स्वास्थ्य के लिए ग्लूटेन के खतरे क्या हैं? क्या ग्लूटेन खतरनाक है? ग्लूटेन खतरनाक क्यों है?

ग्लूटेन एक चिपचिपा पदार्थ है जो गेहूं, जौ, राई और अधिकांश अन्य अनाज के प्रोटीन में पाया जाता है। ग्लूटेन न केवल सभी पके हुए माल, सफेद गेहूं की रोटी, नियमित पास्ता और किसी भी पास्ता में पाया जाता है, बल्कि सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है, जिसमें गेहूं के आटे को एक गाढ़ेपन के रूप में मिलाया जाता है - उदाहरण के लिए, सुविधा वाले खाद्य पदार्थ (सॉसेज सहित), सॉस और केचप

चूंकि ग्लूटेन संरचना में गोंद के समान होता है (इसीलिए इसे "ग्लूटेन" भी कहा जाता है), इसका व्यापक रूप से खाद्य पदार्थों को एक लचीला बनावट देने के लिए उपयोग किया जाता है। अक्सर हम पेस्ट्री के बारे में बात कर रहे हैं, लेकिन आइसक्रीम और मिल्कशेक में ग्लूटेन पाया जा सकता है। खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन सामग्री की एक विस्तृत तालिका नीचे पाई जा सकती है।

ग्लूटेन युक्त भोजन करते समय, यह पदार्थ पेट की सामग्री से चिपक जाता है (यह मोटे तौर पर रोटी खाने के बाद तृप्ति की भावना की व्याख्या करता है), शरीर में सभी प्रकार की सूजन को भड़काता है, साथ ही कुछ में तीव्र खाद्य एलर्जी का विकास होता है। लोग। अन्य बातों के अलावा, ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थ आमतौर पर कैलोरी में उच्च होते हैं और सीसा करते हैं।

ग्लूटेन में क्या खराबी है?

ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के नुकसान को ग्लूटेन के नुकसान से ही अलग करना बेहद जरूरी है। चूंकि ग्लूटेन गेहूं के आटे का एक प्रमुख घटक है (प्रीमियम ब्रेड का आटा लगभग 30-40% ग्लूटेन होता है), यह ब्रेड और पके हुए माल में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह इस तरह का भोजन है जो अतिरिक्त वजन के एक त्वरित सेट का कारण बनता है, जबकि कार्बोहाइड्रेट की अस्वीकृति वजन कम करने के लिए उपयोगी है (यह इस पर बनाया गया है)।

दूसरी ओर, कुछ लोगों की प्रतिरक्षा प्रणाली भोजन में निहित ग्लूटेन को एक एलर्जेन के रूप में मानती है, जिससे शरीर को इससे "लड़ने" के लिए मजबूर होना पड़ता है। चूंकि ग्लूटेन भोजन से आता है, इसलिए सबसे पहले पेट खराब होता है। आंतों के कार्य धीरे-धीरे परेशान होते हैं, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन और खनिजों के अवशोषण का स्तर कम हो जाता है, त्वचा की स्थिति और शरीर के आंतरिक भाग बिगड़ जाते हैं (कोलेजन को अवशोषित करने की शरीर की क्षमता में कमी के कारण)।

आपको एक बार फिर से याद दिला दें कि गेहूं, राई और अन्य अनाज से बने किसी भी खाद्य उत्पाद में ग्लूटेन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। यह अनुमान लगाया गया है कि औसत व्यक्ति प्रतिदिन 10 से 40 ग्राम ग्लूटेन की खपत करता है (1) - इस खपत का अधिकांश भाग ब्रेड और अन्य पके हुए सामान, पास्ता, पास्ता और अन्य समान श्रेणियों के भोजन से आता है।

ग्लूटेन को केचप, सॉस और अन्य उत्पादों (आइसक्रीम सहित) में एक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जो एलर्जी पैदा करने के लिए पर्याप्त मात्रा में होता है, इस मामले में इसे आमतौर पर "संशोधित खाद्य स्टार्च" या "हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन" कहा जाता है। अन्य बातों के अलावा, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन के कण उत्पाद में मिल सकते हैं।

खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन की मात्रा

लस मुक्त खाद्य पदार्थों में सभी प्रकार के मांस, मछली, अंडे, आलू, छद्म अनाज (मुख्य रूप से और), चावल, मक्का, मटर और अन्य फलियां, सभी नट, सब्जियां और फल शामिल हैं।

लस मुक्त उत्पादों की पूरी सूची:

• गोमांस, सूअर का मांस, चिकन और अन्य मांस;
• अंडे;
• सभी प्रकार की मछलियाँ (नदी और सामन दोनों जिनमें ओमेगा -3 वसा होता है);
• समुद्री भोजन;
• दूध, केफिर, प्राकृतिक दही, पनीर, पनीर, साधारण मक्खन और पिघला हुआ मक्खन घी;
• वनस्पति तेल (सूरजमुखी और जैतून के तेल, साथ ही नारियल तेल सहित);
• आलू, कद्दू, बैंगन, तोरी, हरी बीन्स और अन्य सब्जियां;
• चावल, मक्का (कॉर्नमील सहित), मटर;
• सोयाबीन, मूंग, बीन्स;
• एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ, शर्बत और अन्य छद्म अनाज;
• सभी प्रकार के नट और बीज (सहित);
• सभी प्रकार के जामुन;
• सभी प्रकार के फल और सूखे मेवे;
• मशरूम;
• डार्क चॉकलेट;

गेहूं के समान उपकरण के उपयोग के कारण ग्लूटेन कई खाद्य उत्पादों में मिल जाता है। उदाहरण के लिए, मकई के गुच्छे में ग्लूटेन हो सकता है, जबकि शुद्ध मकई में नहीं होता है।

अलग-अलग, हम ध्यान दें कि यदि मांस (गोमांस, सूअर का मांस, और इसी तरह) में इसकी संरचना में लस नहीं होता है, तो मांस कटलेट में सबसे अधिक बार होता है, क्योंकि उनकी तैयारी में ब्रेड क्रम्ब (अपने शुद्ध रूप में लस) का उपयोग किया जाता है। इसी तरह, शुद्ध चिकन में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन डीप-फ्राइड चिकन (विशेषकर चिकन विंग्स) में ब्रेडक्रंब के कारण ग्लूटेन हो सकता है।

लस मुक्त आहार

सबसे लोकप्रिय लस मुक्त आहार हैं (तथाकथित "गुफाओं का आहार" या "क्रॉसफिटर आहार") और - हालांकि, किसी भी कार्बोहाइड्रेट मुक्त आहार की तरह। चूंकि कार्बोहाइड्रेट को आहार से बाहर रखा जाता है, ग्लूटेन युक्त किसी भी खाद्य पदार्थ को भी बाहर रखा जाता है, और भोजन केवल मांस भोजन, सभी प्रकार के वसा और सब्जियों तक सीमित होता है, एक व्यक्ति अनजाने में एक लस मुक्त आहार में बदल जाता है।

इसलिए अगर आपको (या आपके बच्चे को) सीलिएक रोग का पता चला है, तो परेशान होने की जरूरत नहीं है। लस मुक्त भोजन न केवल स्वस्थ हो सकता है, बल्कि वास्तव में विविध, स्वादिष्ट और स्वस्थ भी हो सकता है!

सीलिएक रोग - लस एलर्जी

ग्लूटेन और ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से गंभीर एलर्जी - सीलिएक रोग नामक बीमारी - लगभग 1% आबादी में होती है, या औसतन 100-150 लोगों में से 1 (2) में होती है। ऐसे लोगों में, ग्लूटेन की छोटी खुराक (कई ग्राम तक ब्रेड) का उपयोग अप्रिय लक्षणों के साथ गंभीर खाद्य एलर्जी का कारण बन सकता है।

यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि नवीनतम वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि ग्लूटेन असहिष्णुता एक दुर्लभ आनुवंशिक विकार है जो प्रकृति में लैक्टोज असहिष्णुता के समान है। यदि आपके माता-पिता या रिश्तेदारों को सीलिएक रोग है, तो संभवतः आपको भी यह रोग है। इस मामले में, ग्लूटेन वास्तव में आपको नुकसान पहुँचाता है और आपको बेहतर तरीके से सख्त रहना होगा।

लस असहिष्णुता के अधिकांश लक्षण लस युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद विभिन्न प्रकार की पाचन गड़बड़ी से संबंधित हैं, नियमित सूजन और अपच से लेकर पुराने दस्त तक। ज्यादातर मामलों में, मल पीला, झागदार हो जाता है, और इसमें तेज, अप्रिय गंध होती है (2)।

ग्लूटेन एलर्जी के द्वितीयक लक्षण पुराने सिरदर्द, अत्यधिक बालों का झड़ना, प्रतिरक्षा में कमी और बिगड़ा हुआ चयापचय है। दुर्भाग्य से, सीलिएक रोग का निदान सबसे अधिक बार कठिन होता है, और इसके कई पीड़ितों को यह एहसास भी नहीं होता है कि ग्लूटेन उनके शरीर को नुकसान पहुँचाता है। इसके अलावा, बीमारी या गर्भावस्था के बाद ग्लूटेन असहिष्णुता हो सकती है।

लस असहिष्णुता - कैसे पता लगाएं?

घर पर ग्लूटेन असहिष्णुता का पता लगाने का सबसे आसान तरीका ग्लूटेन-मुक्त आहार पर स्विच करना है और पूर्णदो सप्ताह के लिए आहार से सभी ब्रेड और किसी भी अन्य ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को समाप्त करना, साथ ही साथ आपकी भलाई का सावधानीपूर्वक मूल्यांकन करना। आहार में ग्लूटेन की बाद में वापसी सांकेतिक होगी - खासकर यदि आप अचानक इसके नुकसान को महसूस करने लगें।

चूंकि आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पूरी तरह से ठीक होने में लगभग 10-14 दिन लगेंगे, ग्लूटेन एलर्जी के मामले में, आपको पहले अपने स्वास्थ्य में सुधार महसूस करना चाहिए, और सामान्य आहार पर लौटने के बाद, बिगड़ना (विशेषकर प्रोबायोटिक्स लेते समय और एक ही समय में प्रीबायोटिक्स)। हालांकि, लस असहिष्णुता का पता लगाने के लिए एकमात्र सटीक तरीका एक विशेष क्लिनिक में सीलिएक रोग के लिए एक चिकित्सा परीक्षण है।

ग्लूटेन क्या है: सारांश

• ग्लूटेन गेहूं में पाया जाने वाला एक चिपचिपा पदार्थ है। कम संख्या में लोगों में, यह वास्तव में पैदा करने में सक्षम है खाने से एलर्जीऔर ध्यान देने योग्य प्रतिरक्षा प्रणाली की शिथिलताहालांकि, अधिकांश के लिए, भोजन में ग्लूटेन के नियमित सेवन से मुख्य नुकसान हो सकता है अतिरिक्त वजन बढ़नाग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों की उच्च कैलोरी सामग्री के कारण।
• सीलिएक रोग एक ऐसी बीमारी है जिसमें मानव शरीर एक खाद्य एलर्जीन के रूप में ग्लूटेन पर प्रतिक्रिया करता है। मुख्य लक्षण सभी प्रकार के पाचन विकार हैं - अत्यंत सूक्ष्म और गैर-स्पष्ट सहित। इसलिए, ग्लूटेन असहिष्णुता का पता लगाने के लिए, यह आवश्यक है पूर्ण चिकित्सा परीक्षण.
• पूरी तरह से लस मुक्त आहार स्वादिष्ट, स्वस्थ और विविध हो सकता है। कई लोकप्रिय आहार, वास्तव में, लस मुक्त आहार हैं - जिनमें शामिल हैं कीटो आहारऔर
• लस का इतिहास और सीलिएक रोग पर इसके प्रभाव,

आज, ग्लूटेन हमारा ध्यान है। किराने की दुकान की अलमारियों को लस मुक्त / कम ग्लूटेन उत्पादों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है। युवा माताओं के लिए मंच एक या दूसरे बच्चे के भोजन में छिपे हुए ग्लूटेन के बारे में संदेशों से भरे हुए हैं। यह किस प्रकार का "फल" है और इसके साथ क्या खाया जाता है - आइए नीचे यह जानने की कोशिश करें।

ग्लूटेन क्या है?

ग्लूटेन (या ग्लूटेन) प्रोटीन का एक विशिष्ट समूह है जो अनाज, विशेष रूप से गेहूं, राई और जौ के बीजों में पाया जाता है। सामान्य जीवन में एक व्यक्ति प्रतिदिन 10 से 40 ग्राम ग्लूटेन का सेवन करता है। ब्रेड और पास्ता ग्लूटेन से भरपूर होते हैं, इनमें इस पदार्थ का 15% तक हिस्सा होता है। यह उच्च ग्लूटेन सामग्री है जो पेस्ट्री को नरम और हवादार बनाती है।

इसके अलावा, वांछित घनत्व प्राप्त करने के लिए उत्पादों में ग्लूटेन मिलाया जाता है। यह विभिन्न सॉस, केचप, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद हो सकते हैं।

इसमें कौन से अनाज होते हैं?

जहां हम रोजाना खाने वाले कई खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन पाया जाता है, वहीं ज्यादातर अनाज में पाया जाता है। इसलिए, यदि आप अपने आहार का पालन करते हैं, तो आपको सबसे आम अनाज में ग्लूटेन की मात्रा पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

सबसे प्रसिद्ध अनाज की तालिका और उनमें ग्लूटेन का प्रतिशत

जैसा कि आप देख सकते हैं, गेहूं और जौ के बीच एक उल्लेखनीय अंतर है। लेकिन इन अनाजों का सही मूल्यांकन करने के लिए, आइए हम ग्लूटेन के लाभ और हानि के बारे में अधिक विस्तार से ध्यान दें।

लाभ और हानि

वाक्यांश "लस असहिष्णुता" आज अक्सर सभी प्रकार के लेखों में उचित पोषण के बारे में, शिशु आहार के बारे में, साथ ही साथ आहार विज्ञान में पाया जाता है। इस के बावजूद, यह विशिष्ट लस असहिष्णुता या सीलिएक रोग है जो केवल 0.5-1% आबादी को प्रभावित करता है.

इस रोग की प्रवृत्ति के लिए जिम्मेदार जीन काफी सामान्य है। इसलिए, अधिकांश लोग किसी न किसी रूप में ग्लूटेन असहिष्णुता का अनुभव करते हैं। आहार का संकलन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यह भी समझा जाना चाहिए कि व्यक्ति के लिंग और उम्र के आधार पर, ग्लूटेन के लिए आंतों की प्रतिक्रिया भिन्न हो सकती है।

ग्लूटेन के फायदे और नुकसान के बारे में पूरी जानकारी तालिका में प्रस्तुत की गई है।

	फायदा	चोट
बच्चों के लिए	छह महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए जो ग्लूटेन से एलर्जी से पीड़ित नहीं हैं, ग्लूटेन उत्पाद खतरनाक नहीं हैं। 6 महीने के बाद अनाज सहित पूरक खाद्य पदार्थों को बच्चों के आहार में शामिल किया जाता है। आपको इस बात पर ध्यान देने की जरूरत है कि किन अनाजों में ग्लूटेन होता है और उन्हें धीरे-धीरे बच्चे के आहार में शामिल करना चाहिए।	0 से 6-8 महीने की उम्र में, आपको शिशु आहार की संरचना पर विशेष ध्यान देना चाहिए और केवल एक लस मुक्त उत्पाद का चयन करना चाहिए। यदि स्तनपान संभव नहीं है, तो लस युक्त मिश्रणों का उपयोग भविष्य में असहिष्णुता के विकास को भड़का सकता है।
लड़कियों के लिए	कम उम्र में एक स्वस्थ पाचन तंत्र को ग्लूटेन को अवशोषित करने में कोई समस्या नहीं होती है। स्वस्थ लस उत्पादों (अनाज, साबुत अनाज की रोटी) खाने से हीमोग्लोबिन का स्तर सामान्य होता है, प्रतिरक्षा प्रणाली और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, शरीर को आवश्यक खनिजों और ट्रेस तत्वों से संतृप्त करता है।	युवा महिलाओं के लिए जिन्हें ग्लूटेन असहिष्णुता का निदान नहीं किया गया है, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ हानिकारक नहीं हैं। लेकिन आपको फास्ट फूड, पेस्ट्री और मिठाइयों के उपयोग के संयम पर ध्यान देने की आवश्यकता है, जिसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है और यह अपने आप में स्वास्थ्य के लिए अच्छा नहीं होता है।
40 से अधिक महिलाओं के लिए	यदि एक वयस्क महिला को पाचन संबंधी समस्याएं नहीं हैं, तो यह ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से शरीर द्वारा प्राप्त विटामिन और खनिजों के लाभों को बाहर नहीं करता है।	जैसे-जैसे हम उम्र देते हैं, आंतें बंद हो जाती हैं और ग्लूटेन उत्पादों को पहले की तरह ही अवशोषित नहीं कर पाती हैं। ग्लूटेन का उपयोग आंतों के विली की संवेदनशीलता को खराब करता है और इससे असहिष्णुता का विकास हो सकता है। इसलिए, जीवन भर ग्लूटेन वाले उत्पादों की खपत को नियंत्रित करना आवश्यक है।
पुरुषों के लिए	पुरुषों और महिलाओं के लिए ग्लूटेन के नुकसान और लाभ समान हैं। जब पुरुष प्राकृतिक ग्लूटेन उत्पादों का सेवन करते हैं, तो उनका शरीर भी उपयोगी पदार्थों से समृद्ध होता है।	लस का मुख्य नुकसान (निदान असहिष्णुता की अनुपस्थिति में) हानिकारक और उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों (चिप्स, बीयर, मिठाई, आदि) में इसकी उपस्थिति है। इनके अनियंत्रित उपयोग से शरीर में व्यवधान और मोटापे का खतरा हो सकता है।
बुजुर्गों के लिए	उम्र के साथ, मानव शरीर पहले की तरह ही वनस्पति प्रोटीन को अवशोषित करना बंद कर देता है। बुढ़ापे में ग्लूटेन खाने से फायदे से ज्यादा नुकसान हो सकता है।	वृद्धावस्था में ग्लूटेन के निरंतर उपयोग से इर्रिटेबल बोवेल डिजीज, संवहनी और जोड़ों के रोग और एनीमिया के लक्षणों का खतरा होता है। अतिरिक्त ग्लूटेन के बिना प्राकृतिक उत्पादों को वरीयता देते हुए, अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखना और अधिक सही आहार का पालन करना आवश्यक है।

लस मुक्त उत्पाद

बेशक, ग्लूटेन युक्त उत्पादों के अत्यधिक सेवन के हानिकारक प्रभावों से बचने के लिए, आपको उन उत्पादों के बारे में पता होना चाहिए जिनमें यह बिल्कुल भी नहीं है। लस मुक्त उत्पादों की सूची वास्तव में काफी विस्तृत है, इसके अलावा, कुछ कंपनियां कम या बिना ग्लूटेन सामग्री वाले विशेष उत्पाद लाइन बनाती हैं. इसलिए, लस मुक्त आहार बनाना इतना मुश्किल नहीं है।

यदि आपको इस तरह के आहार का पालन करने की आवश्यकता का सामना करना पड़ता है, तो नीचे दी गई सूची के सभी उत्पादों को परिणामों के डर के बिना सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है:

लस मुक्त अनाज उत्पाद:

यह ध्यान देने योग्य है कि इन सभी उत्पादों में उनके प्राकृतिक रूप में ग्लूटेन नहीं होता है।

चूंकि ग्लूटेन का उपयोग अक्सर उत्पादन प्रक्रिया में किया जाता है, इसलिए यह अनुमान लगाना असंभव है कि किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है, आपको प्रत्येक उत्पाद की संरचना को ध्यान से पढ़ने की आवश्यकता है।

प्रश्न "क्या दूध में ग्लूटेन है" का उत्तर इसकी संरचना में अतिरिक्त एडिटिव्स की अनुपस्थिति और एक छोटी शेल्फ लाइफ से दिया जा सकता है, जो स्वाभाविकता का संकेत देता है।

लस असहिष्णुता: लक्षण और निदान

बहुत से लोग जानबूझकर अपने भोजन में ग्लूटेन की मात्रा को कम कर देते हैं या इसे आहार से पूरी तरह से समाप्त कर देते हैं, जबकि इसके लिए कोई चिकित्सीय संकेत नहीं होते हैं।

लेकिन यह याद रखने योग्य है कि ग्लूटेन के प्रति अतिसंवेदनशीलता या असहिष्णुता, सबसे पहले, एक दुर्लभ ऑटोइम्यून बीमारी है जिसका निदान करना काफी मुश्किल है। ऐसी बीमारी के साथ, छोटी आंत का काम बाधित हो जाता है, आंत की दीवारों पर स्थित विली धीरे-धीरे मर जाती है, जिससे शरीर में भोजन से पोषक तत्वों की मात्रा में कमी आती है। लक्षण सूजन से लेकर थकान और अवसाद तक होते हैं। यदि आपको संदेह है कि आपके पास लस असहिष्णुता है, तो आपको स्व-दवा नहीं करनी चाहिए: आपको तुरंत चिकित्सा सहायता लेनी चाहिए और आवश्यक परीक्षण करना चाहिए।

पहला कदम रक्त दान करना और ऊतक ट्रांसग्लूटामिनेज़ को आईजीजी एंटीबॉडी के लिए परीक्षण करना है। सकारात्मक परिणाम के मामले में, निदान में अगला कदम गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट द्वारा एक परीक्षा है, मौजूदा परिवर्तनों की पहचान करने के लिए आंत की बायोप्सी या एंडोस्कोपी। निदान की पुष्टि के बाद ही आहार में बदलाव करना और किसी विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित अन्य उपचार शुरू करना उचित है।

क्या लस मुक्त आहार सुरक्षित हैं?

इस विषय की लोकप्रियता लस मुक्त आहार की प्रभावशीलता पर अत्यधिक ध्यान देने के कारण है। सद्भाव के मानकों की खोज में, कई लोग किसी भी प्रयोग में जाने के लिए तैयार हैं।

लेकिन यह मत भूलो कि इस तरह के प्रतिबंध, सबसे पहले, एक गंभीर निदान के कारण एक मजबूर आवश्यकता है।

केवल वजन घटाने के उद्देश्य से ग्लूटेन से बचना न केवल अप्रभावी हो सकता है, बल्कि नकारात्मक परिणाम भी दे सकता है।

1. ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों में उतनी ही कैलोरी होती है जितनी नियमित खाद्य पदार्थों में होती है। और इसका मतलब यह हुआ कि इनका इस्तेमाल किसी भी तरह से वजन को प्रभावित नहीं कर सकता है।
2. ग्लूटेन से बचना, और इसलिए अनाज, फाइबर का सेवन कम करता है, जो पाचन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। फाइबर के अलावा, अनाज में पोषक तत्व होते हैं जिन्हें शरीर को ठीक से काम करने की आवश्यकता होती है।
3. तथाकथित पाषाण युग (या पालेओ) आहार के कारण कई लोग लस खा रहे हैं, जो इन दिनों बहुत लोकप्रिय है। इसका आधार मांस और पशु प्रोटीन की एक साथ बढ़ी हुई खपत के साथ लस की अस्वीकृति है। अध्ययनों के परिणाम इस बात की पुष्टि करते हैं कि इस तरह के आहार से कैंसर का खतरा कई गुना बढ़ जाता है।

हर दिन हम स्वस्थ और उचित पोषण के बारे में विभिन्न सूचनाओं से मिलते हैं। आधुनिक डायटेटिक्स बाजार पोषण के सिद्धांतों, प्रणालियों और प्रथाओं की एक बड़ी संख्या प्रदान करता है। उनमें से ज्यादातर केवल फैशन के रुझान पर आधारित होते हैं जो निर्माताओं को एक विशेष उत्पाद की आड़ में एक साधारण उत्पाद बेचने की अनुमति देते हैं। लेबल "लस मुक्त", "चीनी मुक्त", "लैक्टोज मुक्त" उपयुक्त संरचना की गारंटी के बिना उत्पाद की कीमत में वृद्धि करते हैं। अपने आहार से ग्लूटेन को हटाते समय, याद रखें कि यह केवल चिकित्सा कारणों से किया जाना चाहिए।. कोई भी आहार जिसमें कुछ खाद्य पदार्थों की पूर्ण अस्वीकृति शामिल है, शरीर में खराबी की संभावना को बढ़ाता है और विविध आहार का विकल्प नहीं है।

ग्लूटेन क्या है और क्या आपको इसे खाना चाहिए, इसके बारे में अधिक जानने के लिए वीडियो देखें:

दोस्तों, सभी को नमस्कार!

वाक्यांश जैसे "ग्लूटेन-फ्री रेसिपी", "हमारा उत्पाद ग्लूटेन-फ्री है", खाद्य लेबल "ग्लूटेन-फ्री", साथ ही साथ किसी तरह के "रहस्यमय ग्लूटेन" के बारे में लगातार बात करते हैं ...

यह पहले से कहीं अधिक हाल का हो गया है, बहुत कुछ, आप देखिए।

खोज इंजन में अब कुछ सबसे लोकप्रिय प्रश्न हैं "ग्लूटेन क्या है" और "ग्लूटेन शरीर के लिए हानिकारक कैसे है"।

आइए यहां कुछ प्रकार के "ग्लूटेन-मुक्त आहार" के लिए "सितारों और गैर-सितारों" की सनक को जोड़ें, इंस्टाग्राम समूहों की एक असंभव संख्या जहां हैशटैग #glutenfree के साथ व्यंजनों को प्रकाशित किया जाता है ...

लेकिन कई अभी भी निश्चित रूप से यह नहीं कह सकते हैं कि ग्लूटेन क्या है, इसका खतरा क्या है, इसे आहार से बाहर करना क्यों आवश्यक है (और क्या यह आवश्यक है?) और वास्तव में किस लिए?

बहुत से लोग मूर्खता से "फैशन" का पालन करते हैं, अन्य लोग भी परेशान नहीं करना चाहते हैं और इसमें तल्लीन करते हैं, वे कहते हैं, निर्माताओं का "एक और विपणन आकर्षण" ...

यहाँ क्या सच है और क्या नहीं? मैंने इस मुद्दे को समझने के लिए खुद के लिए फिर से कोशिश की।

इससे क्या हुआ, मैंने क्या सीखा - मैं इस लेख में आपके साथ साझा करता हूं।

इस लेख से आप सीखेंगे:

"चूंकि हर कोई ग्लूटेन से बहुत डरता है और हर संभव तरीके से इससे बचता है, इसका मतलब है कि यह कुछ भयानक है," बहुत से लोग सोचते हैं।

लेकिन नहीं, ग्लूटेन वास्तव में सिर्फ एक प्रोटीन है।

अधिकांश अनाजों में पाया जाने वाला एक जटिल प्रोटीन (प्रोटीन)।

ग्लूटेन शब्द का अर्थ गोंद होता है।

रूसी लोगों के लिए, "ग्लूटेन" नाम अधिक परिचित है।

ग्लूटेन प्रोटीन का कार्य अन्य प्रोटीनों को एक साथ चिपकाना है।

सूखने पर, यह प्रोटीन रंगहीन और बेस्वाद होता है, लेकिन जब पानी डाला जाता है, तो यह भूरा हो जाता है और इसमें गोंद जैसी बनावट होती है (इसलिए इसका नाम "ग्लूटेन") है।

यह लस के लिए धन्यवाद है कि पानी के साथ मिश्रित आटा एक लोचदार और लोचदार आटा में बदल जाता है, जिसका बेकिंग उद्योग में बहुत महत्व है।

भोजन में ग्लूटेन कहाँ पाया जाता है?

ग्लूटेन गेहूं, जौ, वर्तनी और राई में पाया जाता है।

क्या दलिया में ग्लूटेन होता है, यह अभी भी एक विवादास्पद मुद्दा है, और मुझे इस प्रश्न का स्पष्ट आधिकारिक उत्तर नहीं मिला है। यदि आप जानते हैं - टिप्पणियों में लिखें, मैं आपका बहुत आभारी रहूंगा।

तदनुसार, सब कुछ जहां उपर्युक्त अनाज मौजूद हैं, स्वचालित रूप से ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची में आते हैं।

ये हैं गेहूं, राई, जौ के दाने, इन अनाजों से आटा, और सभी प्रकार के बेकिंग विकल्प, ब्रेड, पास्ता, आदि।

लेकिन सब कुछ इतना आसान नहीं है।

पूरी तरह से तैयार से लेकर अर्ध-तैयार उत्पादों और सभी प्रकार के सीज़निंग तक कई खाद्य पदार्थों में ज्यादातर किसी न किसी प्रकार का अनाज (मुख्य रूप से आटा), और इसलिए ग्लूटेन होता है।

इसलिए, ग्लूटेन में शामिल हैं:

• गेहूं, राई और जौ (जौ, गेहूं, जौ, सूजी, बुलगुर, कूसकूस) से अनाज।
• अनाज और तत्काल अनाज।
• गेहूं, जौ और राई की भूसी।
• गेहूं का आटा, वर्तनी, जौ, राई (साबुत अनाज या नहीं - कोई फर्क नहीं पड़ता, सब कुछ एक ही सूची में है)।
• ब्रेड और कोई भी बेक किया हुआ सामान, ब्रेडक्रंब, क्राउटन, क्रिस्पब्रेड, सैंडविच क्रैकर्स, बिस्कुट, बेकिंग मिक्स आदि।
• गेहूं, राई, जौ के आटे से पास्ता।
• सभी तैयार उत्पाद ब्रेडेड हैं।
• बिना किसी अपवाद के सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज और सभी में ग्लूटेन होता है।
• कोई भी डिब्बाबंद भोजन, विशेष रूप से सॉस में।
• मीटबॉल, मीटबॉल, घर में खाना पकाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, और तैयार खाद्य विभागों में बेचा जाता है।
• सोया उत्पाद - बहुत बार उनमें ग्लूटेन युक्त कुछ होता है।
• स्टोर से सॉस खरीदा।
• इंस्टेंट सूप, सूप मिक्स, तैयार नाश्ता अनाज, मिठाई, कोई भी मिठाई (मार्शमैलो, शर्बत, हलवा, चॉकलेट, चर्चखेला) - हर चीज में ग्लूटेन होता है।
• नट और बीज पेस्ट (उरबेची)।
• मेयोनेज़, सरसों।
• कोई भी फास्ट फूड।
• चिप्स (हालांकि पैकेज केवल आलू और मक्खन कहेंगे, लेकिन ज्यादातर मामलों में ऐसा नहीं है)।
• जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - कटलेट और पकौड़ी से लेकर पेनकेक्स और गोभी के रोल तक।
• केकड़े की छड़ें, पास्ता स्नैक्स, सभी प्रकार के स्नैक कैवियार।
• पनीर स्नैक फैलता है, साथ ही पनीर (कठोर, नरम, संसाधित) - यह सब इसकी संरचना में हो सकता है, और ज्यादातर मामलों में लस होता है!।
• विभिन्न सीज़निंग (मिश्रण में मसाले), सूप के लिए ड्रेसिंग, बोर्स्ट, सब्जियां, मांस, आदि, शोरबा क्यूब्स।
• कन्फेक्शनरी पाउडर (बेकिंग पाउडर से लेकर क्रीम मिक्स तक)।
• कई स्टोर से खरीदे गए पेय (रस, स्मूदी, अमृत, मीठा पानी, बीयर - निश्चित रूप से), बिना आसुत वोदका - सहित।
• ग्लूटेन अक्सर खेल पोषण का एक घटक होता है - विशेष रूप से प्रोटीन।

छोटी खुराक में ग्लूटेन को आमतौर पर "ग्लूटेन के निशान वाले उत्पाद" के रूप में जाना जाता है। और निर्माता अक्सर पैकेजिंग पर इसके बारे में चेतावनी देते हैं। लेकिन यह बिल्कुल भी गारंटी नहीं है। एक बेईमान, लापरवाह निर्माता संकेत नहीं देगा।

ग्लूटेन और कहाँ पाया जाता है?

• बहुत कम मात्रा में ग्लूटेन औद्योगिक लार्ड (लार्ड), मक्खन और घी, संदिग्ध निर्माताओं के वनस्पति तेलों में भी पाया जा सकता है।
• प्राकृतिक नट्स (अखरोट, ब्राजील नट्स, हेज़लनट्स, पिस्ता, पाइन नट्स, काजू और बादाम), साथ ही सूरजमुखी और कद्दू के बीज में ग्लूटेन बिल्कुल नहीं होता है, लेकिन औद्योगिक रूप से संसाधित नट्स और बीजों में इसके निशान होते हैं।
• डेयरी उत्पाद सभी को ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची में और एक साधारण कारण से ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की श्रेणी में सुरक्षित रूप से वर्गीकृत किया जा सकता है: घर का बना दूध, पनीर, मक्खन, क्रीम, पनीर, आदि। ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन औद्योगिक रूप से प्राप्त किए गए लोगों में इस प्रोटीन (छिपी हुई ग्लूटेन) की थोड़ी मात्रा होती है, यदि आप पैकेजिंग पढ़ते हैं, तो इस पर ध्यान दें। इसलिए, स्टोर से खरीदा पनीर, गाढ़ा दूध, दही, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दूध - इन सभी में छोटी मात्रा में ग्लूटेन होता है। स्टार्टर कल्चर, आइसक्रीम, मार्जरीन, स्प्रेड - यहाँ।
• सूखे मेवे और कैंडीड फलों में भी ग्लूटेन के निशान हो सकते हैं।
• जमे हुए सब्जियां (तले हुए आलू - यहां) और यहां तक ​​​​कि फार्मेसी आहार पूरक और कैप्सूल और टैबलेट में विटामिन में ज्यादातर ग्लूटेन होता है।
• "हाइड्रोलाइज्ड वेजिटेबल प्रोटीन" और "टेक्सचर्ड वेजिटेबल प्रोटीन" जैसे लेबलों की तलाश में रहें। यह सब ग्लूटेन को संदर्भित करता है।
• इसे सौंदर्य प्रसाधनों में भी शामिल किया जा सकता है। सबसे पहले, यह लिपस्टिक और पाउडर से संबंधित है। आपको बॉडी लोशन और क्रीम की संरचना पर भी ध्यान देना चाहिए। कई सौंदर्य प्रसाधनों में विटामिन ई होता है, जो आमतौर पर गेहूं से प्राप्त होता है। इसका मतलब है कि उन सभी में ग्लूटेन हो सकता है, हालांकि लेबल इस बारे में चुप हैं।
• बेशक, लस त्वचा के माध्यम से अवशोषित नहीं होता है, लेकिन हमेशा एक मौका होता है कि एक कॉस्मेटिक उत्पाद जिसमें यह होता है (उदाहरण के लिए, लिपस्टिक) शरीर में प्रवेश करता है, और फिर लस असहिष्णुता वाले लोगों को समस्या होगी।

हमने देखा कि किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है।

वास्तव में, सूची और आगे बढ़ सकती है, अगर हम न केवल रूसियों से परिचित खाद्य पदार्थों पर विचार करें, बल्कि विदेशी या राष्ट्रीय भी हैं।

ग्लूटेन इतना खराब क्यों है?

ऐसे लोग हैं जो इस प्रोटीन के प्रति बहुत संवेदनशील हैं।

उनके शरीर में, शरीर में ग्लूटेन के अंतर्ग्रहण की प्रतिक्रिया में, या यों कहें, ग्लूटेन अंशों (ग्लिआडिन्स) में से एक के लिए, एक भड़काऊ प्रतिक्रिया विकसित होती है। इस रोग को सीलिएक रोग कहते हैं।

सीलिएक रोगियों में, प्रतिरक्षा प्रणाली इस प्रोटीन को विदेशी के रूप में पहचानती है और सभी उपलब्ध साधनों से इस पर हमला करती है।

परेशानी यह है कि न केवल ग्लूटेन पर हमला होता है, बल्कि वे ऊतक भी होते हैं जिनमें प्रतिरक्षा कोशिकाएं मिलती हैं।

सबसे पहले, छोटी आंत की दीवारें क्षतिग्रस्त हो जाती हैं।

पाचन तंत्र के अलावा, हृदय, जोड़ों और अन्य अंगों को नुकसान होता है।

इसके अलावा, कई में ग्लूटेन असहिष्णुता छिपी हुई है।

इसी समय, लक्षण हल्के होते हैं और केवल संयोजन में ही डॉक्टर को सही निदान की ओर ले जा सकता है, जिसकी पुष्टि एक विशेष विश्लेषण (परीक्षण) द्वारा की जानी चाहिए।

इस तथ्य के बावजूद कि सीलिएक रोग, एक बीमारी के रूप में, केवल 1% आबादी को प्रभावित करता है, कुछ अनुमानों के अनुसार, तीन में से एक को लस के प्रति किसी प्रकार की प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया होती है।

और सबसे दुखद बात यह है कि कई मामलों में, लस असहिष्णुता के लिए विश्लेषण एक स्पष्ट उत्तर नहीं देता है - अर्थात, व्यक्ति कुछ संकेतों के लिए बहुत अच्छा महसूस नहीं करता है जो कि खराब लस सहनशीलता का संकेत दे सकता है, लेकिन परिणामों के अनुसार परीक्षण, वह ठीक है।

हालांकि, यह देखा गया है कि "अस्पष्ट निदान" (और यह अब बहुत बार होता है) वाले कई लंबे समय से बीमार लोग लस मुक्त आहार पर स्विच करने के बाद बहुत बेहतर महसूस करते हैं।

लस असहिष्णुता के लक्षण

सीलिएक रोग को पहचानना मुश्किल हो सकता है क्योंकि इसके लक्षण अलग-अलग होते हैं।

दरअसल, बहुत से लोग दस्त और पेट दर्द से पीड़ित होते हैं - लेकिन सभी नहीं और हमेशा नहीं।

उदाहरण के लिए, अधिकांश भाग के लिए, बच्चे, सीलिएक रोग के क्लासिक लक्षणों का अनुभव करते हैं, लेकिन वयस्कों में केवल एक तिहाई होता है, और सीलिएक रोग फाउंडेशन (सीडीएफ) के अनुसार, वयस्कों में, दस्त (दस्त) जैसा लक्षण नहीं है। सबसे आम घटना ..

लस असहिष्णुता के अन्य संभावित लक्षणों में शामिल हैं:

• सूजन,
• पेट और पेट में दर्द,
• पुराना कब्ज,
• उलटी करना,
• वजन घटना,
• लोहे की कमी से एनीमिया,
• बार-बार थकान,
• जोड़ों और मांसपेशियों में दर्द,
• पैरों और/या हाथों (उंगलियों या अंगों) में झुनझुनी या सुन्नता,
• मुंह के छालें,
• दाँत तामचीनी का मलिनकिरण,
• चिंता और अवसाद
• बार-बार सिरदर्द, माइग्रेन,
• बच्चों में सीखने की अक्षमता
• वयस्कों में बिगड़ा हुआ स्मृति और ध्यान।

चिकित्सकीय रूप से, सीलिएक रोग छोटी आंत में एक पाचन विकार है जो ग्लूटेन के लिए एक ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप होता है।

आम तौर पर, छोटी आंत की सतह असंख्य छोटे विली से ढकी होती है जो प्रोटीन और वसा के अवशोषण में शामिल होते हैं।

सीलिएक रोग के रोगियों में, ये विली क्षतिग्रस्त हो जाते हैं और अपना कार्य करना बंद कर देते हैं, पोषक तत्वों का अवशोषण बाधित होता है और अपच होता है।

ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया के कारण रोग के उन्नत रूप के साथ, थायरॉयड ग्रंथि गंभीर रूप से प्रभावित होती है, हड्डियां भंगुर हो जाती हैं, कैंसर का खतरा बढ़ जाता है - एक शब्द में, सब कुछ गंभीर से अधिक है।

एक बात (यदि आप डेयरी उत्पादों का सेवन करते हैं) के बारे में पता होना चाहिए कि कैसिइन, डेयरी उत्पादों में पाया जाने वाला एक जटिल प्रोटीन, शरीर पर ग्लूटेन के प्रभाव की नकल कर सकता है।

प्रश्न उठता है: यदि न तो लक्षण और न ही परीक्षण सीलिएक रोग के निदान में सटीकता की गारंटी दे सकते हैं, तो क्या करें?

सबसे पहले, न तो एक और न ही दूसरे को पूरी तरह से नजरअंदाज किया जा सकता है - न तो लक्षण, न ही परीक्षण, यह उचित नहीं है।

यदि स्थिति स्पष्ट नहीं है, तो यह अपना स्वयं का प्रयोग करने के लायक है:

यदि आप लगातार पेट दर्द, मल विकार, सामान्य कमजोरी, एनीमिया के बारे में चिंतित हैं, और आपको संदेह है कि आपके पास एक गुप्त ग्लूटेन असहिष्णुता है, तो एक परीक्षण ग्लूटेन-मुक्त आहार सही निदान निर्धारित करने में मदद करेगा।

अन्यथा स्वस्थ लोगों में लस असहिष्णुता

इन दिनों ग्लूटेन असहिष्णुता या संवेदनशीलता की समस्या इतनी तीव्र क्यों है?

तथ्य यह है कि आधुनिक मनुष्य जो गेहूं खाता है वह हमारे पूर्वजों द्वारा खाए गए गेहूं से बहुत अलग है।

पिछली दो शताब्दियों में, मिचुरिन के अनुयायियों ने उच्च प्रोटीन सामग्री की दिशा में विशेष रूप से गेहूं की किस्मों का चयन किया है, और इसलिए ग्लूटेन।

आश्चर्य नहीं कि पिछले 200 वर्षों में मनुष्यों में सीलिएक रोग की घटनाओं में 400 प्रतिशत की वृद्धि हुई है।

दूसरी ओर, मानव शरीर अनाज को पचाने के लिए बहुत अच्छी तरह से अनुकूलित नहीं है - पक्षियों का मुख्य भोजन, जिसमें इसके लिए सभी आवश्यक एंजाइम होते हैं।

क्या मुझे ग्लूटेन को पूरी तरह से काट देना चाहिए?

अक्सर ऐसा होता है कि एक व्यक्ति "कुछ भी नहीं" महसूस करता है, लेकिन उसे लगातार कमजोरी और थकान होती है, और तदनुसार, कुछ चिड़चिड़ापन और अन्य अप्रिय भावनाएं और भावनाएं होती हैं।

यह सब नींद की कमी, उच्च गुणवत्ता वाले पोषण नहीं, पर्याप्त शारीरिक गतिविधि की कमी आदि के लिए सुरक्षित रूप से जिम्मेदार है।

और इसमें सच्चाई है।

हां, वास्तव में, जो कुछ भी सूचीबद्ध किया गया है - यह सब ऊर्जा और जीवन शक्ति के स्तर को बहुत कम कर देता है, जिससे बार-बार सर्दी, थकान और जीवन में खुशी की कमी जैसे लक्षण पैदा होते हैं।

लेकिन! उपरोक्त सभी लक्षणों में एक जड़ हो सकती है - ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाना।

कई मामलों में जहां लोगों ने अपने आहार से ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को काटने का प्रयोग किया है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत ही असामान्य और सुखद परिणाम मिले हैं।

जीवन शक्ति के स्तर में यह वृद्धि, धीरज, जठरांत्र संबंधी मार्ग की समस्याएं, लगातार सर्दी और सूजन संबंधी बीमारियां गायब हो गईं, और सामान्य मनोवैज्ञानिक स्थिति बंद हो गई: नींद शांत और गहरी हो गई, संतुष्टि की स्थिति निश्चित रूप से ऊपर की ओर बढ़ी।

उसी समय, जीवन में कोई अन्य परिवर्तन नहीं किए गए (पोषण, आंदोलन, आराम आहार, आदि में)।

और यहाँ विशेषज्ञों का कहना है: "ग्लूटेन से बाहर निकलना आपके लिए अच्छा है, भले ही आपको सीलिएक रोग न हो।"

यह साबित हो चुका है कि ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने से अधिकांश स्वस्थ लोगों में पाचन प्रक्रिया बाधित होगी।

ये लक्षण स्पष्ट और बहुत कमजोर दोनों हो सकते हैं, लेकिन यहां निष्कर्ष स्पष्ट है: ग्लूटेन डिस्टर्ब्स, जिसका अर्थ है कि यह नुकसान पहुंचाता है।

विज्ञान सलाह: "एक से तीन महीने की अवधि के लिए ग्लूटेन खाना बंद कर दें और अपने शरीर के संकेतों को सुनें।"

"अगर मैं स्वस्थ हूं और बहुत अच्छा महसूस कर रहा हूं, तो क्या मैं ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खा सकता हूं?"

यदि आप एक निश्चित आहार के अभ्यस्त हैं, और स्पष्ट रूप से अनाज, आटा और उनसे युक्त उत्पादों को छोड़ना नहीं चाहते हैं, तो इस परीक्षण के बाद आप अधिक निष्पक्ष रूप से, कम भावनाओं के साथ, इस मुद्दे पर अपने लिए निर्णय लेने में सक्षम होंगे।

यहां हर कोई अपने लिए फैसला करता है। कुछ का मानना ​​​​है कि स्वस्थ लोगों के लिए सब कुछ संभव है, जबकि अन्य "सुरक्षित और भगवान बचाता है" नियम का पालन करते हैं।

हर चीज में तर्क होता है।

और यह कि "आपको अपने आप को किसी ऐसी चीज़ से वंचित नहीं करना चाहिए जिससे मुझे बुरा न लगे", और यह कि "चूंकि यह "जानवर" (ग्लूटेन) मेरे शरीर के लिए सिद्धांत रूप में इतना कठिन है, मैं जानबूझकर इसे जीवन शक्ति से क्यों वंचित करूंगा? किसी ऐसी चीज के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है जो मुझे अच्छा लगे?

यह विचार करने योग्य है कि हम में से प्रत्येक के लिए क्या अधिक महत्वपूर्ण है।

सभी अनाज में ग्लूटेन नहीं होता है!

अच्छी खबर यह है कि सभी अनाज में लस नहीं होता है, जिसका अर्थ है कि यह सभी बुरी खबर नहीं है, और लस मुक्त होने का मतलब एक "घास" खाने का नहीं है

अगला लेख सिर्फ इस बात के लिए समर्पित है कि आप क्या अनाज कर सकते हैं (और चाहिए, क्योंकि वे अपने आप में बहुत उपयोगी हैं) हर दिन उपयोग करें, और अस्वस्थ महसूस करने से डरें नहीं।

इसलिए, यदि आप अपने आहार से ग्लूटेन उत्पादों की मात्रा को कम करने (या पूरी तरह से समाप्त) करने का निर्णय लेते हैं, तो इस लेख में सूचीबद्ध सभी अनाज को मेनू पर छोड़ दें - वे विटामिन, खनिज, एंटीऑक्सिडेंट और फाइबर से भरपूर होते हैं, जिनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है सभी शरीर प्रणालियों पर!

लस मुक्त आहार (लस मुक्त आहार) क्या है?

अन्य सभी खाद्य पदार्थ, ऊपर सूचीबद्ध खाद्य पदार्थों को छोड़कर, लस मुक्त आहार का हिस्सा हैं।

यदि आप पूरी तरह से, या केवल अस्थायी रूप से स्विच करने का निर्णय लेते हैं - बस एक प्रयोग के रूप में एक लस मुक्त आहार का प्रयास करें - उत्पादों की सूची में निम्नलिखित को शामिल करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें:

• कोई भी सब्जियां (आलू - आप कर सकते हैं),
• सभी फल और जामुन
• हरियाली,
• कोई भी मांस,
• लस मुक्त अनाज (लस मुक्त अनाज पर लेख देखें),
• फलियां (मटर, चना, मूंग, सोयाबीन),
• बीज और नट (मुख्य बात यह है कि आप उनकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हैं):
• तिल,
• सूरजमुखी के बीज,
• अखरोट,
• बादाम,
• पेकान,
• हेज़लनट्स, आदि,
• साथ ही उनसे वनस्पति दूध।
• अंडे।

यदि आपको लगता है कि ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करना कठिन है, तो व्यक्तिगत रूप से, मुझे ऐसे आहार की कठिनाई तभी दिखाई देती है जब आपको घर के बाहर खाना पड़ता है।

यहाँ, हाँ, सब कुछ सरल नहीं है।

खैर, यह, सबसे पहले, घर पर स्वादिष्ट घर का खाना अधिक बार पकाने का एक बड़ा कारण हो सकता है, और काम करने के लिए अपने साथ कंटेनर और थर्मोज़ में खाना ले जा सकता है, और जहां आपको खाना है वहां नहीं खाना चाहिए।

दूसरे, उन लोगों के लिए भी सब कुछ निराशाजनक नहीं है जिन्हें बाहर खाना पड़ता है: आप अनुकूलित कर सकते हैं, आप उन व्यंजनों को ऑर्डर कर सकते हैं जिनमें आप सुनिश्चित हैं कि वे लस मुक्त हैं।

और एक और महत्वपूर्ण बिंदु, ग्लूटेन की अस्वीकृति को सचेत होना चाहिए और हमेशा के लिए, यह आंशिक रूप से मना करने या इसके उपयोग को कम करने के लिए काम नहीं करेगा, क्योंकि हमारा शरीर ग्लूटेन युक्त कुछ खाने के 6 महीने बाद तक हमारी अपनी कोशिकाओं पर प्रतिरक्षा हमले को भड़काता है। .

दोस्तों, आइए इस लेख को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं: ग्लूटेन की अस्वीकृति उन लोगों के लिए अनिवार्य है जिन्हें आधिकारिक तौर पर सीलिएक रोग का निदान किया गया है।

और जो लोग काफी स्वस्थ और समृद्ध हैं, उनके लिए ग्लूटेन युक्त उत्पादों का उपयोग व्यक्तिगत पसंद का मामला है।

ग्लूटेन... यह अजनबी क्या है जिसे लोगों में इतनी दिलचस्पी है? उसने उन्हें दो खेमों में भी विभाजित कर दिया - रक्षक और उपयोग के विरोधी। सबसे पहले इसकी सुरक्षा और उपयोगिता का जोरदार बचाव करते हैं, अन्य जो कम उत्साह के साथ इस उत्पाद को लस मुक्त व्यंजनों के पक्ष में छोड़ने के लिए कहते हैं। आइए जानें कि क्या इस विवाद में कोई सुनहरा मतलब है।

परिचित शुरू होता है

यदि आप रसायनज्ञों या जीवविज्ञानियों से पूछते हैं कि ग्लूटेन क्या है, तो हम उनसे प्रतिक्रिया में सुनेंगे: यह एक जटिल कार्बनिक यौगिक है, एक प्रोटीन जो पानी में नहीं घुलता है। यह विभिन्न अमीनो एसिड के संयोजन पर आधारित है, जैसे कि ग्लियाडिन, प्रोलामिन, ग्लूटेलिन। हम सोचते हैं कि ऐसा उत्तर केवल रसायनज्ञों को ही संतुष्ट करेगा। हम, आम लोग, एक स्पष्ट स्पष्टीकरण चाहते हैं। कुछ इस तरह "यह एक प्रोटीन है, इसमें अमीनो एसिड होते हैं, हमारी कोशिकाएं उनसे बनी होती हैं, इसलिए हमें उनकी आवश्यकता होती है।"

स्वाभाविक रूप से, "ग्लूटेन" शब्द रूसी नहीं है, लैटिन में यह ग्लूटेन जैसा लगता है। हम इसे परिचित शब्द ग्लूटेन कहते हैं। इस परिचित नाम को सुनकर, कई गृहिणियों को तुरंत आटा गूंथने की प्रक्रिया याद आ गई। आटा में ही ग्लूटेन का जन्म हुआ था।

प्रकृति में ग्लूटेन का स्थान

शुरू से ही ग्लूटेन ने कभी किसी को परेशान नहीं किया। उनका जन्म अनाज में हुआ था, जिनमें से उन्हें गेहूं, जई, जौ और राई सबसे अच्छी लगती थी। वह एक प्रकार का अनाज और चावल के दोस्त नहीं थे, वह मकई के दाने से थोड़ा परिचित थे। लस सभी गर्मियों में अनाज के घरों में जमा होता था, जिसे पतझड़ में खेत से एकत्र किया जाता था और मिल में भेज दिया जाता था। मिलर्स ने अनाज को आटे में बदल दिया, जिसमें प्रोटीन चुपचाप बैठ गया और किसी को अपने बारे में पता नहीं चलने दिया।

और फिर आटा रसोई में आ गया - परिचारिका रसीला रोटी या खस्ता बन्स सेंकना चाहती थी। जैसे ही उसने आटे में पानी डाला, लस तुरंत अपनी सारी महिमा में दिखा और दिखाया कि वह क्या करने में सक्षम था, आटे और पानी के मिश्रण को चिपचिपा द्रव्यमान में बदल दिया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ग्लूटेन पानी में नहीं घुलता है, बल्कि केवल इसके साथ इंटरैक्ट करता है। इस द्रव्यमान से, आप आसानी से किसी भी स्थिरता का आटा बना सकते हैं।

इसलिए, हम एक छोटा सा निष्कर्ष निकाल सकते हैं: ग्लूटेन वह गोंद है जो आटे को पानी से चिपका देता है ताकि सामग्री उखड़ न जाए। इसके अलावा, यह समूह बी के विटामिन, कैल्शियम, आयरन को ब्रेड में जोड़ता है, आटे के उत्पादों को लोच देता है, उनके स्वाद में सुधार करता है और उपयोगी गुणों को बढ़ाता है।

गुप्त परीक्षण तत्व का खुलासा

लस का शांत और अज्ञात जीवन दूर 18 वीं शताब्दी में नाटकीय रूप से बदल गया। लोग तेजी से उस दुनिया को सीखने लगे जिसमें वे रहते हैं। इसका असर खाद्य उद्योग पर भी पड़ा। उस समय तक, महिलाएं रोज रोटी पकाती थीं और इस प्रक्रिया को कोई महत्व नहीं देती थीं। कभी-कभी वे शिकायत करते थे कि आटा किसी तरह नटखट था, गूँथना नहीं चाहता था, आटा नहीं उठा, रोटी टूट गई। पुरुष रसोइयों ने ऐसा व्यवहार नहीं किया। समान कठिनाइयों का सामना करते हुए, उन्होंने शिकायत नहीं की, बल्कि यह समझने की कोशिश की कि एक ही प्रक्रिया अलग-अलग क्यों चलती है। एक लंबी खोज के परिणामस्वरूप, प्रसिद्ध सेसारे बेकेरिया आटे की संरचना को अवर्गीकृत करने में सक्षम था और इससे ग्लूटेन को अलग किया गया था। इसने मानव जाति को क्या दिया?

अब उन्होंने आटे से ग्लूटेन को अलग करना और खुद इस्तेमाल करना सीख लिया है। जैसा कि यह निकला, यह करना बहुत आसान है। आपको तैयार घोल को पानी में छोड़ना है। धीरे-धीरे पानी ग्लूटेन को छोड़कर सब कुछ घोल देगा। स्टार्च का घोल निकाल दिया जाता है, और शेष ग्लूटेन को कुचल दिया जाता है, सुखाया जाता है और संकुचित किया जाता है। औद्योगिक परिस्थितियों में, इस प्रक्रिया को मोटा करने वाले विभाजकों का उपयोग करके किया जाता है। सूखे प्रोटीन को पैक किया जाता है और खाद्य उद्योग में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

गेहूं या लस - मूल्यों का प्रतिस्थापन

इससे पहले कि हम ग्लूटेन प्रोटीन के कारनामों के बारे में अपनी कहानी जारी रखें, हमें एक ऐसी घटना पर थोड़ा प्रकाश डालने की जरूरत है जिसने परोक्ष रूप से इसके भविष्य के भाग्य को प्रभावित किया। यह भूख पर काबू पाने की इच्छा के सिलसिले में हुआ।

पहली समस्या खराब पर्यावरणीय परिस्थितियों में अच्छी फसल प्राप्त करना है। इसे हल करने के बाद, आपको भंडारण की समस्या का सामना करना पड़ रहा है। अनाज को बचाना मुश्किल है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है। और यह देखते हुए कि यह दुनिया भर में मुख्य खाद्य उत्पाद है, यह एक वैश्विक समस्या बन गया है।

इन समस्याओं का समाधान अनाज को विकसित करना था जो खराब मौसम की स्थिति के लिए प्रतिरोधी हो, जिसमें अधिक पोषक तत्व हों और जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके। और इस तरह के अनाज को ब्रीडर नॉर्मन बोरलॉग द्वारा पचास के दशक में प्रतिबंधित किया गया था। इस किस्म की ख़ासियत ग्लूटेन की उच्च सामग्री है।

हर कोई इस किस्म से प्यार करता था, लेकिन इसलिए नहीं कि यह भूख की समस्याओं को हल करता था, बल्कि इसलिए कि इसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता था। गेहूँ का प्राकृतिक प्रोटीन, जो उच्च गुणवत्ता वाले आटे से निकाला गया था, गेहूँ की तुलना में उत्पादकों की नज़र में अधिक मूल्यवान हो गया है।

खाद्य उद्योग में ग्लूटेन यूफोरिया

एक अलग उत्पाद में अलग ग्लूटेन होने के कारण, खाद्य निर्माताओं ने जल्दी से इसके मुख्य गुणों के लिए उपयोग किया:

उत्साह के परिणाम

पाककला के प्रयोग धीरे-धीरे फल देने लगे। शहरी आबादी अर्ध-तैयार उत्पादों को खाने की आदी है जिसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है। शरीर के लिए इसका क्या अर्थ है?

कल्पना कीजिए कि आप नाश्ते के लिए पनीर, दोपहर के भोजन के लिए ब्रेड या गेहूं के दलिया के साथ सॉसेज या जमे हुए कटलेट खाते हैं, और रात के खाने के लिए केकड़ा स्टिक सलाद या आइसक्रीम खाते हैं। दिन में आप बन्स या चिप्स पर नाश्ता करें। यदि आपको अपने द्वारा खाए गए खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन की मात्रा याद है, तो दिन के अंत में आप समझ जाते हैं कि आपके शरीर को इस पदार्थ की मासिक खुराक एक दिन में मिल गई है। सोचो उसके बाद उसे कैसा लगेगा?

मानव शरीर पर ग्लूटेन का प्रभाव

ग्लूटेन खाने से शरीर में क्या होता है? इस प्रोटीन के लाभ और हानि दो कारकों से निर्धारित होते हैं - आनुवंशिकता और मात्रा।

सबसे पहले, ग्रह पर लोगों का एक छोटा समूह है जो जन्म से ग्लूटेन के अनुकूल नहीं हैं। वे विभिन्न देशों में कई डॉक्टरों द्वारा खोजे गए एक सिंड्रोम से पीड़ित हैं। इस बीमारी को गाइ-हर्टर-हेबनेर सिंड्रोम कहा जाता है। लोगों के इस समूह का शरीर एक एंजाइम का उत्पादन करने में असमर्थ है जो ग्लूटेन पेप्टाइड श्रृंखलाओं को तोड़ता है। रसायनज्ञ पहले ही इस तथ्य के बारे में बात कर चुके हैं कि ये एक जटिल प्रोटीन में बंधे अमीनो एसिड हैं। शरीर को उन्हें अलग-अलग तत्वों में अलग करना चाहिए और उन्हें अपने उद्देश्यों के लिए उपयोग करना चाहिए। इस सिंड्रोम वाले लोगों के पास ऐसा करने के लिए आवश्यक उपकरण नहीं होते हैं।

दूसरे, जिन लोगों का आहार ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों पर आधारित होता है, वे इसका सेवन बहुत अधिक मात्रा में करते हैं। यह शरीर में जमा हो जाता है, पाचन तंत्र खराब हो जाता है। नतीजतन, एक व्यक्ति लस के लिए एक अधिग्रहित एलर्जी विकसित करता है - तथाकथित लस असहिष्णुता।

अधिक ग्लूटेन खाने के खतरे

पाचन की प्रक्रिया गैस्ट्रिक जूस की भागीदारी के साथ होती है। यदि शरीर में ग्लूटेन की मात्रा कम है (जैसा कि हमने इसे सामान्य अनाज और ब्रेड के हिस्से के रूप में इसके प्राकृतिक रूप में सेवन किया था), एक स्वस्थ व्यक्ति के एंजाइम उन्हें संसाधित करने में सक्षम होते हैं। हालांकि, अगर बड़ी मात्रा में ग्लूटेन की आपूर्ति की जाती है, तो शरीर इसका सामना नहीं कर सकता है।

नतीजतन, असंसाधित अवशेष आंतों में जमा हो जाते हैं। धीरे-धीरे, वे श्लेष्म झिल्ली के विली को नष्ट कर देते हैं, और पैपिला, जो पोषक तत्वों को अवशोषित करना चाहिए, प्रतिक्रिया देना बंद कर देते हैं और अपनी संवेदनशीलता खो देते हैं। नतीजतन, दो रोग राज्य विकसित होते हैं: विषाक्तता और भुखमरी।

क्षतिग्रस्त आंतों की दीवारों के माध्यम से हानिकारक पदार्थ रक्त में प्रवेश करते हैं। वे शरीर को जहर देते हैं, तंत्रिका तंत्र को नष्ट करते हैं, मस्तिष्क को नुकसान पहुंचाते हैं। इस तथ्य के कारण कि आंतों के विली उपयोगी पदार्थों को अवशोषित करने में पूरी तरह से सक्षम नहीं हैं, एक व्यक्ति को भोजन से कई ट्रेस तत्व प्राप्त नहीं होते हैं जो कि शरीर स्वयं उत्पादन करने में असमर्थ है।

ग्लूटेन प्रोटीन भूमिगत हो जाता है

जोश से बाहर, समाज उन्माद में गिर गया। एक बार सभी की प्रशंसा के बाद, ग्लूटेन एक भयानक हत्यारा बन गया है। वास्तव में, दोष प्रोटीन का नहीं है, बल्कि इसका दुरुपयोग करने वाले निर्माताओं का है। उत्तरार्द्ध अपने अपराध को स्वीकार करने से इनकार करते हैं और अपने उत्पादों के उत्पादन में कुछ भी बदलना नहीं चाहते हैं।

नतीजतन, औद्योगिक रूप से उत्पादित उत्पादों में गेहूं का ग्लूटेन कम और कम आम होता जा रहा है - इसे संशोधित स्टार्च, बनावट वाले वनस्पति प्रोटीन, हाइड्रोलाइज्ड थिकनेस और अन्य संयोजनों जैसे अजीब अवयवों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। हालांकि, इन सभी नामों का अनुवाद सादे रूसी में "गेहूं लस" के रूप में किया गया है।

लस पर युद्ध के दुष्प्रभाव

स्वस्थ रहने की लोगों की इच्छा का लाभ अन्य खाद्य निर्माताओं ने उठाया जिन्होंने ग्लूटेन को समाप्त कर दिया। इसमें क्या लगा? सब्जियां, फल, प्राकृतिक मछली और मांस, बीन्स, नट्स फैशनेबल हो गए हैं। हालाँकि, खाना पकाने में भी नई अवधारणाएँ हैं। उदाहरण के लिए, आज लोगों के पास ग्लूटेन-फ्री ब्रेड आज़माने का अवसर है। यह किस तरह की रोटी है और वे इसे कैसे बना सकते हैं?

अक्सर, आटा उत्पाद जिनमें ग्लूटेन प्रोटीन नहीं होता है, उन अनाज के आटे से बने होते हैं जिनमें यह प्रोटीन नहीं होता है। यह चावल, एक प्रकार का अनाज या मकई का आटा हो सकता है। हालांकि, इस तरह के आटे में अधिक वसा और सिंथेटिक थिकनेस मिलाना पड़ता है ताकि यह उखड़ न जाए और इसमें चिपचिपाहट न हो। परिणाम - उत्पाद में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन फिर भी यह शरीर के लिए हानिकारक होता है।

लस मुक्त पफिन

शरीर पर लस भोजन के खतरनाक प्रभावों से कैसे बचें, अगर लस मुक्त एनालॉग भी हानिकारक हैं? जवाब बहुत आसान है! पहिया को फिर से शुरू करने की आवश्यकता नहीं है। याद रखें कि ग्लूटेन क्या है। वह दुश्मन नहीं है, वह शुरू से ही गेहूं के दाने में रहता था, जब तक कि उसे नायक नहीं बनाया गया।

यदि आप इसके हानिकारक प्रभावों से बचना चाहते हैं, तो पहले की तरह ही खाएं। घर पर स्वादिष्ट खाना बनाएं, खासकर सब्जियों के साथ। स्टोर से खरीदे गए मांस उत्पादों का दुरुपयोग न करें। यदि आपको ग्लूटेन से जन्मजात एलर्जी है, तो आहार का पालन करें।

खाद्य उद्योग का एक और विरोधाभास

यद्यपि अधिक से अधिक लोग स्वस्थ आहार पर स्विच कर रहे हैं, खाद्य निर्माता हार नहीं मानने वाले हैं, और रासायनिक उद्योग में अपेक्षाकृत हाल की खोजों ने उन्हें आशावाद का एक नया दौर दिया है। क्या उस पर आधारित है?

लंबे समय से यह माना जाता था कि मकई के दानों में ग्लूटेन नहीं होता है। हालाँकि, आज बहुत से लोग कॉर्न ग्लूटेन जैसी बात सुनते हैं। यह कैसा विरोधाभास है? यह खाद्य उद्योग का एक नया आविष्कार है, जो संयोग से काफी प्राप्त हुआ था।

चूंकि मकई का उपयोग मुख्य रूप से मिश्रित फ़ीड के उत्पादन के लिए किया जाता है, इसलिए इसे अक्सर संसाधित किया जाता है। जब उन्होंने मकई से स्टार्च और गुड़ बनाने की कोशिश की, तो उन्हें ग्लूटेन के रूप में अपशिष्ट मिला। सबसे दिलचस्प बात यह है कि इस प्रकार का ग्लूटेन प्रोटीन आंतों के विली के लिए हानिकारक नहीं है, इसलिए नए उत्पाद हमारे सामने हैं, जिसमें एक नए प्रकार का ग्लूटेन शामिल होगा।

एंटोन ज़खारोव, शरीर विज्ञानी, लेटोवो स्कूल में जीव विज्ञान के शिक्षक:

"लोकप्रिय धारणा के विपरीत, ग्लूटेन एक विशिष्ट पदार्थ नहीं है, बल्कि कुछ पौधों में पाए जाने वाले प्रोटीन के पूरे समूह का सामूहिक नाम है। अर्थात् गेहूं, राई, जई, जौ और उनके रिश्तेदार और संकर में।

एलेक्सी पैरामोनोव, गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार, रासवेट क्लिनिक के निदेशक:

"ग्लूटेन ग्लूटेन में मुख्य प्रोटीन है, प्लास्टिक, बेस्वाद द्रव्यमान जो गेहूं, राई और जौ के अनाज में पाया जाता है। अपने आप में, यह जहरीला नहीं है और किसी भी तरह से उल्लेखनीय नहीं है, सिवाय इस तथ्य के कि यह आटे की प्लास्टिसिटी और रोटी की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है।

बेकरी व्यवसाय में ग्लूटेन की क्या भूमिका है?

एंटोन ज़खारोव:

"ग्लूटेन को इसके "चिपकने" गुणों ("गोंद" के लिए लैटिन में ग्लूटेन) के लिए नाम दिया गया है, जिसका उपयोग बेकिंग व्यवसाय में किया जाता है: यह विभिन्न खाद्य घटकों को एक द्रव्यमान में गोंद कर सकता है और आटा चिपचिपाहट दे सकता है। सफेद ब्रेड में, उदाहरण के लिए, ग्लूटेन मुख्य घटकों में से एक है, यह वजन के हिसाब से 70-80% तक हो सकता है।"

ग्लूटेन को खतरनाक क्यों माना जाता है?

एलेक्सी पैरामोनोव:

"यह खतरनाक ग्लूटेन नहीं है, बल्कि चिंतित लोग हैं। वास्तविक समस्याएं जो ग्लूटेन पैदा कर सकती हैं वे बहुत अतिरंजित हैं। यह उन लोगों को नुकसान पहुंचाने में सक्षम नहीं है जिन्हें ग्लूटेन से एलर्जी नहीं है या जिन्हें सीलिएक रोग होने की आनुवंशिक प्रवृत्ति है।"

एंटोन ज़खारोव:

"सवाल मनोवैज्ञानिकों के लिए है, ज़ाहिर है। मेरा सुझाव है कि लोग ग्लूटेन के नुकसान को सहन करने की प्रवृत्ति रखते हैं, उन लोगों के लिए जिनके असहिष्णुता के विभिन्न रूप हैं, हर किसी पर: यदि यह किसी के लिए बुरा है, तो यह सभी के लिए बुरा है।

सीलिएक रोग क्या है?

मरीना एप्लेटेवा, आहार विशेषज्ञ, एल्युमेड क्लिनिक में एलर्जिस्ट-इम्यूनोलॉजिस्ट:

"ग्लूटेन असहिष्णुता से जुड़ी बीमारी को सीलिएक रोग कहा जाता है। यह अपेक्षाकृत दुर्लभ निदान है। सीलिएक रोग जीवन के पहले वर्ष में ही प्रकट होता है, जब बच्चा अनाज खिलाना शुरू करता है। यह इस समय है कि वह मुख्य समस्याएं प्रस्तुत करती है: बच्चा अपना वजन कम करता है, उसे दस्त होने लगते हैं, उसे अपने विकास के लिए पर्याप्त पोषक तत्व नहीं मिलते हैं। तभी आपको विशेषज्ञों की मदद की जरूरत होती है, जिसमें संपूर्ण आहार तैयार करना भी शामिल है। यह कोई गंभीर बीमारी नहीं है, लेकिन इसके लिए माता-पिता का बहुत ध्यान देने की जरूरत होती है। उम्र के साथ, सीलिएक रोग के लक्षण कमजोर हो जाते हैं, लेकिन फिर भी, जन्मजात लस असहिष्णुता के मामले में, इसे युक्त खाद्य पदार्थ जीवन के लिए आहार से बाहर रखा जाता है।

एलेक्सी पैरामोनोव:

"आनुवांशिक पूर्वाग्रह वाले कुछ लोगों में, ग्लूटेन विलंबित एलर्जी के समान एक भड़काऊ प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। लिम्फोइड श्रृंखला (सिर्फ लिम्फोसाइट्स) की सूजन कोशिकाएं छोटी आंत में घुसपैठ करती हैं (अर्थात, इसमें प्रवेश करती हैं और इसमें रहती हैं) और धीरे-धीरे इसके सामान्य विलस अस्तर को विस्थापित करती हैं, जो पोषक तत्वों के उचित पाचन और अवशोषण को सुनिश्चित करती है। नतीजतन, अवशोषण बिगड़ा हुआ है। इस अस्वास्थ्यकर प्रक्रिया को सीलिएक रोग या सीलिएक रोग कहा जाता है।

सीलिएक रोग काफी आम है, लगभग 1% लोग इससे पीड़ित हैं, लेकिन इसकी अभिव्यक्तियों की गंभीरता अलग है, इसलिए इसका हमेशा निदान नहीं किया जाता है। रोगियों के अन्य समूहों की तुलना में, सीलिएक रोग के निदान की स्थिति बच्चों में है। बाल रोग विशेषज्ञ इस बीमारी से अच्छी तरह वाकिफ हैं और इससे सावधान हैं। लेकिन जिन वयस्कों को सीलिएक रोग भी हो सकता है, उन्हें अक्सर सही निदान के बिना छोड़ दिया जाता है, क्योंकि कई "वयस्क" डॉक्टर सीलिएक रोग को बचपन की बीमारी मानते हैं।

एक बच्चे में सीलिएक रोग को कब्ज, दस्त, विकास और विकास में देरी के साथ रक्त परीक्षण में परिवर्तन के साथ संदेह होना चाहिए - हीमोग्लोबिन, लोहा, एल्ब्यूमिन और कुल प्रोटीन में कमी। नाखून और बाल भंगुर हो जाते हैं, त्वचा अक्सर पीली हो जाती है, इसमें पुष्ठीय दाने हो सकते हैं। सीलिएक रोग की एक विशिष्ट त्वचा अभिव्यक्ति जिल्द की सूजन हर्पेटिफॉर्मिस है: त्वचा पर फफोले बनते हैं जो फट जाते हैं, और अल्सर उनके स्थान पर रहते हैं। वही बुलबुले जीभ और श्लेष्मा झिल्ली पर हो सकते हैं। बच्चों में सीलिएक रोग की एक विशिष्ट अभिव्यक्ति अनुपातहीन सूजन है; पेट फूला हुआ हो जाता है, दिन के दौरान आकार में कमी नहीं करता है।

वयस्कों में, एक समान तस्वीर हो सकती है, या अधिक धुंधली हो सकती है - आमतौर पर सीलिएक रोग वाले एक वयस्क रोगी को सूजन, अस्थिर मल और हीमोग्लोबिन और लोहे में कमी की शिकायत होती है।

यदि सीलिएक रोग का संदेह है, तो ग्रहणी की बायोप्सी के साथ गैस्ट्रोस्कोपी किया जाता है। कुछ समय पहले तक, यह निदान पद्धति ही एकमात्र थी। अब इसका उपयोग अस्पष्ट मामलों में पुष्टि के रूप में किया जाता है। रक्त परीक्षण द्वारा उच्च संभावना के साथ सीलिएक रोग की पुष्टि करना संभव है - ट्रांसग्लुटामिनेज, एंडोमिसियम और डेमिडेटेड ग्लियाडिन पेप्टाइड्स के एंटीबॉडी की जांच करके। एक आनुवंशिक परीक्षण निदान करने में मदद कर सकता है लेकिन सीलिएक रोग से इंकार करने की अधिक संभावना है।

सीलिएक रोग का इलाज दवाओं से नहीं किया जाता है। एक अत्यधिक प्रभावी उपचार एक लस मुक्त आहार है। ऐसे रोगियों के पास गेहूं, राई, जौ से सभी उत्पाद नहीं हो सकते हैं; विशेष उपचार के बाद जई उत्पादों की अनुमति है। आंशिक आहार का पालन करना बेकार है, लस का बहिष्कार पूरी तरह से सख्त होना चाहिए।

ग्लूटेन के लिए और कौन बुरा है?

एलेक्सी पैरामोनोव:

"सभी संभावनाओं में, सीलिएक रोग के बाहर ग्लूटेन एलर्जी मौजूद हो सकती है। लेकिन यह सीलिएक रोग और अंडे, मछली या दूध से एलर्जी से कई गुना कम आम है। प्रोटीन जितना सरल होगा, एलर्जी होने की संभावना उतनी ही कम होगी, और ग्लूटेन काफी सरल प्रोटीन है। लस के मामले में एलर्जी के विशिष्ट लक्षणों की विशेषता होती है, उदाहरण के लिए, इरोसिव गैस्ट्रिटिस, ईोसिनोफिलिक गैस्ट्रोएंटेराइटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य अल्सरेटिव घाव। हालांकि, ग्लूटेन आखिरी कारण है जो इस तरह की एलर्जी का कारण बनता है। एलर्जी बच्चों में अधिक आम है, हालांकि यह वयस्कता में भी हो सकती है। संक्षेप में, इरोसिव गैस्ट्रिटिस या ईोसिनोफिलिक गैस्ट्रोएंटेराइटिस से पीड़ित कुछ लोगों को ग्लूटेन से बचने की सलाह दी जाती है।"

मरीना अपलेटेवा:

"कभी-कभी वयस्कों में ग्लूटेन असहिष्णुता विकसित होती है। एक नियम के रूप में, इस तरह के लस असहिष्णुता अस्थायी है और जठरांत्र संबंधी मार्ग की कुछ स्थितियों का परिणाम है। और इन स्थितियों की उपस्थिति विभिन्न कारणों से हो सकती है: आंतों के डिस्बिओसिस (फायदेमंद और हानिकारक माइक्रोफ्लोरा का असंतुलन) के कारण, बैक्टीरिया और वायरल संक्रमण के कारण। अक्सर वायरल संक्रमण अग्न्याशय को जटिलताएं देते हैं, और यह मुख्य अंग है जो पाचन एंजाइमों को गुप्त करता है। नतीजतन, शरीर जो पचाने में मुश्किल होता है उससे भी बदतर सामना करना शुरू कर देता है। ऐसा होता है कि हमने आसानी से वायरस को सहन कर लिया और यह भी संदेह नहीं किया कि अंदर की वसूली प्रक्रिया अभी तक पूरी नहीं हुई है। पाचन समस्याएं शुरू, हम एक महीने में टेस्ट के लिए आते हैं-ग्लूटेन इनटॉलेरेंस! इसका मतलब यह नहीं है कि यह हमेशा से रहा है, और आप नहीं जानते थे, या यह हमेशा रहेगा। सबसे अधिक संभावना है, इसका मतलब है कि इस समय शरीर प्रोटीन का सामना नहीं कर सकता है जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए मुश्किल है। उच्च संभावना के साथ, जब शरीर रोग से ठीक हो जाता है, तो लस को अवशोषित करने की क्षमता भी बहाल हो जाएगी। अक्सर, जब छह महीने के बाद दोबारा जांच की जाती है, तो असहिष्णुता नहीं देखी जाती है।

नतीजा यह है। यदि कई प्रतिकूल कारक जुड़ते हैं - पिछली बीमारी, डिस्बिओसिस, अग्न्याशय पर तनाव, ग्लूटेन का अत्यधिक सेवन - तो शरीर सामना करने और प्रतिक्रिया देने में सक्षम नहीं हो सकता है। लस सामग्री को अस्थायी रूप से समाप्त करने या कम करने के लिए एक अच्छी सिफारिश है। लेकिन इसे हमेशा के लिए मत छोड़ो।"

वास्तव में कितने प्रतिशत लोग ग्लूटेन से प्रभावित हो सकते हैं?

एंटोन ज़खारोव:

“लगभग 1% आबादी को सीलिएक रोग नामक बीमारी है। कुछ और प्रतिशत लोगों (विभिन्न अध्ययनों के अनुसार, 0.6 से 13% तक) में अन्य पाचन विशेषताएं होती हैं, जिनमें ग्लूटेन एलर्जी भी शामिल है, जिसमें ग्लूटेन-मुक्त आहार की सिफारिश की जाती है। कुल मिलाकर, ग्लूटेन का सेवन नहीं करने वाले लोगों की कुल संख्या बहुत बड़ी है (रूस में यह लाखों लोग हो सकते हैं), इसलिए दुकानों में ग्लूटेन युक्त उत्पादों की लेबलिंग और कैफे और रेस्तरां में ग्लूटेन-मुक्त मेनू की उपस्थिति है , निश्चित रूप से, उचित और उपयोगी चीजें। ”।

अन्य किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है?

एंटोन ज़खारोव:

"लस युक्त खाद्य पदार्थों की संख्या बहुत अधिक है, लगभग सभी पके हुए सामानों के अलावा, ग्लूटेन बीयर, सोया सॉस, केचप - और यहां तक ​​​​कि आइसक्रीम में भी पाया जा सकता है।"

एलेक्सी पैरामोनोव:

"ग्लूटेन हमारे चारों तरफ है। यदि कोई व्यक्ति इसे मना करता है, तो उसे अपने आहार पर गंभीरता से पुनर्विचार करना होगा।

बहुत सारे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में किसी न किसी रूप में संशोधित स्टार्च या किसी प्रकार का गाढ़ा करने वाला एजेंट होता है, और उनमें आमतौर पर किसी प्रकार का आटा होता है, जो कि ग्लूटेन होता है। इसलिए, ग्लूटेन असहिष्णुता या एलर्जी वाले लोगों को डिब्बाबंद भोजन, कॉफी, चॉकलेट, मिठाई, ऐसी चीजों के बारे में अधिक सावधान रहना चाहिए जो पहली नज़र में गेहूं से बहुत दूर हैं। यहां तक ​​कि एक प्रकार का अनाज और चावल और उनसे बने उत्पादों में भी ग्लूटेन के निशान हो सकते हैं, क्योंकि इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि सूजी को पहले पैकेजिंग प्लांट में पैक नहीं किया गया है और यह कि क्लॉगिंग नहीं हुई है। ग्लूटेन सॉसेज, मेयोनेज़, केचप, पनीर उत्पादों, कन्फेक्शनरी, इंस्टेंट कॉफी में तकनीकी योजक की संरचना में निहित है।

मरीना अपलेटेवा:

"अत्यधिक खपत के कारण ग्लूटेन असहिष्णुता हो सकती है। लेकिन वही किसी भी उत्पाद के लिए जाता है: पोषण संतुलित होना चाहिए।

ग्लूटेन कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। राई का सेवन हम काली रोटी के रूप में करते हैं। गेहूं के कई उपयोग हैं, जिनमें अनाज (बल्गुर, सूजी और कूसकूस), ब्रेड, पेस्ट्री और मूसली शामिल हैं। जौ जौ और माल्ट पेय है। वनस्पति प्रोटीन पर आधारित सभी प्रकार के सूखे मिश्रण और फिटनेस बार भी लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं - यह पता चला है कि उनमें ग्लूटेन भी है।

एंटोन ज़खारोव:

"हाल ही में, पश्चिम में, और फिर हमारे देश में, लस मुक्त उत्पादों के लिए फैशन फैल गया है। कुछ लोगों का मानना ​​​​है कि ग्लूटेन पाचन तंत्र में सूजन को भड़काता है, इसलिए स्वस्थ आहार में ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल नहीं हो सकते हैं। वास्तव में, यह लस के बारे में चिंता करने योग्य है, लेकिन हर कोई नहीं। ज्यादातर लोगों के लिए, ग्लूटेन हानिरहित प्रतीत होता है। कम से कम उपरोक्त बीमारियों के बिना लोगों को इसके नुकसान को दिखाने वाले कोई अध्ययन नहीं हैं, और न ही स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने पर विचार करने के लिए कोई ठोस सैद्धांतिक आधार है।

मरीना अपलेटेवा:

"अब एक बहुत ही दिलचस्प समय है। हमने अपने लिए बहुत कुछ आविष्कार करना शुरू किया: उदाहरण के लिए, वे कहते हैं कि अतिरिक्त वजन लस से प्रकट होता है। लेकिन यह इस तथ्य से प्रतीत होता है कि हम बहुत सारे रोल खाते हैं, न कि ग्लूटेन से, हालांकि यह आटे में निहित है। ग्लूटेन अपने आप में वजन घटाने में योगदान नहीं देता है। या आंतों में कुछ गड़बड़ है - लोगों को तुरंत लगता है कि समस्या ग्लूटेन है। अगर ऐसा लगता है - जाओ और विशेषज्ञों पर सर्वेक्षण किया जाए। या, कभी-कभी, लड़कियां मेरे पास मिलने के लिए आती हैं और कहती हैं: “ओह, ग्लूटेन आंतों को इतना बंद कर देता है! वह दीवारों से चिपक जाता है! बेशक, मैं समझता हूं कि शिक्षा का स्तर थोड़ा गिर गया है और हर कोई शरीर रचना को खराब तरीके से जानता है। लेकिन आंत की संरचना स्कूल का स्तर है, संस्थान ज्ञान नहीं। आंतों की दीवारें विली से बनी होती हैं, कुछ भी उनसे चिपक नहीं सकता। वे निरंतर गतिमान हैं, उन्हें सैद्धांतिक रूप से बंद करना भी असंभव है। ग्लूटेन आंतों में कुछ नहीं चिपकता, यह बात याद रखें। परियों की कहानियां और मिथक कि हमें अपनी आंतों को साफ करने के लिए विश्व स्तर पर कुछ चाहिए, मेरे लिए विदेशी हैं। आपको कुछ भी करने की जरूरत नहीं है, जब तक कि इसके लिए कोई चिकित्सकीय संकेत न हो, आपको बस एक संतुलित आहार खाने की जरूरत है।"

एलेक्सी पैरामोनोव:

"अब यह फैशनेबल है कि अस्पष्ट उद्देश्यों के लिए ग्लूटेन उत्पादों को न खाएं। लेकिन इस तरह के आहार से कोई फायदा नहीं होता है, यह केवल आहार को खराब करता है। पोषण विशेषज्ञ जो दावा करते हैं कि ग्लूटेन आंतों की दीवार से चिपक जाता है, उसका इलाज किया जाना चाहिए। ये डॉक्टर नहीं हैं। अगर वे कभी शव परीक्षण में शामिल होते, तो उन्हें यकीन हो जाता कि आंतों की दीवारों से कुछ भी नहीं चिपक सकता।