पृष्ठीय पंख के दोनों किनारों पर चीरे लगाए जाते हैं, फिर पंखों को हटा दिया जाता है और उसी छेद के माध्यम से इनसाइड को बाहर निकाल दिया जाता है।

छोटी और मध्यम आकार की मछलियाँ अक्सर बिना पेट खोले ही खा जाती हैं। ऐसा करने के लिए इससे सिर और विसरा के हिस्से को अलग कर लें और बने छेद के जरिए उदर गुहा को साफ करें।

मछली काटने की किसी भी विधि से, यदि सिर बचा है, तो मछली के गलफड़ों को हटा देना चाहिए। गलफड़ों से बनी मछली का स्वाद कड़वा होता है।

कटी हुई मछली को ठंडे पानी से कई बार अच्छी तरह से धोना चाहिए।